年除夕，家家户户都吃团圆饭。
那，天天在厨房为食客烹调各式各样色香味珍馐佳肴的大厨，他们的年夜饭又是怎么样的？
请来三位中餐大厨谈谈他们家中的年夜饭都吃些什么，并畅谈各自对年夜饭的美好回忆。此外，师傅们也将示范他们心爱的年菜！
吴超仁师傅 难忘‘家乡酱油焗鹅’
来自香港的吴超仁师傅说，小时候很期待年夜饭，因为可以一次过吃尽不同的美食，像烩发菜、焖蚝豉、烧鸡、烧鹅等。而香港人年夜饭的传统，一定要有汤，如莲藕汤。
吴师傅的年夜饭是吴爸爸一手包办，他说，每年的除夕父亲都会忙得不可开交，由于家里是务农，所以餐桌上的鸡鹅都是自己饲养的。
“爸爸的烧鹅，是用很传统的做法烹调，鹅肉丰腴肉嫩，很有咬劲的。”
除了烧鹅之外，家中另一道必备的年菜是“大蒜茨菇红烧腊味”，由大蒜与茨菇拌腊味红烧，当然吃此道菜是为了讨个添丁旺财的好兆头。
离乡背井来本地当厨师的吴超仁，至今提及年夜饭，依然会难忘他最心爱的“家乡酱油焗鹅”和“荷叶腊味糯米饭”。
“这道菜相当多工，必须以黑酱油腌渍鹅至隔夜，然后爆香姜、蒜、八角、茴香、南乳和腐乳，之后连同鹅一起焗，做法和‘姜老鸭’类似。”
受父亲的影响，吴超仁也会亲自下厨烹煮年菜给家人吃，但碍于工作关系，他和家人年夜饭都无法在除夕夜，只能在他休息日提前或挪后与家人一起吃团圆饭。
荷叶腊味糯米饭 吴超仁师傅 示范
材料
糯米70克、润肠20克、香菇5克、腊肠20克、清水60克、荷叶1片、盐适量、白糖少许
做法
①糯米浸泡水中，需浸泡隔夜；
②隔日沥干水分，将糯米放入饭锅蒸15分钟，取出搁旁备用；
③香菇用温水泡软，再切成丁；
④去掉腊肠与润肠的外衣，并切成丁；
⑤把清水、盐和白糖加入蒸好的糯米中，搅拌均匀；
⑥加入香菇、润肠和腊肠拌匀后，放在荷叶上，隔水蒸10分钟，即可享用。
陈永康师傅 最爱「大蒜烧肉焖红哥里鱼
陈永康师傅记忆中的年夜饭，是一场闹哄哄的家庭聚会，由于来自大家庭，成员众多，所以大伙儿无法围在一起吃，而是根据长幼有序，大家轮流吃。
陈师傅说，因为妈妈和婆婆很会煮，所以年夜饭的菜肴很丰富，端上桌的至少有九道菜，包括猪油抄辣椒、双冬蒸走地鸡、大蒜烧肉焖红哥里鱼、海参鸭、鱼鳔冬笋冬菇扒菜、红烧板栗扣元蹄、蒜花抄三层肉、大蒜焖豆干和五香猪肉卷等。当中，陈师傅最爱“大蒜烧肉焖红哥里鱼”（红哥里是红鲷鱼的俗称）。
“从小我就喜欢吃烧肉，但只有过年过节才能吃到烧肉，所以就特别钟意它。”
这些年来，每年年夜饭的餐桌上，陈师傅一定会准备这道菜，今年还将它纳入餐馆的年菜菜单中，但以红斑鱼取代。陈师傅笑着说：“今年过年，初一到十五餐馆没休息，我得在那里驻守，无法在家里煮，所以，太太说她会到餐馆打包回家给儿子吃。”
大蒜烧肉焖红哥里鱼 陈永康师傅 示范
材料
红鲷鱼1.2公斤、花菇4粒、韭菜60克、烧肉120克、蒜茸25克、鸡高汤250毫升、蚝油3茶匙、白糖1茶匙、黑酱油1茶匙、生粉2汤匙、油适量
做法
①红鲷鱼去鳞和内脏，再用盐涂抹洗净，沥干水分；
②花菇用温水泡软，再切片；韭菜洗净切段；
③预热油锅，加入红绸鱼炸至金黄色，取出，沥干油；搁旁备用；
④将蒜茸放入油锅爆香，备用；
⑤热另一油锅，放入韭菜翻炒，倒入鸡高汤、烧肉和蒜茸煸炒；
⑥加入蚝油和白糖，以中火焖约2分钟；
⑦生粉加清水拌匀，与黑酱油一同倒入勾芡，焖约5分钟，即可享用。
庞学军师傅 钟情‘糖醋鱼’
提及大年除夕，来自四川的庞学军师傅说：“除夕当天要拜拜，拜拜后的菜也会出现在年夜饭桌上。而一般拜拜用的菜肴不外是全只鸡、整条鱼、大块肉等。在拜拜后，鸡就直接做成白斩鸡，鱼就煮成糖醋鱼，肉通常是一条半月形的三层肉，切成片沾酱吃。鱼在桌上出现代表着年年有余，所以是年夜饭必要的菜色。”
其他在餐桌上的年菜，还有刈菜鸡汤，刈菜也叫常年青菜，过年吃，寓意新年万年青。
他如数家珍地说，在家乡过年吃鱼鸡肉，还包括汤圆都是为了讨个好兆头，像全鸡象征全家福、鱼是年年有余，汤圆则是团团圆圆。有些家庭也会吃乌鱼子，那就象征多子多孙，添福又添寿。
庞师傅说，从小给他最有印象的一道年夜饭菜肴就是糖醋鱼，小时候他喜欢吃甜甜酸酸的味道，直到现在做糖醋料理仍是他的最爱。
糖醋鱼 庞学军师傅 示范
材料
石斑鱼1条（约600克）、红青黄灯笼椒各1个、葱50克、番茄1个、番茄酱50克、白糖2茶匙、醋3茶匙、盐少许、生粉少许、食用油少许、清水适量
做法
①将红绸鱼去鳞和内脏，用盐涂抹后洗净，沥干水分，用刀在鱼身横划5至6刀；
②灯笼椒洗净切小块状，葱洗净切段，番茄切块；
③生粉均匀涂抹在鱼身；
④预热油锅，手提鱼尾，先下鱼头及鱼身稍炸，再慢慢将鱼滑入热油中；
⑤把鱼的两面炸至金黄色后，捞出，盛盘备用；
⑥将锅中的油倒出来，再将灯笼椒和番茄略炒一下，加入清水、番茄酱、醋和白糖煮滚，再打芡；
⑦将煮好的芡汁均匀地淋在鱼上，加入葱段点缀，即可上桌。
年除夕，家家户户都吃团圆饭。
那，天天在厨房为食客烹调各式各样色香味珍馐佳肴的大厨，他们的年夜饭又是怎么样的？
请来三位中餐大厨谈谈他们家中的年夜饭都吃些什么，并畅谈各自对年夜饭的美好回忆。此外，师傅们也将示范他们心爱的年菜！
吴超仁师傅 难忘‘家乡酱油焗鹅’
来自香港的吴超仁师傅说，小时候很期待年夜饭，因为可以一次过吃尽不同的美食，像烩发菜、焖蚝豉、烧鸡、烧鹅等。而香港人年夜饭的传统，一定要有汤，如莲藕汤。
吴师傅的年夜饭是吴爸爸一手包办，他说，每年的除夕父亲都会忙得不可开交，由于家里是务农，所以餐桌上的鸡鹅都是自己饲养的。
“爸爸的烧鹅，是用很传统的做法烹调，鹅肉丰腴肉嫩，很有咬劲的。”
除了烧鹅之外，家中另一道必备的年菜是“大蒜茨菇红烧腊味”，由大蒜与茨菇拌腊味红烧，当然吃此道菜是为了讨个添丁旺财的好兆头。
离乡背井来本地当厨师的吴超仁，至今提及年夜饭，依然会难忘他最心爱的“家乡酱油焗鹅”和“荷叶腊味糯米饭”。
“这道菜相当多工，必须以黑酱油腌渍鹅至隔夜，然后爆香姜、蒜、八角、茴香、南乳和腐乳，之后连同鹅一起焗，做法和‘姜老鸭’类似。”
受父亲的影响，吴超仁也会亲自下厨烹煮年菜给家人吃，但碍于工作关系，他和家人年夜饭都无法在除夕夜，只能在他休息日提前或挪后与家人一起吃团圆饭。
荷叶腊味糯米饭 （吴超仁示范）
材料
糯米70克、润肠20克、香菇5克、腊肠20克、清水60克、荷叶1片、盐适量、白糖少许
做法
① 糯米浸泡水中，需浸泡隔夜；
② 隔日沥干水分，将糯米放入饭锅蒸15分钟，取出搁旁备用；
③ 香菇用温水泡软，再切成丁；
④ 去掉腊肠与润肠的外衣，并切成丁；
⑤ 把清水、盐和白糖加入蒸好的糯米中，搅拌均匀；
⑥ 加入香菇、润肠和腊肠拌匀后，放在荷叶上，隔水蒸10分钟，即可享用。
陈永康师傅 最爱“大蒜烧肉焖红哥里鱼”
陈永康师傅记忆中的年夜饭，是一场闹哄哄的家庭聚会，由于来自大家庭，成员众多，所以大伙儿无法围在一起吃，而是根据长幼有序，大家轮流吃。
陈师傅说，因为妈妈和婆婆很会煮，所以年夜饭的菜肴很丰富，端上桌的至少有九道菜，包括猪油抄辣椒、双冬蒸走地鸡、大蒜烧肉焖红哥里鱼、海参鸭、鱼鳔冬笋冬菇扒菜、红烧板栗扣元蹄、蒜花抄三层肉、大蒜焖豆干和五香猪肉卷等。当中，陈师傅最爱“大蒜烧肉焖红哥里鱼”（红哥里是红鲷鱼的俗称）。
“从小我就喜欢吃烧肉，但只有过年过节才能吃到烧肉，所以就特别钟意它。”
这些年来，每年年夜饭的餐桌上，陈师傅一定会准备这道菜，今年还将它纳入餐馆的年菜菜单中，但以红斑鱼取代。陈师傅笑着说：“今年过年，初一到十五餐馆没休息，我得在那里驻守，无法在家里煮，所以，太太说她会到餐馆打包回家给儿子吃。”
大蒜烧肉焖红哥里鱼（陈永康示范）
材料
红鲷鱼1.2公斤、花菇4粒、韭菜60克、烧肉120克、蒜茸25克、鸡高汤250毫升、蚝油3茶匙、白糖1茶匙、黑酱油1茶匙、生粉2汤匙、油适量
做法
① 红鲷鱼去鳞和内脏，再用盐涂抹洗净，沥干水分；
② 花菇用温水泡软，再切片；韭菜洗净切段；
③ 预热油锅，加入红绸鱼炸至金黄色，取出，沥干油；搁旁备用；
④ 将蒜茸放入油锅爆香，备用；
⑤ 热另一油锅，放入韭菜翻炒，倒入鸡高汤、烧肉和蒜茸煸炒；
⑥ 加入蚝油和白糖，以中火焖约2分钟；
⑦生粉加清水拌匀，与黑酱油一同倒入勾芡，焖约5分钟，即可享用。
庞学军师傅 钟情‘糖醋鱼’
提及大年除夕，来自四川的庞学军师傅说：“除夕当天要拜拜，拜拜后的菜也会出现在年夜饭桌上。而一般拜拜用的菜肴不外是全只鸡、整条鱼、大块肉等。在拜拜后，鸡就直接做成白斩鸡，鱼就煮成糖醋鱼，肉通常是一条半月形的三层肉，切成片沾酱吃。鱼在桌上出现代表着年年有余，所以是年夜饭必要的菜色。”
其他在餐桌上的年菜，还有刈菜鸡汤，刈菜也叫常年青菜，过年吃，寓意新年万年青。
他如数家珍地说，在家乡过年吃鱼鸡肉，还包括汤圆都是为了讨个好兆头，像全鸡象征全家福、鱼是年年有余，汤圆则是团团圆圆。有些家庭也会吃乌鱼子，那就象征多子多孙，添福又添寿。
庞师傅说，从小给他最有印象的一道年夜饭菜肴就是糖醋鱼，小时候他喜欢吃甜甜酸酸的味道，直到现在做糖醋料理仍是他的最爱。
糖醋鱼（庞学军示范）
材料
石斑鱼1条（约600克）、红青黄灯笼椒各1个、葱50克、番茄1个、番茄酱50克、白糖2茶匙、醋3茶匙、盐少许、生粉少许、食用油少许、清水适量
做法
① 将红绸鱼去鳞和内脏，用盐涂抹后洗净，沥干水分，用刀在鱼身横划5至6刀；
② 灯笼椒洗净切小块状，葱洗净切段，番茄切块；
③ 生粉均匀涂抹在鱼身；
④ 预热油锅，手提鱼尾，先下鱼头及鱼身稍炸，再慢慢将鱼滑入热油中；
⑤ 把鱼的两面炸至金黄色后，捞出，盛盘备用；
⑥ 将锅中的油倒出来，再将灯笼椒和番茄略炒一下，加入清水、番茄酱、醋和白糖煮滚，再打芡；
⑦ 将煮好的芡汁均匀地淋在鱼上，加入葱段点缀，即可上桌。
（图 / 华文媒体集团）
茶水间 