作者： 韦韦茶水间

韩国烧烤、炸鸡、雪糕等店，近年在本地已经多到数不清，所以陈桂兰街新开张的 Joo，就不走以上的路线，主打以西式烹饪手法呈现韩式菜品。

“Joo” 在韩语意即酒，顾名思义，是家餐馆酒吧，并自行以韩国糯米和纯净水酿制各式韩国米酒，像原味、草莓、蜜桃、荔枝和柚子口味（五款米酒试味$35）。

除了米酒之外，这里的菜单选项也很丰富。

主厨金昌宪以现代西式烹调法呈现出韩式料理的风味，让人不一样的韩味。

吃什么？

1）婴儿鳗鱼片（$14）

算是小吃，小型鳗鱼经油炸后香酥脆口。

2）泡菜豆腐（$16）

豆腐配经炒热的泡菜，再搭匈牙利曼加利察猪（Mangalitsa）五花肉和午餐肉，增添了其色香味。

3）慢烤匈牙利曼加利察猪五花肉（$32）

把以盐、胡椒、韩国烧酒、韩式米酒腌制多个小时的五花肉，再用慢火烤约三个小时，加入炒香的麻油细葱，惹味得来又带着清爽滋味。

4）菜包肉（$28）

采用的是匈牙利曼加利察猪，拌以发酵豆瓣酱（doenjang）烹煮过，吃的时候，可以柚子醋腌的泡菜包裹五花肉。我不爱吃泡菜，选择就这样吃，五花肉的肥脂在口中爆发，夹杂嫩软的肉，口感佳。

5）手切肋眼牛排”（$20）

以蒜头、酱油、蜂蜜、柚子腌制美国牛肉，再用火烤；牛排在口中溢出腌料的香气，吃起来也很嫩口。

营业时间：每天傍晚5时30分至午夜12时

电话：8138 1628

地址：5, Tan Quee Lan Street

网址：https://www.facebook.com/joobarsg

（图片 / Joo）

连日来到亲友家拜年，吃吃喝喝，大鱼大肉，还有各式各样的甜点糕饼，是否已经感到厌倦呢？是否很想让肠胃“休息休息”呢？

请来中医师告诉你消油解腻该吃些什么？

穿插清淡饮食

过年过节到亲友家拜年，外加春节聚餐等，难免大鱼大肉，再加上各式糕饼甜点和各种饮料等，这期间的饮食无形中让肠胃负荷沉重，间接地影响了健康。

虽说年节期间的应酬和聚餐在所难免，总不能从初一吃到十五才让肠胃休息吧？

马光保健集团中医师陈慧珍说，这期间应尽量让饮食习惯回归规律，比如一日三餐中选择两餐吃得清淡，这样就不会让自己的肠胃过于负荷。所谓吃得清淡，就必须挑选热量低又容易消化的食物。这些食材包括素菜中的绿豆芽、香菇、金针菇、木耳、秋葵（俗名羊角豆）等，而荤类中可优先选择鱼类。但是无论荤素食材，要吃得清淡，烹饪方式应是以蒸、煮为主，千万别爆炒或煎炸等。

多吃蔬果  促进肠胃蠕动

过年的食物偏油多脂肪，为了消除油腻，不妨多吃一些蔬菜水果。

陈医师说：“蔬菜和水果富含营养和膳食纤维，多数是抗氧化好食材，更可促进肠道蠕动，让排便顺畅。但，蔬菜的烹调应以水煮最好，避免油炒，因为油脂比较难消化，反而会增加身体的负担。”

众多蔬果类中，她建议多吃芽菜、甘蓝、花椰菜、洋葱、蒜、萝卜、芹菜、番薯叶等，这些蔬菜都能帮助消脂健胃。而水果中可选择奇异果、木瓜、葡萄柚、香蕉、苹果等热量低又能清肠胃的水果。

不过，她提醒有些蔬果是不宜多吃的，像温性较大的榴梿、龙眼、荔枝等水果，容易造成胃燥热而引起上火。此外，也不宜多吃凉性蔬果，比如苦瓜、西瓜，因为中医认为苦寒的食物较伤胃。

另外，不少人因为暴饮暴食已吃伤肠胃，或是平常肠胃较虚弱和容易胀气的人，都应该少量进食粗纤维的蔬果，以免增加肠道的消化负担，产生更多的气体。

一日三餐  该吃什么？

陈医师为大家提供一天三餐应该怎么吃的建议：

★早餐：鸡蛋两个、杂粮面包一个、雪梨莲子羹一份

鸡蛋可以是半生熟水煮蛋，或者是全熟的白水煮蛋，因为其蛋白质含量可以很好地被保留吸收，但应避免食用油腻的煎蛋或是炒蛋。含坚果的杂粮面包具有高纤维，而粗粮能增加饱腹感；雪梨莲子羹可以帮助消化、健脾滋阴和清热降火。

★午餐：鱼片蔬菜汤、糙米饭、各类蔬菜、芹菜青苹果汁

鱼片汤的营养也很丰富，搭配糙米饭，其热量远低于白米饭。蔬菜的选择也应避开煎炸、爆炒的方式，建议选择清煮再捞出凉拌。最后在餐后来一杯清爽又营养的芹菜青苹果汁，保护肠胃、防止便秘、消脂减肥。

★晚餐：蔬菜沙拉一份、养生粥、蒸鱼一片

晚上一般建议吃清淡又易消化的食物，蒸鱼保留了鱼肉的鲜美，也吸收了鱼的营养，而蔬菜沙拉更是低热量高维生素的最好选择，再配上特质的养生粥（本文附养生粥食谱），晚餐吃得满足又健康！

消除饮料糖分

农历新年期间，饮料方面总少不了汽水、果汁、啤酒、葡萄酒等，导致大家摄取的糖分比平常高，这无形中刺激了肠胃。那，我们该如何清理肠胃内多余的糖分呢？

陈医师建议可以喝以下两种茶——“绞股蓝茶”和“山楂枸杞茶”，协助消除肠胃摄取多余的糖分。

★山楂枸杞茶

做法

山楂五至六片，枸杞大概两个小汤匙即可，开水泡大概20分钟就可以服用了。

功效

山楂可以消食健胃，行气散淤，对于胃胀、腹泻都有帮助；枸杞可以滋养肝肾、益精明目。两者结合可以有效缓解节日期间因大吃大喝带来的肠胃油腻负担、化瘀消脂。

★绞股蓝茶

做法

绞股蓝三克，用沸水冲泡十分钟即可饮用，可连续冲泡直到饮料淡至无色为止。

功效

益气健脾，化痰止咳，清热解毒，可以帮助人体降压消脂，有利减肥。但是体质虚寒的人不宜多喝。

DIY食谱  养生粥

（陈慧珍中医师示范）

材料（2人份）

黑豆一把、黑米一把、黑芝麻一小把、金瓜半个、枸杞十粒、薏米一把、大米两把、橄榄菜一勺、清水1500毫升

做法

1. 各类米洗净再先浸泡水里约两小时；金瓜挖籽，洗净切块，枸杞洗净；

2. 将各类米倒入砂锅内加水，大火烧开，放入金瓜、枸杞、黑芝麻，转小火炖煮，约半小时后搅拌至稠状；

3. 熄火，放入橄榄菜拌匀，即可食用。

功效

健脾消食、补肝肾、益精血、润肠燥

（图 / 华文媒体集团）

还在过年，家中一定备有肉干、年柑和汤圆等应节食品。

但你知道吗，只要发挥创意，这些应节食品也能融入菜色中。比如，肉干可以是酿豆腐的材料，而年柑榨成汁可以成不少菜肴的酱料，甚至制成果酱来涂面包。不想用汤圆煮成糖水来吃，可以将它放入油锅炸，成炸汤圆来食用。

找来师傅们告诉你如何将这些应节食品百变？

1）百变肉干

别小看薄薄一片的肉干，只要稍花点心思，它也可以搭配其他食材、配料等，变化出一道道美味可口的食品。

名厨廖仁和说：“大多数的人会以肉干来炒饭，但除此之外，它也能制作出不同的点心，像芋头糕。”

另一名厨符树美师傅同意着说：“我们也可以来个east meets west，做西式的肉干糕点。例如，用它取代培根，来夹面包。”

两位师傅强调，肉干是很好的食材，只要稍微用心研究，再发挥些许的创意，就能制作出令人垂涎的肉干食品了。

2）年柑果酱好材料

拜年时用的年柑，原来也是烹调美食的好材料。

过了年，若剩下的年柑丢掉未免太浪费了吧。

餐馆名厨邱铭丰说，柑皮烘干后，切成丝状，可以用来制作成卤汁，或一些菜肴的酱料。

他说，无论是中餐或西餐，甚至中西合并的菜色，年柑都是很好的配料，像它的肉榨成汁后，再放入锅中加少许的白糖烹煮成果酱来涂面包；也能配合主料如马铃薯煮汤，让汤呈现出甘甜的美味。

另外，西餐的马铃薯泥，若加入搅碎的年柑肉，则会增加马铃薯泥的丰富口感。

3）汤圆也能干吃

闹元宵，吃汤圆，是华人新年的传统。

说到吃汤圆，一般是配糖水、姜汁来喝。

点心烘焙厨师郑慧仙说：“汤圆可以干吃， 这也就是所谓的擂沙汤圆，即将包了馅的汤圆隔水蒸熟，然后蘸花生碎来吃，就像蔴籽。”

4）创意食谱 DIY

a）马铃薯肉干蛋白酥

▲马铃薯泥用料

鲜奶油100毫升、鲜奶150毫升、牛油10克、马铃薯片120克、盐少许

做法：

1. 将全部材料放入锅中，以慢火把马铃薯煮熟软。

2. 用搅拌器把马铃薯搅成泥。

▲其他用料

马铃薯泥100克、马铃薯丁50克、鲜奶油100毫升、帕尔马乳酪20g克、肉干丁60克、蛋5粒（只取蛋白）、芥末1 1/2茶匙

做法：

1. 将马铃薯泥，马铃薯丁和芥末搅拌；

2. 用搅拌器把鲜奶油拌匀；

3. 用搅拌器把蛋白搅拌成霜；

4. 把鲜奶油、乳酪和肉干丁加入（3），搅拌均匀；

5. 倒入瓷碗，放进烤箱，以烤箱200度，烤20至25分钟即可。

b）香烤鳕鱼

用料

三文鱼160克（约4片）、姜（剁碎）40克、葱（切碎）30克、小葱头20克（剁碎）、橄榄油40克、盐适量、年柑300克

做法：

1. 把年柑剥皮取肉，放入搅果汁机搅成汁；

2. 将三文鱼加入盐、白胡椒、橄榄油及鲜柑汁腌制约1小时；

3. 腌制好的三文鱼放入预热55度的烤炉，烤15分钟；

4. 将把姜茸、葱和小葱头放入预热油锅，爆香；

5. 待三文鱼煮熟后，把（3）均匀地铺在上面，即可享用。

c）擂沙汤圆（10人份）

汤圆皮用料

糯米粉600克、糖粉（icing sugar）75克、面粉20克、生粉20克、清水1.2公升、板油20克

芝麻馅用料

黑芝麻600克、糖粉300克、花生油200克、板油100克

花生碎用料

花生600克、糖粉200克

做法：

1. 先制作芝麻馅。将黑芝麻放入搅拌器搅拌成糊状之后，与糖粉、花生油、板油馅用料倒入锅中，拌匀；再放入冰箱，隔夜冷冻；

2. 将花生搅碎，加入糖粉拌匀，隔旁备用；

3. 把制作汤圆皮的干材料混合在一起，拌匀；加水和油再拌匀；放在冰箱冷却15分钟。

4. 从冰箱取出（1）和（3），解冻；再把汤圆皮搓成团状，加入芝麻馅。

5. 把搓好的芝麻汤圆放入蒸炉里蒸5分钟。

6. 把蒸好的芝麻汤圆粘上花生碎，即可享用。

（图 / 华文媒体集团）

和盆菜、佛跳墙一样，腊味饭是年菜之一。

腊味饭之所以色香味俱全，全因其浓郁香甜的各种腊肉，我们称它为腊味。

究竟什么是腊味？如何挑选各种腊味？怎样才能烹煮美味的腊味饭？腊味还能搭配什么食材，烹调美味的佳肴呢？带你了解。

有个典故

提起腊味饭，当然要先说说腊味，因为腊味饭是以各种腌制好的腊肉烹煮而成。

滨海宾乐雅酒店行政总厨吴茂俊说，腊味是各种腊肉的统称，古时候人们喜欢在冬天将肉类以盐腌渍再经风干或熏干而成的肉类食品。

当然，它也有一段历史，相传夏朝时，人们习惯于农历十二月合祭众神，而当时人们又称十二月为“腊月”。

为了祭众神，生活在农村的农民们在屋内屋梁上挂满腌制过的肉类，当厨房的火盆在煮饭烧菜时，火盆袅袅升起的烟刚好熏烤到挂在屋梁上的肉类，这就成了腊肉。据说，腊肉熏的时间越长就越香。

腊味饭  众人最爱

在本地，广式腊味较受欢迎，而其食用方法多种多样，可以蒸熟吃、以配蔬菜炒、作为糯米饭等。

腊味饭是腊味食用方法之一，而它又以广式腊味饭最吃香、最有名。

据说，广东人爱用砂锅来煮腊味饭，因为砂锅传热慢而保温好，可以将腊味中的肥油熬出，结出一层又脆又香的锅巴，使焖出来的饭又香又甜。

吴师傅说：“要煮一锅香喷喷的腊味饭，任何细节都不能忽略，像米粒必须洗干净，并确保采用的都是优质腊味，在小火慢慢熬煮。最理想是先别将各种腊味切片，这样其味道才会渗透入饭粒。”

一锅美味可口的腊味饭一定要带焦，因为锅底那黄黄的、脆脆的锅巴，其淡淡的香甜味道，叫人越吃越爱。

如何挑选？

年货市场上摆卖的腊味种类繁多，如腊肠、腊猪肝、腊鸭等等，让人看了花多眼乱。

究竟该如何挑选呢？

吴师傅说：“选择腊味时，外表看上去色泽要鲜明、有光泽，肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或乳白色。此外，肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕，闻起来要有腊味固有的香味。”

至于选购腊鸭方面，以“肥”字来概括，即鸭腿丰满、近翅膀部分的肉较厚实。要分辨腊鸭的老嫩，主要看鸭的皮跟嘴，鸭皮起皱、鸭嘴硬是老鸭；相反，皮肉光滑、鸭嘴较软的是嫩鸭。

如何保存？

据吴师傅说：“只要用食品胶袋包装好，封口，再放进冰箱，可储存长达几个月。”

此外，若要保存半年则可以将它放在冷冻层，记得每次取出再放回冰箱前，胶袋一定要封口。

温馨提醒

由于腊味表面都有一层层的油渍，所以给人过于油腻的感觉，而认为它并没有营养。

其实，腊味因不同的品种含有不一样的营养功效，像腊鸭能够下火去燥，有健脾的功效，味道和滋补兼顾。

虽然如此，但因为腊味所含的盐份较高，所以一般上不宜多吃，即使味道再香浓，也必须懂得克制，尤其以下人士最好不要吃太多腊肉，以免影响健康：

1. 孕妇：腊肉腌制过程中会添加防腐剂，对胎儿健康有影响。

2. 小孩：腊味偏咸，含大量会增加肾脏负担的钠，而小孩的肾脏功能未完全发育成熟，所以最好少吃。

3. 高血压心脏病患者：腊味含有大量的饱和脂肪，摄取过量会造成血管阻塞，且它也含高盐份，使血压容易上升。

4. 肠胃弱者：腊味不容易消化，加上很多腊味都是露天贩售，易积尘，天气不好容易发霉，如果没有洗净就烹调，易引起肠胃不适，如果肠胃不好影响更大。

5. 痔疮患者：患有痔疮的人，如果吃过量的腊味，摄取太多盐分，易增加静脉网络的血压，加剧痔疮的痛楚。

6. 肾脏病患者：肾脏不好的人最忌讳吃太咸，过量的钠若积在体内未能排出，会导致水肿。

7. 肥胖人士：腊味不肥不好吃，它属于高热量、高脂肪的食物，因此肥胖的人不宜食用。

DIY 腊味饭

（吴茂俊师傅示范）

◆原料

米1杯、腊肠、腊肝、叉烧、腊肉各115克

◆调味料

a）油1大匙、盐1/2茶匙、酱油1茶匙

b）油、酱油各1茶匙、麻油1小茶匙

◆作法

1. 腊肠、腊肝、叉烧、腊肉先泡入热水约5分钟，取出，洗净，用牙签在有肥肉处戳数下。

2. 米洗净，沥干水分，与调味料（a）一同拌匀，以大火煮至米面汤汁已干后，将（1）铺在上面，盖上锅盖，改小火续焖约15分钟。

3. 打开锅盖，翻动一下上层的腊味，再用筷子在饭上戳数个小洞，再加盖焖10分钟后，浇淋调味料（b），继续焖10分钟，熄火。

4. 取出各式腊味，切片，摆放在饭上即可。

◆小贴士

1. 烹制前，先戳刺腊味的肥肉，使油脂溢出，以便蒸的过程中，腊味汁流入饭中，使饭粒具有腊味，各式腊肠、肝肠等吃起来也不腻口。

2. 腊味饭最好以陶制沙煲锅来制作，风味会更好。

（图片 / 华文媒体集团）

还有一个星期就要迎接羊年了！

相信大家都知道，从年除夕到正月十五元宵节，有好几天是华人特别重视的节日，像年初二开年日、年初七人日、年初九拜天公等等。

请来餐馆师傅，根据这些日子为你示范几道美味的菜肴，让你在新春款待亲友。

除夕 八宝鱼生

一家团圆吃年夜饭，可先来个鱼生，以先拔头筹，祈求来年捞得风生水起，样样得意。（10人份）

材料(A)

木瓜丝30克、腌脆瓜丝30克、腌黄瓜丝30克、腌韭菜丝30克、白姜丝30克、红姜丝30克、桔饼丝30克、糖冬瓜丝30克、白萝卜丝30克、红萝卜丝30克、花生碎30克、炸芋头丝30克、薄脆2包

材料(B)

龙虾400克、象拔蚌600克、鲍片200克、三文鱼200克、金枪鱼200克、西刀鱼200克、干贝5粒、日式脆虾 10只

调味料

鱼生酱1/2碗、花生油3/4碗、酸梅酱3/4碗

做法

1. 把材料(A)洗净，除日式脆虾，其余切薄片，备用；

2. 将材料(B)（除了花生碎和薄脆），放在大碟上，摆成一个圆形，再加入（1）；

3. 把调味料均匀地淋上，撒满花生碎和薄脆，一起搅均匀，即可享用。

初一 素盆菜

有说新年第一天不能杀生，所以很多人在这天吃斋，以为家人积善德；于是师傅精心炮制素盆菜。（10人份）

材料

原粒素鲍鱼10粒、素海叁10条、素虾10只、素烧肉10片、素虾圆10粒、鸡腿菇10粒、日本花菇10粒、芋头1个、豆根、莲藕1个、白萝卜1条、发菜少许、大白菜1个（中型）

调味料

蚝油适量、食用油适量

做法

1. 把莲藕、芋头、白萝卜洗刷干净，削皮切成片；

2. 预热油锅，将莲藕、芋头和白萝卜放入油炸数分钟，至呈金黄色；

3. 鸡腿菇和日本花菇去蒂洗净，用冷水泡软，搁一旁待用；

4. 大白菜洗干净，剥成片；

5. 把所有的材料一层层放在砂锅中，淋上蚝油和食用油，以慢火焖上20分钟以上，即可享用。

初二 人参鸡汤

回娘家日，也是开年日；生意人会选择这天宴请雇员开餐，盼来年丰衣又足食，师傅建议烹调人参鸡汤，除有清新口感，也具有生意兴隆之意。（6至8人份）

材料

鸡1只（约1.3公斤）、花菇6粒、人参4条、盐少许、清水适量

做法

1. 鸡只洗干净后，用滚水稍微汆烫去腥味；

2. 花菇去蒂洗净，冷水泡软；

3. 人参清洗一下，滴干水份；

4. 将所有的材料放进盅里，加入清水及少许的盐，炖2.5个小时以上，即可享有。

初七 波士顿龙虾伊面

人日，众人的生日；不捞鱼生，师傅说可以波士顿龙虾伊面取代，让你龙腾虎跃、嘻哈大笑过一年。（4至6人份）

材料

波士顿龙虾1只（约600克）、伊面450克、姜葱15克 、牛油10克、食用油适量、高汤适量

调味料

清水适量、盐少许、生粉适量、茨粉适量

做法

1. 将龙虾洗净，砍成8块；

2. 龙虾块上撒上生粉；预热油锅，将龙虾过油炸约1分钟，至壳转红，肉开始变白就可捞起，滤油；

3. 伊面放进滚水烫1至2分钟，捞起放在碟上，滤水；

4. 把姜葱、牛油放入锅中爆炒，加入清水、高汤和盐拌匀，至沸腾；

5. 加入龙虾，稍微焖煮约1至2分钟，再加进茨粉勾芡；

6. 把（5）倒进铺好伊面的碟子上，就可享用。

初九 鱼腐扒蔬菜

玉皇大帝的诞辰，也是福建人拜天公之日，饮食方面，可选择较为清淡的鱼菜类，像鱼腐扒蔬菜。（4至6人份）

材料

石斑鱼肉50克、鸡蛋1粒、玉蜀黍粉25克、水少许、小白菜200克、瑶柱少许

调味料

高汤适量、盐少许、白糖少许、鸡精粉少许、食物油少许

做法

1. 石斑鱼去洗净，拍打成茸；

2. 加入调味料和鸡蛋，后将它搅拌成浆；

3. 把鱼浆沾上玉蜀黍粉，再热油锅，把鱼浆舀起放入，以中火炸至金黄色，捞起盛碟，滤油，待用；

4. 小白菜用滚水略烫，加入少许的盐，放进油锅略炒5至6分钟，放入碟子，备用；

5. 把（3）摆在（4）上面，再加入以切丝的瑶柱。

元宵 糖醋松子斑

元宵过后，春节也算过完。合家齐聚除了吃汤圆之外，也能来一道糖醋松子斑，让新的一年能够年年有余。（10人份）

材料

石斑鱼1条（约800克）、青椒片25克、红辣椒15克、洋葱片25克、黄梨1/2粒、番茄25克、食用油适量、生粉适量、松子适量

调味料

糖醋适量

做法

1. 石斑鱼去鳞，除内脏、两鳃，洗净，再剖半，涂上一层生粉；

2. 黄梨去皮，切块状；番茄洗净，切块状；

3. 青椒和红椒洗净，切块状；洋葱拨开外衣，切片；

4. 把松子放入滚水中稍煮一下，再放入另一热油锅稍过油，捞起，备用；

5. 将鱼放入热油锅，以大火炸至7成熟，捞起，滤油，放置一旁；

6. 热另一油锅，加入青红椒、洋葱、黄梨和番茄，略略炒过；

7. 将糖醋倒进（6）勾芡均匀；

8. 后把（7）均匀地淋在（5），再撒上松子，即可享用。

（图片 / 陈思源、华文媒体集团）

华人新年的年菜中少不了俗称“海味四大天王”的干贝。

究竟你对它的认识有多少？该怎么处理呢？

还有两个星期就要过年，这期《食界》找来海味批发商蔡为明和名厨陈顺煌谈谈干贝，并示范2道以干贝为主角的年菜。

干贝是采用属于扇贝类的新鲜圆带子晒干而成，也叫江瑶柱，北方人称它为干贝、元贝。新年期间许多家庭爱用它来做年菜，就是取它的谐音“源”寓意“好事源源”。

干贝含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等多种营养成分。它所含的蛋白质是鸡肉、牛肉和鲜虾的三倍；中医认为它具滋阴功能，常食用有助于降低血压。它的营养丰富，难怪与鲍鱼、海参同列为“海味四大天王”。

适宜炒焖烩煨焗熬汤

维多利亚街批发中心商联会主席蔡为明说，干贝味鲜甜且清香，非常适合用来熬汤。

名厨陈顺煌说，带子或干贝都是很好的食材，烹调方法也多，没有太多的局限。像干贝，可以红烧、炒、焖、烩、煨、焗、熬汤等。

陈师傅表示，干贝多半是主菜中的配料，可以整粒放入锅中烹煮，不会影响其他食材的味道，反而会增添菜色的香甜鲜美，也可以将它撕成丝做点缀。

然而，陈师傅指出，尽量不要将干贝和番茄搭配，因为两者的味道似乎不搭。

不宜吃过量

干贝虽然含有丰富的蛋白质，营养成分也高，但是不宜吃过量，否则健康容易出乱子：

1. 食用过量会影响肠胃的消化功能，导致食物积滞，难以消化吸收。

2. 由于它的蛋白质含量过高，多吃可能会引发皮疹，尤其不适合尿酸高或痛风病患。

3. 干贝不能与香肠同食，因为干贝有丰富的胺类物质，而香肠含有亚硝盐，两种食物同时吃会结合成亚硝胺，对人体有害。

挑选色不宜过白

许多人喜欢干贝，却不懂得该如何挑选、储存，蔡为明在此授招：

1. 色泽

优质的干贝必须呈自然的黄褐色，外表有光泽，身体干爽，且颗粒完整、坚实饱满。要注意的是，表面颜色过白的话，表示其盐分过高。

2. 味道

干贝的气味要清新，不能有霉浊味；体形越大价格越贵，但却越鲜甜，质地也越软滑。

3. 储存

将干贝放进密封的容器后，存放入冰箱，可保存长达2到3年；不过，最理想的是，越快吃越好。

烹调前先浸泡

干贝烹调前一定要经过浸泡，浸泡的方法有以下几种：

1. 把干贝放进加入清水的密封容器，再放进冰箱1天后才用。

2. 用手将干贝弄成小块，再以搅拌器搅碎，在摄氏40度左右的温水里浸泡约10分钟左右。

3. 把弄碎的干贝放入温水浸泡几分钟，再盖上保鲜膜，以微波炉加热2到3分钟。

4. 将洗净的干贝放入碗中，加入适量的姜片、葱段、食用酒及清水，水量以稍微没过干贝为宜，隔水蒸约15分钟至干贝软。

DIY干贝美食

邵伟欣师傅为你亲自示范2道以干贝及鲜带子烹调的美食，让你在过年时能亲自下厨款待亲友。

煎鲜虾酿带子

用料：

鲜带子1粒、干贝2块、虾40克、肉松100克、盐少许、菜油和酱青各少许

做法：

1. 鲜虾洗净，用刀背拍打至茸状，以盐腌匀；

2. 把带子洗净；将虾茸和肉松酿在带子上；

3. 将干贝泡软，撕成丝状，铺在带子上；

4. 预热油锅，将（3）加入，用慢火煎熟；

5. 淋上少许酱青，继续煎数分钟，盛碟上桌，即可享用。

蒜茸白汁焗鲜带子

用料：

鲜带子1粒、干贝3块、牛油10克、鲜奶80克、牛油10克、牛角蚌1个、乳酪5克、食物油和蒜茸各少许

做法：

1. 鲜带子用水洗净、待用；干贝用水泡软，撕成丝，备用；

2. 将鲜带子隔水蒸7分熟；

3. 预热油锅，将蒜茸爆香，后加入牛油、鲜奶炒匀，盛起备用；

4. 将蒸好的带子放在牛角蚌上，把（3）均匀淋在上面；后铺上乳酪，以及撕成丝的干贝；

5. 预热烤炉，把（4）放入烤炉，以200度焗10分钟后取出，待冷，即可享用。

（图 /华文媒体集团）

还有两个星期就过年了！

这阵子，你除了忙着办年货、大扫除，把家里装饰得漂漂亮亮之外，是否也已经着手筹备大年除夕的团圆饭呢？

上馆子吃，不喜欢赶鸭式的服务招待；在家烹煮，又担心要准备满桌的鸡鸭菜肉，费神耗功；该怎么办呢？

找来名厨丘云康给你出点子，为你示范5道做法只有5个步骤的年菜，好让你在除夕夜轻松下厨，为家人烹调色香味俱全的团圆饭。

1. 腊味砂锅饭

腊味饭材料

米2碗、腊肠2条、润肠（俗称肝肠）2条、腊鸭1只、花菇2粒、姜3片、小红葱2粒、油少量、清水2碗半、青葱适量

酱汁材料

酱青（即生抽）110克、黑豉油150克、蚝油10克、清水120克、白糖10克

做法

1. 把米洗净，沥干水分，搁一旁待用；

2. 锅内倒入少许油预热，后加入切片的小红葱和姜爆香；再把米加进去炒香，起锅待用；

3. 将炒香的米放进砂锅，加适量清水，再加入青葱碎，已浸软的花菇，和腊肠、润肠和腊肉，用慢火煮约10分钟，后熄火，让它焖约 10 分钟左右；

4. 将酱汁的所有材料倒入碗中，搅拌均匀，待用；

5. 从砂锅中取出花菇、腊肠、润肠和腊肉，再将它们切成片状，后铺在饭上；

6. 把 (4）淋在饭中捞匀，即可享用。

名厨贴士

1. 砂煲饭选米很关键，最好是选用香米，因为香米细密晶莹，米身修长，柔韧适中，吸水性强，容易吸收配料及调味料的香味。

2. 米一定要用适量油炒过，煮出的饭才有弹性，颗粒也饱满漂亮。

2. 金桔虾

材料

虾10只、橘子汁5克、沙律酱200克、金桔酱（Kumquat Sauce）20克、玉米粉1小碗、油适量

做法

1. 用橘子榨成汁，后加入金桔酱、沙律酱，搅拌均匀，备用；

2. 先去掉虾的头和壳，洗净，再沥干水分；

3. 将虾均匀地沾满玉米粉；

4. 预热油锅，加入沾满玉米粉的虾，来回翻转数次，炸至金黄色；

5. 把虾取出，放在铺上吸油纸的碟上吸干油，后沾上（1），即可享用。

名厨贴士

1. 炸好的虾一定要吸干其油份，才不会过于油腻。

3. 梅酒蜜汁排骨

蜜汁排骨材料

排骨300克、蚝油30克、酱青30克、白糖200克、蒜头10粒（剁碎）、小红葱粒10克（剁碎）、芫荽50克

梅酒蜜汁材料

话梅14克、绍兴酒200克、清水200克、金桔油膏（Lime Honey）80克、香叶2片、姜2片、冰糖20克、花椒6粒、小红葱2粒

做法

1. 把梅酒蜜汁的材料放入汤锅中，用慢火煮约25分钟即可，备用；

2. 把排骨洗净，甩去水分，再放入大碗中，加入蚝油、酱青、白糖、蒜头、小红葱和芫荽，拌匀，并腌上6个小时；

3. 将（2）隔水蒸30分钟左右；

4. 预热油锅，放入排骨炸脆；

5. 后放入（1），用慢火炒至排骨完全沾上梅酒蜜汁，盛碟即可享用。

名厨贴士

1. 煮梅酒蜜汁时，必须不停来回搅拌，且要注意火候，以免将它煮干。

2. 排骨炸之前，先隔水蒸，能使肉质更鲜甜。

4. 团圆萝卜排骨汤

材料

香菇6粒、鸡脚10只、排骨300克、南杏5克、白萝卜600克、清水4公斤、蜜枣3粒、盐少许、白糖少许、白胡椒粒20粒、鱼丸10粒、肉丸10粒

做法

1. 先将排骨和鸡脚洗净，并去除鸡脚趾；

2. 将清水煮滚，放入排骨和鸡脚飞水，约数分钟；

3. 香菇切片，后连同南杏、白萝卜、蜜枣、白胡椒粒放入锅中，加水煲2个小时；

4. 后把鱼丸和猪肉丸加入滚汤中，以慢火煮熟；

5. 加入盐和白糖调味，拌匀，即可享用。

名厨贴士

1.排骨和鸡脚一定要用滚水来飞水，以去除浑浊腥味，且能使肉质更加柔嫩。

5. 咸酥鱼片

浆粉材料

面粉2碗、淀粉4汤匙、发粉3汤匙、糯米粉6汤匙、盐1茶匙、油2汤匙、清水适量

咸酥鱼片材料

咸蛋4粒（取黄搅碎）、鱼片400克、牛油2汤匙、盐少许、胡椒粉少许

做法

1. 将面粉、淀粉、发粉和糯米粉倒入大碗中，加入油、盐和清水拌匀，备用；

2. 鱼片洗净，沥干水分，沾上（1），备用；

3. 预热油锅，放入（2），炸至金黄色，取出待用；

4. 咸蛋煮熟，再取出蛋黄搅碎；热锅加入牛油，煮至溶解为止；

5. 将咸蛋黄碎放入，用慢火煮至起泡，后放入（3）洒上胡椒粉和盐，来回拌均，即可享用。

名厨贴士

1. 可随你喜好采用各种类的鱼，但最好是适合油炸的鱼类，像笋壳。

2. 制作浆粉时，别放太多水，以致浆粉太稀，呈水状。

（图片 / 王彦燕，华文媒体集团）

还有三个多星期就是农历新年了！

过年嘛，大家都爱捞鱼生，希望讨个吉利，捞个风生水起，期望来临的一年样样得意万事通。

除了在外用餐吃鱼生或是外卖鱼生，其实大家也可以自己在家自制鱼生。

请来著名烹饪导师兼养生达人潘秀霞，以及岷江@纬壹主厨吴志光教大家如何在家自制鱼生。

吃鱼生本地过年习俗

吃鱼生是本地华人过农历年的独特传统习俗。

早年，捞鱼生都只在农历正月初七，也就是“人日”，后来因人们对鱼生的需求增加，商家们及餐馆便“延长”其售卖期，有的甚至从农历新年前几个星期已开始发售。

鱼生的主要用料是生鱼片，再配上五彩缤纷的蔬菜如红萝卜丝、白萝卜丝等，再加上酸甜杂陈的调味料和芝麻，捞起的动作把食材混合在一起，味道和口感都层次多。

搭配食材有窍门

在家自制鱼生，不但能确保食材更新鲜、更健康，也能自行搭配适合家人口味的独特鱼生。

若是家人吃素，吴志光师傅建议，不妨以蒟蒻来取代生鱼片，或是可到超市购买素鲍鱼片，甚至能以水果（如李子）切片来当生鱼片。

此外，吴师傅说，可以选择较健康的植物油，酱料方面可以使用由水果、豆类制成的酱料，像蓝莓汁等。

潘秀霞老师说，若要鱼生更健康，可采用一些新鲜和无色素的配料，像日本金磨菇、蔬菜等，以增加鱼生的营养价值。

她指出，像生鱼片，应该选择深海鱼，如三文鱼等，因为深海鱼口感比淡水鱼来得好。再来，配料可使用日式海藻、豆类、蔬果如草莓、蜜瓜、芒果、柿子、甜菜根等，来取代腌制过但含高钠及高糖份的瓜丝；这些蔬果同样能让鱼生缤纷多彩。

至于酱料，可选择有助降三高的葡萄籽油、苦茶油、亚麻籽油，而酱汁方面，不妨采用较健康的梅子酱、梅子醋、蓝莓醋、柠檬醋等。

DIY 鱼生须知

要在家中自制鱼生，要注意以下事项：

① 所有配料如萝卜丝等，可在前一天就准备好。处理时，先将萝卜清洗干净，再用冰水泡10分钟，沥干水分后才切丝。之后，将厨房使用的厚纸巾垫底，再将萝卜丝等放入，密封前再铺上一层纸巾，存入冰箱。这样就能保持其清脆感。

② 可以从日式超市或寿司店购买已切片的生鱼片。若不是即可食用，应先用保鲜纸密封急速冷冻，待需要时才取出解冻，注意别用冷水冲洗解冻。

③ 若要自己准备香脆的配料，可预先炸芋头丝，再放入密封的盒子，备用。否则卜脆可买现成，需要是才拆封。

④ 其他配料如瓜英、什锦菜、茶瓜、乔头、酥姜（红姜）、吉饼、时橼（佛手）、糖冬瓜、酸姜等，可当天预备。

小提醒

要吃到各种配料的原味，在比例方面要拿捏得当。

一般建议，白萝卜丝所占的百分比是50%、红萝卜和青萝卜加起来约15%、海蛰10%，其他配料20%。而最后的5%是香料如芫荽、柠檬叶、辣椒、花生和芝麻。

如何摆盘？

1. 将配料如吉饼、酸姜、海蜇、水果等围绕盘四周摆放。

2. 将萝卜丝摆放在盘中央叠高；

3. 捞前，将生鱼片放在萝卜丝上面；

4. 再淋入酱汁、油和卜脆，即可捞起。

如何保存？

吃不完的鱼生能保存吗？

两名饮食达人都不约而同地说：“鱼生最好是在捞过后的20分钟内吃完。”

吴志光说：“因为生鱼片容易滋生细菌，倒入油及酱汁后，蔬果及鱼片吸收酱汁，时间一久会发酸，所以，必须尽快吃完。”

DIY 素鲍鱼捞生（8至10人的分量）

（吴志光师傅示范）

◆用料

素鲍鱼片80克

◆鱼生酱

酸梅酱48克、草莓醤24克、黄梨酱24克、柠檬（取汁）24克、白米醋10克、盐1克、橄榄油60克

◆配料

红萝卜丝100克、青萝卜丝100克、白萝卜丝100克、花生碎34克、白芝麻16克、胡椒粉少量、桂末粉少量、芋头丝（炸好）50克

◆做法

① 将所有配料洗净切丝，与炸好的芋头丝一起摆盘；

② 加入素鲍鱼片；

③ 淋上鱼生酱汁，就可以一起捞起。

（图片 / 华文媒体集团）

大白菜，是我们最常见的蔬菜，也是吃得最多的蔬菜之一。

大白菜的做法多样化，而且营养价值高，所以，除了中式菜肴，日本菜和韩国菜也经常采用大白菜，像日本的涮锅、韩国的泡菜（Kimchi）等。

这次，就带大家进一步认识大白菜，并教你DIY大白菜。

名称多种类也多

大白菜原产于中国，有很多名字。它像松树一样有顽强的生命力，即使到了寒冬下雪也不会凋谢，所以古时候被称为“菘”，到了明朝才叫“大白菜”。

各籍贯对大白菜也有不同的叫法，像广东人叫“黄芽白”、潮州人称“绍菜”、上海人叫“津白”；另外，日本人则叫它为“山东菜”或“旺菜”。

大白菜的名称多，种类更多。根据受访的菜贩表示，在本地常见的大白菜有以下几类：

1）山东大白菜

来自中国山东，外形矮肥，颜色呈奶白色，菜叶包得密实，有如球形。

2）天津白菜

原产于中国天津，被称为津白，外形瘦长，顶部菜叶翠绿，并微微散开。

3）娃娃菜

菜叶带黄绿色，外形较细长，约是山东大白菜的五分之一。

4）日本大白菜

形状巨大“丰满”、结实，外形和山东大白菜相似。

分4部分，味道质感不同

包心结构的大白菜，从里到外层层叠叠，共分4个部分，即外叶、球叶、菜芯和芯叶。每个部分都具备特色，味道和质感也不同。

1）外叶

最外的两三层，属大块型，色泽翠绿，味道浓郁，煮久后仍有很好的口感。

2）球叶

外叶后，往内的第六七层，菜叶大而宽，颜色青黄，味道清甜，口感脆爽，适合用来包裹馅料，像潮州菜的“绍菜卷”。

3）菜芯

属于最内的四五层，是白菜的“中肋”部位。因为在生长期受外叶的保护，故具备丰富的养分，味道也格外清甜。

4）芯叶

菜的最内部，也是精华所在，颜色黄金中带白，质地微薄，菜味淡中微甜，一般会与菜芯一同烹煮。

味鲜甘美，做法多样化

大白菜味道清鲜甘美，配搭各种食物，不但不抢味，反而会带出鲜甜味。

大白菜也适合采用各种烹调法来烹煮，包括煎、炇、煮、炸、炒、熘、烧、煎、烩、扒、涮、凉拌、烩、煨与煮汤，甚至能生吃，做法多变。

乌节酒店华厅中餐馆主厨钟立辉说，除了中餐，韩国和日本菜肴也常用到大白菜，像常见的韩国凉拌菜泡菜（Kimchi），就是以大白菜为主腌制而成，日本菜肴中也采用大白菜入汤，增添汤水的鲜甜度。

钟立辉说，不管是采用什么烹煮法，若要增添大白菜的鲜甜，可以加入一些配料，像冬菇、瑶柱、火腿、虾米、肉、栗子等。

灵芝素食馆行政总厨林俊兴则提醒，如用大白菜熬汤，要熬出其香甜味，熬煮的时间不能太久，且最好是在汤内加入鲜菇、姜和杞子。

尽管大白菜适合与各种食材搭配，但，钟立辉师傅提醒，不要挑选水分多的食材像豆腐，与同样水分高的大白菜一起配搭，因为会失去原有的味道。

如何挑选

1）从根部切口可看出是否新鲜水嫩；如果烂了、黑了，别选。

2）如购买整棵的，建议选卷叶坚实有重量感的。

3）买切半的，则要挑选形状没有隆起的，较新鲜。

如何保存

大白菜含大量水分，处在像常年是夏且潮湿的岛国，容易腐坏，因此，买回家后，应储存在冰箱置放蔬果的格内。为免水气积聚，别放在塑料袋或保鲜纸里，应用报纸包裹存放。

烹煮小窍门

1）切大白菜时，宜顺丝切，这样较易熟。

2）有的白菜带苦味，炒之前，先放入沸水里焯烫20到30秒，捞出沥去水分，可除苦味。

3）炒时在油里加少许盐，再大火快炒，能保持白菜的鲜嫩口感。

DIY 大白菜

大白菜胆花菇柱甫炖鸡汤（钟立辉师傅示范）

材料

大白菜30克、花菇1粒、干贝1粒、鸡肚肉80克、清水120毫升

调味料

盐1/3茶匙、鸡精粉1/2茶匙、砂糖适量

做法

1. 大白菜去叶切段，后洗净；

2. 花菇与干贝浸水约30分钟；

3. 鸡肚肉去骨去皮斩件，再洗净；

4. 将所有材料放进盛有清水的锅中，等水烧开后，再将它们捞起洗净；

5. 然后将大白菜、鸡肚肉、花菇和干贝顺序放入炖盅排好；

6. 再加入120毫升清水、盐、鸡精粉和砂糖；

7. 将炖盅放进锅中隔水炖约2小时，即可享用。

（图片 / 华文媒体集团）

越来越多馆子推出健康餐了！尤其在市中心，即便餐馆菜式荤荤肉肉，也不会忽略不少上班族注重对健康饮食的需求，而额外添加一些较健康的菜肴，像坐落在市区重建局中心的FoodologyFRESH。

餐馆的名字，一目了然，打着健康、新鲜的菜肴为号召，据说开张将近一年，吸引了形形色色喜欢健康饮食的上班一族。

听闻有这一家餐馆，特地找个下午去走走看看。餐馆面积不大，菜式以西式为主，多半是面包、口味各异的挞和派、沙律、卷皮（Wrap）等等。大部分菜肴具备4大健康元素，即无糖、无乳糖（lactose-free）、无麸质和无反式脂肪。

吃什么？

1）烤鸡肉配葡萄、杏仁（Roasted Chicken, Grape and Apricot Salad，$8.50）

新鲜蔬菜配着微烤去皮的鲜嫩鸡肉，再加入葡萄、杏仁和洋葱，拌着白葡萄酒香醋及沙律酱，甜中带点酸，胃口顿开！

2）烟熏鸭胸沙律（Smoked Duck Breast Salad，$8.50）

嫩煎的鸭胸肉佐着甜菜根、番薯、乳酪、焦糖核桃、红菊苣，再以带橙香的醋调拌。鸭胸肉的嫩，与作料的鲜、醋的酸，三者撞击出精彩火花。

3）烟熏三文鱼鳄梨卷皮（Smoked Salmon and Avocado Wrap，$8.80）

超大的卷皮内裹着烟熏三文鱼、鳄梨、续随子（capers）、番茄、洋葱、生菜、奶酪，再淋上蜂蜜，非常爽口。

我最偏爱这里的蘑菇汤， 浓稠馥郁， 还带有菌菇的天然香味。

营业时间：星期一至五早上8时至傍晚6时（星期六与星期日休息）

电话：6223 9724

地点：45 The URA Centre #01-02 Maxwell Road

网址：http://www.foodologyfresh.sg/about.html

（图片 / Foodology FRESH）