茶水间

云南菜也叫滇菜，一般分为滇南菜、滇北菜、和滇西 / 西南菜。
我们对云南菜的认识，或许只有云南过桥米线。
实际上，云南盛产不同品种的菌类出名；再加上不同少数民族的地方色彩，烹调出的菜肴繁多，甚至可以媲美川菜的“百菜百格”。
在本地，云南菜十分罕见，直到2019年来自云南的云海肴（YUN NANS’）登陆后，我们不但开始对云南菜有初体验，也越来越深受食客的喜爱，短短3年，该餐馆就开了4家店，最新的一家设在ION Orchard。

新店开张，持续带来特色云南菜，也推出之前只在一些节日推出的限定菜品，像去年母亲节推出的百合汽锅鸡（$32.90），如今纳入菜单。
汽锅鸡是云南的10大名菜之一，采用云南特产的汽锅，加入生长在高海拔的云南铁脚麻鸡，不加一滴水，蒸制3小时左右，再放入百合，汤头清澈甘香，百合更是软脆。鸡肉从汤水取出，淋上香麻酱，软嫩味美。

桂花百合柚子沙拉（$10.90），以自制的桂花蜜糖酱汁和柚子果肉伴着略略微烫后以冰水浸泡清洗过的百合花瓣，柚子果肉的酸甜夹着百合花的爽脆，非常开胃。

蒜香铁板包浆豆腐（$16.80），包浆豆腐是云南的特色小吃，有说是“云南十八怪”之一。豆腐是采用云南石屏泉水制成，再以特调的蒜香海鲜酱腌制后油炸，外酥里如丝般滑嫩。

荔枝虾球（$20.80），不是荔枝，是虾球。用手打成的虾滑，模拟荔枝塑造成的虾球，下锅大火油炸，外酥香里细嫩和鲜甜，很是弹牙。

野生牛肝菌焖花胶（小$42.80 / 大$52.80），今年农历新年餐馆的年菜，再次推出，以花胶取代。花胶伴着生长于海拔6000米高原的野生牛肝菌伴着云南特产的山药、单瓣蒜和云南丘北辣椒焖煮，花胶软嫩，咸香中有着微微辛辣，提香开胃，酱汁更是适合下饭。

梅菜蒸鳕鱼（$31.90），来自大埔客家的梅菜，洗净去沙蒸制，待凉再剁碎，放入热锅和豆瓣酱一起爆炒至香，之后淋在鳕鱼中蒸熟。鳕鱼肉细嫩入味，口中溢满梅菜的咸甜香。

炝炒手撕包心菜（$13.80），地道家常菜。所谓“炝炒”，是川菜中烹煮蔬菜常见的做法，就是花椒、干辣椒、蒜片以热油用大火爆炒，将其味道炝出来。
云海肴的炝炒手撕包心菜，师傅以微肥的猪肉片、蒜头和辣椒干搭配包菜，再用大火爆炒，镬气十足，包菜爽口和散发大火逼出猪肉片的猪油香。

营业时间：（周一至五）11.30am ~ 10pm；
（周末 / 星期天与公共假日）11am ~ 10pm
电话：6513 0828 
地址：2 Orchard Turn #B3-17 ION Orchard Singapore 238801
网址：www.facebook.com/yunnanssg
www.instagram.com/yunnanssg

手工比萨
6月份，学校假期。
Pizza Hut推出三藩市手工饼皮比萨（San Francisco style sourdough crust），以三藩市天然酵母面包（Sourdough）为基础，每天手工新鲜制作。比萨外脆内松软！
即日起促销，两人堂食$18.90，包括1份普通装（Classic）经典口味的三藩市天然酵母比萨、2份例汤和2杯饮料；也有3人套餐（$31.90）和4人套餐（$38.90）供选择。
此外，也提供外卖促销，欲知更多详情，请浏览Pizza Hut 官网查询。

最爱中国风
职总平价超市（FairPrice）即日起至6月22日举办为期两周的中国食品展，售卖从中国进口的食品，从蔬菜、零食、饮料到干粮等，包括海底捞草莓干、海底捞山楂条、海底捞酸辣什锦粉、海底捞新疆甜椒干拌饭、白象老母鸡汤味面、白象辣牛肉汤味、Cha Pai Tea瓶装茶饮（多种口味）、元气森林苏打气泡水（多种口味）、哈尔滨罐装啤酒（小麦王 / 冰纯）等。

FairPrice Finest 来到长堤坊
职总FairPrice Finest来到长堤坊（Causeway Point ）。
和其他FairPrice Finest比较，长堤坊的旗舰店增设了不少独家呈献的专柜，像Jeya Spices Counter，提供新鲜研磨的香料。这里也可看到Jeya 和团队为你磨制出各种不同的香料；超市内也增设最大的清真食品专道，提供多种马来美食的必需品。
值得一提的是，超市还有即食（Ready to Eat）专柜，售卖一些日式料理，以及港式烧腊，消费者能即买即食，非常方便。
地址：Causeway Point #B1-31/32/33

莆田餐厅老板方志忠跨界开火锅店，方叔叔重庆老火锅。
方老板先在香港试金石，结果好评如潮，刘嘉玲、郭富城、张智霖和袁咏仪夫妇等也上门用餐！
火锅店一时人气爆棚，方老板乘胜追击，扩展至中国，现到狮城，共开设了11间店。
火锅店比比皆是，方老板如何突围而出？
本身是老饕的他，从老字号到街边小店一一巡查探访，细心考研，将吃出的心得融汇在重庆老火锅店！
方老板说，火锅的精髓就在于锅底（汤底）和食材。
方老板精挑细选食材、不断调制，试味上千遍，秘制出了醇厚、辣而不燥的红亮重庆锅底。
这汤底可是用5种材料打造，包括重庆石柱红辣椒、四川汉源花椒、经过精炼的高纯度牛油、郫县豆瓣酱、云南黄口老姜等。

有了好锅底，当然也要有优质的食材，稻田毛肚（整份$24、半份$12.50）是火锅必点菜品，洗净的毛肚，切成宽大薄片，放入汤锅，以七上八下的经典涮法涮一涮，吃起来最脆嫩。

鲜黄喉（整份$18 整份、半份 $9.50 ），先解释一下什么是黄喉？它是猪牛等家禽的大血管，也就是主动脉，也称为心管，火锅中又分发制黄喉和鲜黄喉。
经过反复清洗的鲜黄喉，去掉了外层的膜，再切片上桌，放入锅底涮，爽口弹牙，很有口感。

大刀牛肝（半份$8.50），这还是我第一次吃牛肝；虽没有猪肝的粉嫩，但却有着厚实的口感，且有嚼劲。

大刀猪腰片（半份$8.50），猪腰经洗净再切成又大又薄片，下锅稍涮片刻拿起，入口大嚼，猪腰嫩滑，十分爽口。

珊瑚蚌（半份$19.50）是红海参的肠脏，香甜爽口。

贡菜（半份$4.50），最近火红，听说是以前朝贡给皇帝吃的菜，“贡菜”因此得名。外观而看，酷似青葱，也像青龙菜，放入锅底烫，口感酥脆。
除了招牌重庆锅底之外，还有大骨滋补锅、番茄汤锅、山珍菌汤锅及皮蛋香菜锅；当中最引人注目的是蔬果汤底，鸡汤加入甘蔗、马蹄、椰子水、玉米、苹果和梨子片，经长时间熬煮，再加入番茄、香菜和枸杞子。

知多一点点
方叔叔重庆老火锅的九宫格锅，分成3个不同热区，提供不同的温度和不同的牛油浓度。
中心格：火候大而集中，适合涮烫。
四角格（周边四个角落的格子）：属于文火，适合焖煮，像鹌鹑蛋、肥肠等。
十字格：属于中火，适合煮，像丸子及需较长时间的煮熟的食材。

营业时间：（周一至五）11.30am ~~ 3pm；5pm ~~ 11pm；
（周六和星期天）11.30am ~~ 11pm
电话：6232 7800
地点：1 Kim Seng Promenade #B1-108/109 Great World City, Singapore 237994
网址：www.facebook.com/UncleFongHotpot/

蛏（cheng，念第一声）是贝壳类海产。
来自福建莆田海湾，每年清明前后到夏天前是蛏的繁殖季节。
每年此刻，莆田餐馆都会空运蛏，烧煮不同口味的菜肴。
从2010年起，应该也有12年了！

记得当时，方志忠老板还在Kitchener Road 的总店向媒体展示活生生的蛏。
那是我第一次看这种海产，至今印象深刻的是，水里的蛏会喷水。
原来它顶端有两根“水管”，一是出水，另一是入水，入水是摄入食物和海水，出水是用来排出残渣和污水，所以就喷水。
今年莆田餐馆的哆头蛏盛宴，每周空运而来的蛏子，肥美嫩滑，清甜可口，盛宴共烧煮9种菜肴，历年最多。

红菇蛏汤（$28.80）再次回归，以来自山中的红菇搭配蛏子烹调，红菇本身的天然色素经滚烫后，汤水变红色，菇的香气也越来越浓，大口大口喝，浓郁鲜味齿间溜。

铁板盐焗蛏（$26.80）是5年来饕客们的最爱，配搭花椒在火炉上干焗，蘸点海盐的蛏，嫩滑肥美，又带有花椒的微辣。

福建老酒焗海蛏（$26.80），蛏子吸入了老酒的精华，唇齿溢满酒香，汤水更是馥郁香醇。

椒盐哆头蛏（$28.80），茶树菇与哆头蛏蘸上粉浆炸至金黄色，在撒上椒盐，酥软咸香。

蒜茸蒸海蛏（$26.80），开壳后的蛏撒上蒜茸蒸，有如蒜茸粉丝蒸竹节蚌。结合蛏的鲜嫩与蒜茸的香气，蛏更是肉韧结实。

夏日冰爽酒糟蛏（$22.80），莆田夏天凉菜。蛏浸在酒糟吸入其香气，吞咽中口腔溢满蛏的鲜甜及酒的淡香。

莆田农家蛏溜汤（$28.80），莆田农家菜。裹上地瓜粉下鸡汤的蛏溜汤，再加入番茄及蛋花，浓郁回甘。

蛏炒金黄蛋（$26.80），蛏和蛋汁热镬炒，滑溜顺口，且带有蛋香。

辣炒蛏子（$26.80），今年蛏盛宴推出的新菜。加入辣椒猛火快炒，鲜香中带微辣，刺激味蕾。
今年的哆头蛏盛宴即日起至7月15日，同时继续提供“9种吃法，一次点俩”（$43.80任选两道）的优惠。

电话：6295 6358
地址（总店）：127-129 Kitchener Road Singapore 208514
网址：https://www.putien.com/

近年流行吃黑猪肉。
黑猪肉多半来自西班牙的伊比利亚，价格不菲。
和一般猪肉比较，黑猪肉肉质软嫩鲜美，营养价值也高。
于是，这些年无论是西餐或中餐，甚至日本料理也爱以它入菜。
像豚香南洋馆，菜单上的叉烧和烧肉，都以黑猪肉制成。

脆皮栗子猪烧肉与招牌黑猪三层肉叉烧（$12.50），所谓栗子猪是吃栗子长大的猪只，加入调味料烧制成的烧肉，肥瘦相间，外皮酥脆肉质软弹，口中细咬慢嚼，布满其咸香且不油腻；招牌黑猪肉三层肉叉烧采用的是优质的伊比利亚黑猪，夹一口叉烧送如口中，唇齿间即刻绽放了软、嫩、滑、脆、酥和溜的口感。

家乡南乳黑猪炸肉（$12），客家惠州人每逢喜庆宴席必备的传统吉祥菜肴。猪肉以南乳腌制至隔日，再放入油锅炸。餐馆以黑猪肉取代，脆酥的炸肉入口带着南乳香。

黑猪虾枣（$12），传统福建菜，腐皮卷裹着虾肉末，放入热油锅炸，扎实饱满的虾枣，肉馅爽口，丰腴而不油腻，配上甜面酱更是锦上添花。

不想吃太多猪头，那就来一碗鱼丸紫菜汤（$8），呈乳白色的汤头由猪大骨经多个小时熬煮，浓稠馥郁，鱼丸软中带实，非常有口感。

芥兰菜（$6.80），以猪油清炒，再洒上猪油渣，有着猪油香的芥蓝脆嫩。

此外，我也偏爱餐馆一人份附带一颗半生熟鸡蛋的脆皮栗子烧猪肉饭（中$8.50 / 大$11.50），附带一颗半生熟鸡蛋，用汤匙将鸡蛋与日本珍珠米煮成的白米饭拌匀，米饭弹牙富有蛋香，配上烧猪肉溢出的油脂，丰富了口感。

营业时间：11.30am ~~ 9.30pm
地址：10 Tampines Central 1, #03-K1, Singapore 529536
网址：https://www.facebook.com/TunXiang.SG/

听说麟记路（Leng Kee Road）的泰丰中心（Thye Hong Centre）开设了一间主打“私房菜”的餐馆，叫壹仟私厨。
餐馆掌勺大厨庄港明，来自香港，在香港著名的利苑当了超过10年的学徒，之后前来新加坡，曾在翡翠饮食集团旗下的翡翠金阁任职，拥有18年精湛厨艺。餐馆亮出“私厨”为号召，就是将庄师傅这些年精细研制的粤菜和潮州菜，拿出来和饕客们分享。
爱吃的我，一听说有这样的餐馆，自然会约友人前去大快朵颐咯！
翻开菜单，琳琅满目的菜肴，从何挑选？

嗯，就先来道开胃菜香脆虾饼（$9.80），樱花虾裹着粉浆，再以油炸，爽口酥脆。

茶壶汤蟹肉干捞翅（$68），经典粤菜。一般是蟹肉和鱼翅以炆火炒干，再配上一小壶高汤。但庄师傅再加工，将炒好的蟹肉和鱼翅微煎至带焦，一口咬下，鱼翅在口中散开，又带着些许的焦脆与蟹肉的鲜滑，再喝上一小口以猪骨火腿熬煮8小时的高汤，别有一番滋味。

招牌原只猪肚鸡汤（$108），是餐馆的招牌，侍应生姐姐说必须一天前预订，份量4至6人。整只甘榜鸡塞进猪肚，再加入白胡椒、白果、姜等以高温熬炖4小时。甘榜鸡肉质嫩美，猪肚汤更是浓稠馥郁。

啫啫香港芥蓝煲（$22），很港式的一道菜。芥蓝、峇拉煎一起爆炒。上桌时，侍应生掀开煲盖，再用汤匙略略搅拌，发出啫啫声，或许为迎合本地人口味，师傅特加入峇拉煎。嫩爽的芥蓝有着峇拉煎的微辣，很是惹味。不过，若能以咸鱼取代虾仁，再加肉末带出的咸鱼香，配搭着峇拉煎的辣，更能为这道菜锦上添花。

玉兰花菜脯炒河粉（$18），潮式家常菜。河粉先以猛火炒，加入幼嫩的芥蓝、菜脯再炒。做法看似简单，但却很考技巧，河粉不能黏在一起，也不能太油，还要带有镬气。庄师傅都达到这道菜的基本要求，而且加入虾仁，增添其口感。

营业时间：11.30am ~ 3pm；6pm ~ 10.30pm
电话：6513 6377
地址：2 Leng Kee Road #01-04 Thye Hong Centre, Singapore 159086
网址：https://www.yiqianprivatedining.com/
https://www.facebook.com/yiqianprivatedining/

我喜欢吃鸡饭。
小时候，老家楼下咖啡店有摊海南夫妇经营的海南鸡饭，吊着经过烫熟再过冷水的白斩鸡，冷冰冰的肉配着鸡油香的白米饭，至今记忆犹新。
海南鸡饭，可说是本地的国民美食。很多人以为海南鸡饭，不过是普通的白斩鸡和白饭，其实完全不是那么一回事，真正的海南鸡，做法繁复多工，单单处理鸡只，就必须经过多个步骤。
先煮开水，滚后加盐再滚，将鸡只放入烫约数分钟，捞起过冷水，水再滚再烫个三四次，取出挂起风干。
米饭呢，则米先爆炒，再用烫鸡的鸡汤加入姜和班兰叶煮，汤水的鸡油能渗透米粒，煮熟后不但外表光滑发亮，吃起来有鸡的油香。
早期的海南鸡饭，是不会有烧鸡、卤蛋，更甭说炸鸡扒、烧肉、叉烧配搭……
这些年钟情于鸡饭，除了喜欢好几摊小贩中心的鸡饭外，闻名海外，明星们都爱吃的Chatterbox（话匣子）的鸡饭也是我的心头好。
记得当年刚当上记者，不少艺人都相约到那里边吃鸡饭边接受采访……

那天听说Chatterbox装修后重新开张，马上想起了那里的鸡饭，就特去走了一转。
始于1971年，将近50年历史的招牌文华鸡饭，据说选用的食材依然不变，只是主厨刘殿雄调整烹调做法，以烹煮方式来处理鲜鸡，更精准地掌控烹煮时间，鸡肉的鲜味也不容易流失。
果然，招牌文华鸡饭（每人份$25、全只$72和半只$38）呈碟的鸡肉细致滑嫩且不柴，鸡饭不油，粒粒松软香糯有弹性，放入口中细细品味，满满的回忆顿时涌上…….

装修后的Chatterbox 也添加新菜，像马鲛鱼蟹肉乌打（$18），厚实的乌打除了马鲛鱼还加入蟹肉，增添了它的鲜香和层次口感。

青椒鲈鱼（$35），鲈鱼微煎至外焦内嫩滑，上面铺满了经烧烤再炒的青椒，鲜嫩的鱼肉夹着些许麻中带辣且有炭烤香的青椒，很是开胃。

柠檬牛油大虾（$28），老虎虾以高温油炸再用大火翻炒，后裹上柠檬牛油汁，老虎虾锁入的酱汁，爽口中有着微微的柠檬酸，刺激味蕾。

咖啡排骨（$26），以Kahlua咖啡酒取代咖啡，涂上经烧烤的排骨，切一块肥嫩的排骨放入口中，溢出的是浓郁的咖啡香。

龙虾叻沙（$34），叻沙汤浓稠中带椰香，再配龙虾、上豆卜、鹌鹑蛋和鱼饼等，面条香滑够Q，叫人爱。
甜品方面，绝对不能错过新增的的香兰蛋糕与意式雪糕（ $15）。

营业时间：11.30am ~ 2pm；5.30pm ~ 9.30pm
电话：6831 6291
地址：333 Orchard Rd #05-03 Hilton Singapore Orchard, Singapore 238867
网址：https://www.ouerestaurants.com/concepts/chatterbox

香港名厨余健志（Jacky Yu）师傅曾经说过，吃东西最重要的还是味觉，食物不可能只是好看而已。
　　所以一直以来，他选择了最平实常见的食材，通过不同煮法、调味和配搭，带来独树一帜的口味。　

最近，人在香港的他，受邀为Zing by Xi Yan设计中西融合的菜单。我与友人日前前往捧场，果然惊喜连连。比如大家都吃过的口水鸡（$23），余师傅却以海南鸡饭的“浸泡”鸡只的方法，让鸡肉更嫩滑，之后加入皮蛋、蒟蒻面和花生，配合花生酱和麻辣酱汁烹煮，口中细嚼慢咬，口腔更溢满了麻、辣、香的口感。

黑松露烤鸡天使面（$23）是另一道特色菜，鸡只以黑松露片和黑松露油腌制过夜，让松露油和松露香渗透，隔天放入烤箱烤。烤熟后待冷再用手撕鸡肉，铺满在面条上，鸡肉油亮滑，夹着松露的香气，面条更是滑溜爽口。

余师傅也重新诠释了本地人熟悉的客家酿豆腐（$12）。这道菜本来就十分繁复，而我又是客家人，所以对客家酿豆腐有一定的要求，尤其馅料一定要有肉末、荸荠和咸鱼丁，汤水非得要用黄豆熬煮……
　　余师傅的客家酿豆腐选择了猪肉末和鱼肉搭配，再混入云南火腿，慢慢咀嚼，口腔感觉的是肉末的软、鱼肉的鲜滑，且还布满了火腿的咸香，传统口味中带出新意！

　　我爱吃汤圆，但却十分抗拒有馅料的汤圆。而余师傅的黄金汤圆（$6.40）是本地罕见的甜咸兼具的汤圆，馅料绝对让人出乎意料，有糖冬瓜、芝麻、花生、咸蛋黄和牛油，软濡的汤圆在口中爆浆，咸中带甜，甜中又有牛油的咸香，两种口味互不抢鲜，让我惊艳！

营业时间：11.30am ~ 10pm
电话：6530 3548
地址：2 Paya Lebar Rd #01-06/07/08 PLQ Parkside S409053
网址：https://www.xiyan.com.sg/zing-plq

因为爱吃叉烧，而且不焦不吃，女老板Ashley索性自己研发，除了在网上售卖，也开一家主打叉烧料理的Char Seal Bar。
Char Seal Bar坐落在合洛与余东璇街交界处的Havelock 2大厦；和传统的叉烧比较，这里的叉烧，是Ashley结合了现代方式烤制而成，再配上各种食材如日本珍珠米、Indomee干捞面、馒头和薯条，而炮制出各种叉烧料理。餐馆的主角–-叉烧，每天新鲜制作，厚厚的切块，让你在口中咀嚼更有满足感。

菜单上的黯然销魂饭（Char Seal Don，$12.90），其实就是叉烧丼（盖饭）。烤得焦黑的叉烧以秘制的酱汁腌制，肉质肥瘦间鲜嫩不柴，尤其肉边的烧焦部分，除了口感松脆，还带有烟熏味。

另一道黯然销魂面（Char Seal Special Noodle，$13.90），采用即食面Indomee，配搭叉烧、西兰花、猪油渣、温泉蛋和飞鱼卵（tobiko）；带辣的面条有弹性和韧度、爽口，温泉蛋的蛋浆溜滑，猪油渣更是香脆。

大力推荐这里的猪皮（Pork Rind，$5.90）。Ashley说猪皮要先焖2个小时去掉脂肪，再花4个小时脱掉水分至干身，然后放入油锅慢火炸至酥脆，过程功多繁杂。
为增添口感，还特别准备6种蘸酱，包括原味、芥末（Wasabi）、麻辣、松露、柚子和蒜茸，随食客喜好蘸着吃。香脆的炸猪皮，若配上啤酒，更是过瘾。

叉烧薯条（Char Seal Fries，$14.90）也很特别。叉烧伴着带有松露油香和些许乳酪的薯条，是非常新鲜的配搭。

营业时间：11am ~ 10pm
电话：8388 4310
地址：2 Havelock Rd #01-02 Havelock 2, #01-02 Singapore 059763
网址：https://www.facebook.com/CharSealSG/

《吃货族》新登场，就说说本地人爱吃的虾面。
要说的不是炒福建虾面，而是可以是汤也可以是干的虾面。
爱吃虾面，应该是从小学开始，至今依稀记得那公鸡碗盛着面条、剥了壳1分为二的小虾和浓汤的味道。
好吃的虾面，汤头是灵魂，一定要用虾壳熬煮，若说传统，那就非得要有肉片，而肉片是烫熟不是煮熟，当然还要多加几条蕹菜。
可惜，现在一些小贩中心或食阁的虾面，那碗汤，不但天天不同色不同味，甚至还早晚大不同。

过年前，误打误撞，在宏茂桥4道的咖啡店的虾面摊叫了Jiak 大虾面（$8）。
站在摊位前等待当儿，看年轻摊主一把抓了米粉（我不爱吃面条）放进勺子再放入滚热的水烫，盯着勺子，好像心中在默默倒数，接着盛碗，再细心地将大虾烫熟摆盘。
舀一口汤喝，汤头鲜甜带虾味，大虾鲜嫩香滑，而米粉烫得恰当好处，够Q有弹性，而且还加了几条蕹菜和肉片。
值得一提的是，虾是现烫，肉片是切片后烫熟，不像一些摊位将它烫熟再切片，然后摆一边，要时才再放入滚水稍微过过水。
好奇年轻摊主的手艺那里学来，追问下，原来他父母以前是卖虾面，耳濡目染，细心向他们学习，学成后就独自跑出来创业。（原文于2022年2月16日刊登在《新明日报》《吃得好》栏目《吃货族》）

Jiak 排骨大虾面
地址：Blk 107 Ang Mo Kio Ave 4 #01-164 Singapore 560107