茶水间

最近，网上热炒云吞面！前阵子，泰式云吞面也悄悄入驻本地！

原本是街头的小吃，自19世纪末至20世纪的华人移民潮，传入新马的云吞面，忽然红火。究竟我们对熟悉的云吞面认识有多少呢？各地的云吞面又有何不同，这里带大家看看一下。

由来
云吞面，也叫做馄饨面（台湾则称之为扁食面）。
它原是街头小吃，据说最早在清末民初，广州关西一带出现，而根据考究它是在唐宋时代传入广东。在唐宋时期，云吞面实际是祭祀的供品，每逢冬季，家家户户都会备有包着各种馅料的馄饨祭祖。南宋以后，馄饨广为流传于民间，由小贩挑着担子在夜晚敲着竹板叫卖，后来一些小贩就给馄饨加上粥或面，经过千年的演变，就成了今日家喻户晓的云吞面。至于何时将“馄饨”改成“云吞”，则无从考究。

吃法讲究
一碗几粒云吞加面条和汤水的云吞面，看似简单，但其吃法却很讲究。
来自香港的陈师傅受访时说，正宗港式云吞面需要具备三个条件，即面、云吞和汤。
1.　面条
云吞面采用的面条有三类，即全蛋面、半蛋面和水面。所谓的全蛋面，就是由面粉加鸡蛋制作而成，绝不能加一滴水，这样打出来的面条爽滑韧性度好，并带有蛋香。

2.　云吞
师傅说，云吞的馅料是关键，云吞皮内裹着的必须是以新鲜的虾剁成的虾茸，以及韭黄，煮熟后的云吞，不会糜烂，入口轻咬时有“卜卜脆”的口感。

3.　汤
用柴鱼、虾壳熬出来的汤既要有鲜味且要清，绝不能加入味精，破坏汤水的清甜。
此外，师傅说，要保持面条的弹性，正宗的云吞面盛碗时，云吞盖在汤里，并以汤匙垫高面条，不能让面条全浸在汤水里，一定要露出一些面条的汤面上，再洒些韭黄丝；另外要趁热吃，才能吃到面条的韧度、弹牙及云吞的爽口。

各地大不同

1.　港式云吞面
港式云吞面以清汤打底，甚少干捞，而配料方面，只有以猪肉和虾茸为馅的云吞加少许韭黄丝。细长面条只须在沸水中略微烫过，以保留爽口弹牙的嚼劲。
另外，在香港，云吞面也按分量分类成“大蓉”、“中蓉”和“细蓉”三种分量。“蓉”其实是广东地区行内人对云吞面的简称（有说是“芙蓉面”的缩短称呼）；所谓的“细蓉”是一碗1两的面条配上4粒云吞；“中蓉”则是1.5两的面条配6粒云吞；“大蓉”是2两面条配8粒云吞。

2.　新马式云吞面
和港式比较，新马式云吞面则加上叉烧、青菜，时而随食客的喜好也加入一两个油炸云吞，有时还搭配炆香菇鸡脚，吃的时候还配搭腌制过的青辣椒。
师傅说，新马一带的人口味偏重，因此盛行吃以酱油、黑酱油和少许香油混合的干捞面，云吞与汤水则放入另一碗中。汤水呢，有别于港式，新马式云吞面的汤水多以江鱼仔、大骨熬制而成。面条则多选择色泽鹅黄、扁平有弹性的蛋面。因为有了叉烧、青菜等配料，所以云吞的体积也相对较小，一般也只以猪肉为馅。
值得注意的是，马来西亚也因各州人们不同的饮食习惯，干捞云吞面采用的酱料也略为不同，像吉隆坡因添加较多的老抽、生抽、蚝油、猪油等，使面呈现出较为暗沉的颜色；北马一带的却较少添加生抽，故颜色较为浅白；南马一带的柔佛，还有本地，在干捞面上多加番茄酱及辣椒酱，因此颜色带红，使面条带有酸甜的味道。
提及本地的云吞面，最大差别在于叉烧，其中又以炭烧多汁的叉烧为本地食客所爱。

3.　泰式云吞面
近年来广受欢迎，并获得食客们的垂青，而记者上周前往曼谷度假，就曾亲自拜访当地位于泰国曼谷从佛丕巷19号（Petchaburi 19）的云吞面专卖店。
泰式云吞面，卖相上与新马的云吞面相似，也有干面和汤面可选择。不过，最大的差别是，干面先调入一些特制的鱼露，而餐桌前摆着白糖、细辣椒、自制辣椒酱和香油4种调味料，还有未曾腌制的小青辣椒，让顾客随自己的口味加进面条。

（图 / 华文媒体集团）

香菇蛋炒饭

材料

香菇 12粒、鸡蛋 3粒、白饭 1碟、食用油适量、盐少许、蒜茸适量、酱青适量、胡椒粉适量

做法

1.  香菇用温水泡软，再切成片（也可切成丁）；

2.  热油锅，将蒜茸和香菇放入爆香，取出备用；

3.  再热油锅，打入鸡蛋，搅散，加入白饭，来回翻炒；

4.  加入盐和酱青，拌匀；

5.  倒入香菇，拌匀，再撒胡椒粉，炒匀，盛碟，即可享用。

（注：此菜乃心血来潮新尝试而烹煮！）

庆祝3周年，钻石小厨（Diamond Kitchen）特别推出6道新菜，分别是“钻石海鲜宝”（$188++ / $368++）、“钻石药材鸡”（$38++）、“峇峇鲳鱼”（$38++）、“扣肉包”（$18++ / $36++）、“甘香米粉”（$25++）和“泰式鲍鱼”（$60++）。

其中最引人津津乐道的是，只在科学园（Science Park）分店出售的钻石海鲜宝，和餐馆的招牌菜“竹桶虾”一样，竹桶底部经过加热火烫的原石，以其热气把烫过的海鲜焖熟。

钻石海鲜宝的材料丰富，除了虾之外，还有波士顿龙虾、雪蟹脚、扇贝、黑淡菜（Black Mussels）、乌贼和花蛤等，由于海鲜不加酱料焖熟，尝到的是来自海鲜原有的鲜甜嫩滑；此外，为了迎合食客的口味，厨师特备4种酱料，包括豆瓣酱、甘香酱、峇拉煎和酱青，让食客随喜好沾点，大快朵颐。

清蒸鲳鱼尝多了，厨师则为你换换口味，给你来道峇峇鲳鱼，金鲳鱼先经过清蒸，再淋上以罗望子、葱、大蒜、辣椒、姜花酿制的酱料，再佐以黄梨、长豆和番茄，鱼肉鲜滑中到辛辣、酸甜，非常开胃。

泰式鲍鱼算是前菜，以泰式酸辣酱腌制澳大利亚鲍鱼，让鲍鱼吸收其酸辣，再拌以小红葱和黄瓜，软滑的鲍鱼片在口中咀嚼，喉间感受到的是其酸辣口味，刺激味蕾。

钻石药材鸡是典型滋补汤，适合最近转凉的岁末。端上桌，掀开锅盖，熟悉的枸杞、当归和玉竹气息迎面来。舀一汤匙放入口中，哇，喉舌间马上溢出浓厚的药材醇香味，再吃一块鸡肉，带出的是鲜嫩甜滑的口感。

扣肉包，肥瘦相间的五花肉以五种香料和酱油、糖和胡椒粉调制的顶级黑酱油腌制熬煮多个小时，吃的时候可配上蒸热软松的馒头，将莴苣铺在馒头上，加入一块五花肉，再配搭松脆黄瓜和一小勺的辣椒酱；不过，我偏爱净吃，酱汁渗透的五花肉，滑嫩香糯，又有瘦肉的绵软耐嚼，轻轻咬一口，甜咸适中的酱汁在口中爆出，令人回味。

一向来以甘香海鲜闻名的钻石小厨，这次也别出心裁推出甘香米粉，以豆酱、咖喱粉、咖喱叶、虾米、小辣椒、峇拉煎、姜、盐和糖等爆炒的甘香酱，加入米粉干炒，加入虾、猪肚、淡菜等，外观酷似马来美食干炒米暹，味道辛辣，米粉香滑，很有饱腹感。

电话：6448 0629 / 6464 0410
地址：5000F Marine Parade Road,#01-22 / 23 Laguna Park；87 Science Park Drive #01-01
营业时间：11am – 2pm；5.30pm – 11pm
网址：http://www.diamondkitchen.com.sg/

（图片 / 华文媒体集团）

本地名厨陈永康的“家”中餐馆，前阵子已经搬迁至东部的Cosford Road，也就是柔佛炮兵阵地的原址。
日前邀请记者前去试菜，陈师傅将拿手好菜一一端上桌，如猪油渣，师傅说是餐馆旁酒吧推出的配酒小菜。简单朴实的猪油渣，不油腻但酥脆芳香，尤其加入灯笼椒、洋葱、辣椒干及辣椒油一起酥炸，更是酥脆爽口，这可是陈师傅当年到云南拍摄电视节目时学到的做法。

石锅姜葱猪肝（$12 / $18 / $24）端上桌时还在“鼓鼓作气”。猪肝先用就浸过，再放入石锅，以大火焖，保留了猪肝的爽口与嫩度，同时也逼出了姜葱的辛香口感。

野菌炒青龙菜（$12 / $18 / $24），青龙菜鲜嫩，搭配野菌，吃起来香甜清纯。

甘香炒啦啦（$14 / $21 / $28）是餐馆搬迁后的新菜，用黄豆酱与蚝油大火热炒，保持了啦啦的鲜味，同时也带出甘香的辛辣度。

砂锅青衣（每100克$10），据说青衣和老鼠斑、苏眉、海红斑并列为“四大鱼王”，陈师傅采用青衣放入砂锅里靠干了汤汁，鱼肉既有蒸鱼的鲜嫩，又有烤鱼的焦香，再加上青葱、香菜等配菜，鱼肉显得细嫩，入口即化。

最后，陈师傅献上他的拿手菜乌巴叶鸳鸯米焖啦啦（$16 / $32），和旧店不同的是师傅经过改良。“鸳鸯米”指的是米粉与冬粉，米粉吸收水分快，但结合冬粉，使它口感更丰富。

什么是甘香？
甘香（Kam Heong）常见于印度尼西亚和马来西亚美食中，调配的主要材料有豆酱、咖喱粉和咖喱叶；其他配料包括虾米、小辣椒、峇拉煎、姜、盐和糖等等。爆炒时火候必须拿捏妥当，火太小不易入味，火太大则易焦带苦味。

电话：6465 1698
地址：27 Cosford Road
网址:  www.restauranthome.com.sg

（图片 / 华文媒体集团）

原本在工业区的乐天海鲜（Seafood Paradise）最近落户滨海湾金沙！
开新店，当然会有新菜上桌啦！
翻开餐单看，餐馆海鲜种类选择及烹饪法层出不穷，像滚热上桌的黄酒煲加拿大龙牙蚌（$38 / $57 / $75 ），加了黄酒的汤头更加清甜，龙牙蚌也美多汁。饕客还能随口味挑选龙牙蚌的烹煮方式，包括炒甘香和清炒等。
精致的香煎澳大利亚活鲍鱼（一只$28，约60克重；或一只$38，约120克重），采用澳大利亚鲍鱼，经微烤带有香气，咀嚼中感觉其厚实及弹性。

以砂煲烹煮的蒜姜蒸翡翠鱼（每100克$8），盖一开，沁鼻的葱香味，再加上澳大利亚翡翠玉的肥厚肉实，实在让人欲罢不能。乐天海鲜的卖点当然是螃蟹，采用斯里兰卡的螃蟹有各种煮法，像奶油和辣椒，我偏爱金沙奶油螃蟹（时价），厚实的蟹肉滑嫩，香稠的奶油加入椰浆调制，更适合蘸馒头来吃，且还带着椰香。

另一是螃蟹炒米粉（时价），这里的螃蟹炒米粉是干炒，米粉先不过水就与螃蟹同锅一起炒焖，让米粉吸收螃蟹的清甜精华。

招牌蜜椒排骨（每件$5.80，最少两件），蜜糖与胡椒粉腌制排骨，两者相辅相成，排骨肉松软绵密，带着蜜糖甜味。

炸鲜鱿鱼通心菜（$14.80 / $21.80 / $28.80 ），类似我们熟悉的鱿鱼蕹菜。通心菜先炸至酥脆，再配搭卷曲的鱿鱼，拌以自家调制的海鲜酱汁，风味独特，口感爽脆。

电话：6688 7051
地址：10 Bayfront Avenue，#02-03, Level 2 Dining，The Shoppes at Marina Bay Sands
网址：www.paradisegroup.com.sg/cn/promo-news-page/?id=228

（图片 / 华文媒体集团）

清蒸鳕鱼

材料

鳕鱼 3片（每片约500克）、咸菜少许（切丝）、蒸鱼汁 2茶匙、酱青少许、麻油适量、蒜茸少许、盐少许、食用油适量

做法

1. 用盐涂抹鳕鱼再洗净，沥干水分，备用；

2. 咸菜用冷水浸泡约30分钟，以去其咸度，再切成丝，滴干水，待用；

3. 预热油锅，放入蒜茸爆香至金黄色，加入蒸鱼汁、酱青和麻油，转小火煮滚；

4. 取盘将鳕鱼放入，再淋入煮好的酱汁，后以咸菜点缀；

5. 取锅加水烧开，后将鳕鱼放入，蒸约8分钟左右；

6. 熄火，先别掀盖，再蒸多3分钟，即可上桌享用！

（注：此菜乃根据小时目睹妈妈的煮法烹调。）

走过宏茂桥第10道，途径第43街，穿过鳞次栉比的组屋总是不以为意。没想过里头某座组屋楼下的咖啡店，竟有一间出色的煮炒摊。

“亚龙湾地道小厨”煮炒摊的主厨邓福晋，来头不小，曾担任多家知名中餐馆总厨。

小厨的菜色多，从海鲜、肉类、豆腐、蔬菜、米饭面等，邓师傅简单用心烹调，道道都是食客熟悉的味道，套句邓师傅的口号，小厨是以“平民价格，让吃货的你享用五星级酒楼美食”。

虽然小厨菜色多，但也有必点招牌，像失传火焰拣烧鸡（$32），据说是道老菜，邓师傅先将蒜头、米酒、当归水混合拌匀，再以它腌制鸡只约3个小时，然后涂上一层麦芽糖等，以便鸡只呈现金黄色，风干后放入烤炉烤一个小时半，之后将鸡只吊起，以混合了威士忌及白酒的调味料淋在鸡只上，点燃火，让调味料经火烧融入鸡内而带阵阵酒香，烧鸡酥脆内软嫩。对了，吃这道菜无须用刀叉，只须用手将鸡皮带肉一层层剥下，接着大快朵颐，很是痛快。

啦啦脆皮河粉（$16），分两个步骤，先将河粉炸至香脆；然后将另一河粉炒香，啦啦以上汤煮熟，再淋上河粉，上桌前铺上一层卜卜脆的河粉，河粉有镬气且软滑，啦啦更是鲜甜，口感层次多。

虾米炒莴笋野菌（$12），相对清淡的一道菜，先虾米爆香，再加入莴笋野菌拌炒，莴笋和野菌爽脆的质感，还兼夹着虾米的香气。

值得一提的是，小厨的鱼尾有两种做法，一是蒜香鱼尾（时价），鱼尾清蒸，再拌着爆香的蒜茸，鱼肉丰腴，软嫩鲜滑，酱汁更是甜鲜，很适合送饭。

另一则是泰式蒜香鱼尾（时价），师傅先将鱼煎熟，再淋上酱汁蒸数分钟，端桌前撒上生蒜茸，微煎的鱼尾外皮脆软，肉鲜滑，加入生蒜茸，很是惹味。

吉隆坡大面条（$6/$9/$12），即海鲜炒面，但加入黑酱油，面条够Q，浓稠的酱汁味道适中。

营业时间：12 noon ~~ 2.30 pm；5 pm ~~ 10.30 pm

电话：8457 4885 / 8651 9088

地址：Blk 443 Ang Mo Kio Ave 10 Street 43

网址：www.facebook.com/yalongbayAMKave10/

蒜茸开边虾

材料

玻璃虾 800克、粉丝 1扎、鱼露少许、盐适量、海鲜调味料少许、花雕酒少许、蒜茸 3大匙、油适量

做法

1. 虾先用清水洗净；粉丝用热水泡软，沥干水分，待用；

2. 用剪刀剪掉虾头上的刺与须；

3. 将虾放在砧板上，用剪刀从虾头的两眼之间开始剪至虾尾，不要剪断；

4. 把开边了的虾放进碗中，加入鱼露、海鲜调味料和花雕酒，用手来回拌均匀，腌制约 1小时，让调味汁渗透虾肉；

5. 将粉丝摆在碟中铺匀，再把虾一个个整齐排列其上；

6. 热油锅，蒜茸放入爆香至金黄色，起锅，沥干油份；

7. 将爆香的蒜茸均匀地铺在虾身上，再把剩余的腌制酱汁均匀地淋在虾上；

8. 取蒸锅加水，以大火烧沸；

9. 后将虾放入，盖上锅盖，大火蒸约 5 分钟左右；

10. 熄火，先别开盖，再蒸多 2分钟，即可上桌享用。

小贴士

★虾蒸熟上桌前，可撒点葱花或芫荽做点缀。

（注：此菜乃某日前去滨华大酒店鸿桃轩试菜，品尝其总厨张伟忠师傅烹调的类似菜肴后，而即兴尝试烹煮。）

经常路过 Bugis Junction，对日式串烧屋“笑”（Sumire Yakitori House）最深刻的印象，是门前摆着好几个大大的清酒酒樽（酒桶），接着是门梁上悬挂的“居酒屋”门帘。

它原本是间只专注于串烧美食，提供日本食客下班后小酌一杯的居酒屋，最近换了管理公司，同时也换了新菜，除了串烧也增添刺身、寿司、拉面等等，以及锅物套餐，扩大顾客群。

走进餐馆，中央开放式厨房让食客一目了然亲睹厨师们现场烧烤一串串招牌串烧，其中像 Hinatoro（$4.90），选用鸡肩（即位于鸡翅及鸡胸之间细小的部位），经师傅加入酱汁烧烤，鸡肩肉多汁细嫩。

串烧鹅肝（Foie Gras Kushi，$6.90），师傅将鹅肝以小火慢烤再涂上酱汁，鹅肝丰腴滑嫩。

不想吃太多肉类串烧，灯笼椒乳酪培根（$5.90）会是不错的选择。日式灯笼椒裹着乳酪，外头再卷上培根，入口先尝培根的咸香及灯笼椒酥脆，接着是溢满口的浓香乳酪汁。

餐馆既然也推出寿司，那又岂能错过呢？

炙烧鲑鱼明太卷（Aburi Salmon Mentai Mayo Roll，4个$8.90 / 8个$16.80），炙烧鲑鱼片拌着明太酱，再铺些许鱼卵，鲑鱼片软滑中蘸有明太酱的咸味；另一不错的选择是鳗鱼卷（Nixon Roll，4个$11.80 / 8个$22.80）。

大山鸡锅（Daisen Tori Nabe，$29.80）是新菜单中的焦点之一，餐馆挑选的是日本优质大山鸡，以及从日本总店进口的胶状高汤；高汤先经十多个小时慢熬至带粘稠感的奶白色，再加入鸡肉丸、鸡肉、豆卜、黑木耳、大虾、西葫芦、羊角豆、小番茄等等烹煮。当所有配料吃完后，你还可加入面条（$3.90），或倒入白饭与鸡蛋（$2.90）煮成热粥来吃，很是暖胃。

饱食一顿，之后当然来一客甜品——自制豆腐乳酪布丁（$3.80），共有原味、柚子及果仁三种口味。其中，柚子口味的自制豆腐乳酪布丁，微酸的柚子，散发出的一股清新的口感。

电话：6338 9963

地址：80 Middle Rd #01-88/89

网址：http://www.sumire.com.sg/

（图片 / 华文媒体集团）

你们又有口福了！

你们又有口福了！

《联合晚报》和《新明日报》将联办一场庆祝双亲节的大吃会 ~~ “我带公嫲来吃饭”！

“我带公嫲来吃饭”的最大特点，是将一些熟悉的老菜重现！

与此同时，适逢中秋佳节即将来临，大吃会也将趁此良辰，与读者们一起提前庆祝中秋。

今年初和文华酒店行政总厨刘殿雄碰面，我随口说说我们可以再次合作，搞个庆祝双亲节的大吃会。

刘师傅听后马上点头。

6月，又和刘师傅见面，我重提双亲节大吃会。

他二话不说，隔日传来菜单的简讯。

看看菜单，嗯……

刘师傅说：“庆祝双亲节，最重要是热闹，大家开心，所以一定要很不一样！”

如何不一样呢？

嗯……

一、刘殿雄师傅精心策划菜单，八道美味的精美老菜，让你吃喝之余，有满满回忆。

二、热热闹闹歌台艺人说说唱唱，满堂欢语。

三、出席者将获得丰富礼包，以及有机会赢取丰厚的奖品。

四、现场也会惊喜连连。

时光倒流  老菜上桌

你们太有口福了！

“ 我带公嫲来吃饭”是一场时光倒流欢吃会。

为此，刘殿雄师傅和我一起商议讨论， 让我们的阿公阿嫲下筷， 重尝当年在酒楼餐馆曾吃过且回味无穷的菜。

看看刘师傅的安排， 蒸煎炒焖炖，样样有，当中还加入一些保健的食材，务必要读者们吃吃喝喝之余，也能养生健体，像“虫草花鸡汤”……

8 道老菜齐登场

★ 五福临门大拼盘

本地传统街边小吃。

上个世纪五六十年代，甚至70年代末，每逢酬神庆中元，街边往往可以看到五香虾饼的流动摊贩，煎炸的虾枣、灌肠、虾饼， 再加铺放在半圆型竹藤畚箕上的炒米粉，白烟袅袅， 空气中弥漫阵阵香气……

这次，刘师傅特地精选五道五香虾饼食材，给你尝尝它们的香脆可口。

★ 养生虫草花鸡汤

冬瓜、鲜菇和鸡肉配搭性质平和，不寒不燥，含丰富蛋白质的虫草花，以多个小时慢火熬炖，汤水清甜入味， 鲜菇软滑，鸡肉嫩鲜。

★ 滋润温补药材虾

加入玉竹、枸杞、红枣等，加入活虾一起烹调，活虾吸收药材的精华，肉质鲜嫩，汤汁够火候，入口香浓甜美。

★ 经典糖醋石斑鱼

又一道经典佳肴。刘师傅采用石斑鱼，煮时先起骨再将它切成菊花形，让鱼在炸时开花；以适量调味料腌，入油锅前，沾粉浆，炸至金黄色，后淋上糖醋芡。

这道菜讲究刀功和火候，所以刀张不得取巧，火候要控制得当，调味更要严谨，才能达致卖相可人，甜酸适度。

★ 芥菜冬菇乐安康

虾米爆香，香菇泡软后，入锅一起煮，再放入芥菜焖至软绵； 口感带微苦的芥菜爽口，香菇更是软绵，且夹着虾米的香气。

★ 富贵栗子焖扒鸭

海参扒鸭是福建名菜，也是道名副其实的功夫菜。

这次虽然刘师傅弃海参改用栗子，但煮法却一样，先选择一定重量的鸭子， 经过微炸、蒸煮至少两个小时，让鸭肉香嫩入味；再用栗子与鸭一起焖煮，品尝一口，令人齿颊生津，口舌溢香。

★ 丰衣足食荷叶饭

加入腊味和白米饭，再用荷叶包裹一起焖煮，纠结在香味饭里是腊酥融欲化的腊味，叫人吃后，啧啧不得了。

★ 甜蜜蜜腐竹糖水

有清热、润肺及美颜功效的糖水。

白果、腐竹、薏米和蛋花一起煮，清凉可口，我边喝边忆起小时母亲的二婶常到我家串门时带来的这道甜品。

穿插歌舞秀  嘻嘻哈哈很热闹

双亲节嘛，一定要嘻嘻哈哈，欢笑满堂。

为了让“我带公嫲来吃饭”更热闹，我们将穿插歌唱节目助兴，届时将邀请本地歌台神秘嘉宾到场说说笑笑唱唱。

欢迎《联合晚报》和《新明日报》读者以及网友们一家大小，男女老少，三代齐来，四世同堂。

《我带公嫲来吃饭》

日期：9月11日（星期日）

时间：12 noon ~ 2 pm

地点：乌节文华酒店（Orchard Mandarin Hotel）6楼宴客厅

地址：333 Orchard Road

收费：每人$58

如何报名？

以信用卡付费，请上网报名与付费.

网址：http://pbp.sph.com.sg/wbsmlunch

报名截止日期：2016年9月1日

名额有限，报名从速！

（图片 / 华文媒体集团）