茶水间

近年，本地盛行吃烤肉。
韩式、日式、还有泰式的烤肉店几乎座无虚席。
但，吃烤肉，衣服总会被沾上一层的油烟味，叫人感到不舒服不自在。
于是，不少烤肉店想方设法，或采取无烟炭、抑或使用吸油烟强的烤炉，甚至装置吸油烟机等等。
不过，位于女皇大道（Queensway） 莱道公园（Ridout Tea Garden）内的“舞日式烤肉”（Odoru Kuma）采用的烧烤方式蛮有意思，烤炉用的并非炭火烤炉，而是电磁炉，有趣的是，电磁炉是以灯照方式将肉烤熟，最特别的是，边吃边烤，饱餐之后，并不觉得头发、衣服沾染上恼人的油烟味。

店内的食材相当齐全，从肉类、海鲜到蔬菜，而肉类像猪肉是采用来自西班牙的五花肉，牛肉则是美国顶级牛肉。谷饲的西班牙五花肉，放在电磁炉上的盘中，再调至“大火”（应该调至‘灯火通明’）慢慢地转，不一会儿功夫，肉渐渐地熟透，带焦的肉仍可看到一层层的脂肪间，夹一口放入口中，尝到浓郁的肉气。

美国顶级牛肉略为烧烤，肉质油花丰腴且嫩滑。

吃过两种肉类后，感觉饱腹，但侍应生仍端上老板娘极力推荐沙田鸡腿（Sha Tin）。
别误会沙田鸡腿 绝非来自香港沙田，而是邻国马来西亚饲养的其中一种鸡品种，据老板娘说，沙田鸡肉结实且滑嫩，很有咬口。
确实，此款鸡腿肉在电磁炉不停旋转“照耀下”，熟了的鸡腿肉，外韧里嫩，肉滑有咬劲。

值得一提的是，凡点用套餐者，若额外付$9.90，就可以享用宫廷锅，它宛如火锅，但造型有如宫廷内使用的餐具，而里头的汤水则是以老母鸡熬制，浓稠馥郁，除了汤锅之外，还附上牛肉片、猪肉片和什锦菜。

餐馆也推出多道便当套餐（Benton Box）及拉面套餐，包括炸鸡排、炸鸡块、天罗妇虾、猪肉涮涮锅拉面等外卖服务，价格介于$9.90至$17.90之间。

营业时间：11am – 11.59pm ；（周末、假日前夕及公共假日）11am – 2am
电话：6909 7909
Whatsapp：8498 3658
地址：580 Queensway Road, #01-02 Ridout Tea Garden

香港人爱吃海鲜，据说排在世界前十名以内。
那，国人喜欢吃螃蟹，若有排名的话，也应该是名列10大以内。
提及吃螃蟹，不少人都很喜欢挑选体积庞大的螃蟹，认为它的肉才会厚实。
其实不然，家族从事螃蟹批发生意，也是 3 Crab Delicacy 海鲜餐馆老板之一的Rebecca Lim说，吃螃蟹不一定要挑选大大只的，最理想是250克到450克之间，因为它的肉最鲜美嫩滑。
Rebecca Lim 的 3 Crab Delicacy 海鲜餐馆，顾名思义，就是以螃蟹菜肴为招牌，餐馆目前有两间，最早的一间就在欧南路一带，后搬迁至中峇鲁路的Link Hotel，据说已经有将近10多年的历史，而德财台（Teck Chye Terrace）的则是分店，开张有将近一年了。
那天到德财台分店试菜，翻开菜单，除了有9道各种不同煮法的螃蟹之外，还有其他各样的海鲜菜肴，像醉虾、麦片虾、醉蚶、叁峇大头、清蒸海螺（俗称贡贡）等，其中还包括让人早已经忘掉的“炸虾饼”，以及听说只有在马来西亚才有的老味道“罗惹鸡肉”。

炸虾饼（$12）似乎已经失传。印象中，早年在旧榜鹅一带的海鲜餐馆吃过，但这些年似乎很少见。炸虾饼是将虾肉剁茸，再以虾膏腌制，外层裹上薄饼皮，放人油锅炸。夹一块入口，细嚼内柔，虾肉在齿间弹跳，很有口感，若沾上桔酱，更是别有一番滋味。

罗惹鸡（$16），Rebecca说，这道菜源自马国。师傅先将鸡肉炸至酥脆，再拌入罗惹浆炒匀，让罗惹浆渗透鸡肉，上桌前再铺上一些热带水果；外脆内嫩的鸡肉，夹着甜甜的罗惹浆，吃进口里，确实很是开胃。

鱿鱼蕹菜（$16），看起来是一道很简单的菜肴，其实烹调时却很考功夫。首先采用的水发鱿鱼必须先浸再汆汤，再来蕹菜下锅炒时火候要拿捏得当，不然它易变“老”难嚼，而且蕹菜容易出水，因此伴着叁峇辣酱时必须快炒后盛碟。这里的“鱿鱼蕹菜”，辣度适中，蕹菜嫩爽渗透叁峇辣椒很是入味，鱿鱼更是软弹滑溜爽口。

白椒螃蟹（时价），以白胡椒快手爆炒螃蟹，这样才能散发胡椒的鲜气和辛香，再趁着其热气油渗透蟹肉，在口中细嚼其嫩滑肉质的同时，也能尝到白胡椒的鲜辣香。

螃蟹米粉（时价），米粉与上汤一起焖，吸收了汤汁的精华，米粉爽口软滑，汤浓稠馥郁，蟹肉更是滑香肉质软鲜。

电话：6384 3188（Teck Chye Terrace）/ 6327 2148（Tiong Bahru）
地址：50 Tiong Bahru Road #01-04 Link Hotel S（168733） /
21 Teck Chye Terrace S（545726）
网址：www.3crab.com / www.facebook.com/3crabdelicacy/

Soba（荞麦面），日本凉面之一。
与乌冬面（Udon）、绿茶面并称为“日本三大面条”。
它是用荞麦面粉和水搓成面团压平后，再切成细面条状。
曾在日本料理馆子工作长达10多年的友人曾对我说，荞麦面是按照荞麦面粉分量多少来划分，若是由全荞麦面粉制成的，叫“十割荞麦面”，以此类推。
他还说，日本料理馆吃的，一般都是“十割荞麦面”。
提及要让荞麦面口感爽滑有劲道，他说煮面时间只能维持在8分多钟内，面条才不会黏在一起，条条分明。

刚入驻本地的日本连锁面馆Menya Kokoro，主打的就是荞麦面，既然被誉为“日本最大干拌荞麦面连锁馆”，当然对荞麦面要求严格，首先面条必须以健康又富有纤维的全麦面粉和净水制作，煮面时间更必须掌握精准维持在8分40秒，以达完美口感和咬劲。
也因为如此，馆子2014年由Takuma Ishikawa师傅创立，短短四年内，就在日本以外的印度尼西亚、西班牙、泰国、温哥华等地开了27间分店，Takuma Ishikawa本身也在2014年荣获日本干拌荞麦面大奖。

来到Menya Kokoro，当然要点餐馆的招牌干拌荞麦面（Maze-Soba，$10.80），它结合了12种新鲜健康食材，像日式慢炖叉烧、肉末酱、鲭鱼粉、水煮蛋、紫菜、青葱、韭菜、竹笋、蒜末等，享用时可先把中间的半生熟蛋用筷子慢慢淘开，让里头的蛋黄液流入面条，之后再加以混合拌匀，细滑面条爽口，口中细嚼不但够Q，且还夹着咸香味。
建议你，吃的时候不妨加入些许馆子特质的昆布醋，以为干拌荞麦面提味。

为了迎合本地爱吃辣的口味，馆子也增添辣味的香辣干拌荞麦面（Spicy Maze-Soba，$11.80）、日式咖喱干拌荞麦面（Curry Maze-Soba，$13.80）；爱尝鲜的朋友则可选择乳酪干拌荞麦面（Melting Cheese Maze-Soba，$12.80）；及以黄豆取代肉末的素食干拌荞麦面（Vegan Maze-Soba，$11.80）；那天我也小试了这几道干拌荞麦面，比较偏爱的是招牌干拌荞麦面和日式咖喱干拌荞麦面，至于乳酪干拌荞麦面则感觉似乎有点不太搭配。

馆子也推出干拌丼（Maze-Don，$10.80）与咖喱干拌丼（Curry Maze-Don，$13.80）；丼也就是白米饭。Takuma Ishikawa十分讲究，丼采用的日本米是从北海道与新潟新鲜空运而来，为保留米的香味，下锅前还得经过碾米呢！

对了，我也十分喜欢这里的鸡翅膀（$4.80）和炸鸡块（$4.80），鸡肉外脆内软香滑，很有口感。

营业时间：11am – 10pm
电话：6235 3386
地址：3 Temasek Boulevard # 03-313 Suntec City Mall S（038983）
网址：www.facebook.com/menyakokorosg/

好莱坞大咖最爱的Fatburger已经登陆本地，而且一口气就开设两家分店。
1952年由Lovie Yancey创办的Fatburger以厚实多汁的汉堡包见称，在全球25个国家设有200多个销售点。其中我最喜欢的是，它将FatBurger中的FAT字给了很全新的定义，就是Fresh（新鲜）、Authentic（正宗）、Tasty（美味）！

本地的两家分店与美味鸡翅和鸡肉三文治闻名的Buffalo’s Express联合经营，坐落在KINEX Mall（前One KM ） 与 Velocity @ Novena。
Fatburger最大卖点是，你可以自选新鲜的材料，如鸡蛋、蛋黄酱、生菜、培根等，此外，还可以自定制面包，选择奶油面包（brioche）、全麦面包或无麦麸面包！
另一卖点是，牛肉饼都是冷藏而不是冰冻，含有80%瘦肉与20%脂肪。

坦白说，我很少吃汉堡包，即使有也只吃鸡肉汉堡，不过，Fatburger的经典原味The Original ($7.90）却让我心动，尤其夹在面包中的牛肉饼，肉质厚实的牛肉经过烧烤饱含油香，一口咬下，香味四溢，面包则松软有口感。值得一提的是可以自选配料包括：爽脆腌菜、番茄、生菜、洋葱、蛋黄酱、培根、煎蛋等，我挑选了煎蛋和培根，培根酥脆爽口，但煎蛋若能是太阳蛋会更理想，因为咬下蛋黄汁慢慢流出，会增添整个汉堡的口感。

对了，你还可挑战四片肉饼的四重奏（Quad Burger，$15.90）， 成功挑战者可获得一张证书，还能把照片贴在店内的荣誉榜上！

由于餐馆是与Buffalo’s Express联合经营，所以也推出一系列带骨及起骨的鸡肉、细嫩鸡肉，以及三文治与沙律。
鸡肉方面搭配七种酱汁，包括甜、辣或超辣。撇开这些酱汁，我偏爱黑椒柠檬鸡肉，鸡肉外皮炸得酥脆，肉质软滑，而撒在外皮上的黑椒柠檬，增添了鸡肉的香辣口味，非常开胃。

Fatburger主打的既然是汉堡，所以又怎少得了薯条呢！

这里薯条有宽薯（Fat Fries，$3.90）、细薯条（Skinny Fries，$3.90）或红薯条（Sweet Potato Fries，$5.90），也可选择辣椒乳酪薯条（Chilli Cheese Fries，$5.90）。所有薯条都是以优质美国马铃薯制作，也可选择自制洋葱圈，每天由店内自制，以新鲜多汁的洋葱裹上特制面糊，油炸至金黄酥香。

营业时间：（周一至星期天）10am – 10pm / 7.30am – 10pm
电话：6245 5563 / 6253 2758
地址：11 Tanjong Katong Road #01-70/71/72 KINEX Mall Singapore 437157 /
238 Thomson Road #01-08/09 Velocity@Novena Singapore 307683
网址：fatburgersg.com

厨师肯花心思，动动脑，再发挥创意，不断钻研，必会烹调出让人惊喜的菜肴。
像新加坡万豪董厦酒店（Singapore Marriott Tang Plaza Hotel）中餐馆万豪轩主厨黄旭严，这些年来在该餐馆实实在在，精益求精地为食客们烹煮出不少的好菜好羹，而这次从即日起至11月30日，推出的斯里兰卡螃蟹宴也不例外，其中还有好几道给人带来哇哇的惊喜。

这次的创意螃蟹菜中，除了螃蟹是主角，黄师傅也着重调味料及配料的使用，以便提升螃蟹的滋味。

那天试菜，黄师傅就端出了5道螃蟹创意菜，当中的风味肉松斯里兰卡蟹最让人留下深刻印象。这道创意菜，是本地的首创，师傅说，近日咸蛋黄螃蟹很流行，他不想跟风，灵机一动就以肉松来搭配螃蟹。这道菜，师傅先将肉松略为烘过，再以白胡椒、蒜粉拌匀翻炒，之后覆盖在螃蟹外壳上，肉松酥脆，螃蟹又夹带着咸香，尤其肉质更渗透了调味料，嫩滑中散发微辣的香气，很是爽口。

另一叫人惊喜的是白胡椒蟹钳银粉煲，师傅以老母鸡和鸡脚加入蒜头和白胡椒熬上两至三小时成高汤，然后再用来焖兴化米粉及螃蟹肉，汤汁馥郁香浓，虽然微辣但倒也很顺喉，蟹肉与细幼丝滑的米粉很有香气。

双蟹芦笋竹笙卷，以蟹黄酱配搭高汤及竹笙焖熬，竹笙软滑爽口，蟹黄酱更是浓稠。
其他创意螃蟹风味包括：黄日麦香斯里兰卡蟹、麻辣干烧斯里兰卡蟹、党参响螺炖花胶、白胡椒斯里兰卡蟹煲，以及创意粤式点心四季蟹肉饺、青葱蟹肉香煎包 和 银网双鲜卷等。

收费：点心从$8++ (2件) ；散点$22++；套餐每人$68++
电话：6831 4605
地址：新加坡万豪董厦酒店@320 Orchard Road, S(238865)
网址：singaporemarriott.com/dining

 

 

 

秀记江鱼仔酿豆腐，坐落在牛车水大厦熟食中心。
可以这么说，我从小吃到大。
也忘了当年几岁，总之那些年母亲经常到牛车水买菜（还是摆地摊），总会打包食物回来给我吃。
一次，她打包了有江鱼仔的酿豆腐回家，从此就爱上，甚至有时为了吃这江鱼仔酿豆腐而跟她去买菜。
记得这摊酿豆腐好像是在沙莪巷尾端的小巷。
后来，酿豆腐摊随那里一带的地摊小贩搬迁至目前的牛车水大厦，也有了个摊名叫“秀记江鱼仔酿豆腐”。

这家酿豆腐，据说已经有50年历史，目前传到第三代。
它的最大特色是，酿豆腐全由手工制作，即使豆腐的鱼胶，也是人工制成。而所有的材料，都在摊位隔邻进行。
摊主对食材的要求十分严格，鱼胶采用新鲜的西刀鱼和黄尾鱼制成，一块块厚实的酿豆腐，入口慢慢咀嚼，尝到的是，酿豆腐的柔嫩味鲜，滑溜的鱼胶清甜。
煮得软绵绵的豆卜，吸收了满满鱼汤精华，一口咬下，马上感觉出其柔软鲜美；腐皮炸过再微微汆泡后，口感绵软；现做现卖的鱼圆，富有弹性；用江鱼仔和鱼骨熬制的清汤，清淡中见鲜甜。
另一特色，也是它最大的卖点，是撒在上面的江鱼仔，经过油炸爆香的江鱼仔，酥脆爽口，为酿豆腐增添了江鱼仔的丝丝咸香。
必须提醒的是，每天上午11时30分之后，摊位一定出现长长的人龙，若想吃就要有耐性。

营业时间：5.45am – 3pm
地址：Blk 335 Smith Street #02-88 Chinatown Complex Market S（050335）

鱼圆粿条面，顾名思义，主角当然是鱼圆啦，所以，偶尔会看到一些摊位亮出自制鱼圆，一些则以圆圆滚滚洁白如雪的鱼圆为活招牌，确实十分吸引食客。
一次，和亦师亦友的同事，也是本地美食家阿伦聊及，他告诉我，以前的鱼圆（也称鱼丸）注重鱼肉，但现代的则比颗粒大小，有些鱼圆甚至大过乒乓球。
的确，市面上的鱼圆大部分都出自工厂，颗粒的大小形状都一样，绝对不像自制鱼圆，大小不一，形状椭圆。
曾经追问卖鱼圆面的小贩，为何不自己打鱼圆？
他说，打鱼圆工多耗时，既然工厂有现成，就干脆向工厂订购咯！
听起来也合乎情理，尤其小贩工作繁杂，若凡是亲力亲为，又只挣那几分钱，那何必让自己如此劳累呢！
所以，也难怪现在鱼圆粿条面的自制鱼圆，已经见少买少了！

鱼圆有韧度    汤要有冬菜
位于勿洛北1街大牌216熟食中心内的如切捷记粿条面汤，相信是至今仍坚持少有自制鱼圆的粿条面摊。
手工打鱼圆，最好是采用番薯鱼或西刀鱼，因为打出的鱼圆会有一种特别的鱼肉香，且不会软绵绵。
如切捷记的鱼圆用的是番薯鱼，卖相不起眼，颗粒小小，色泽呈蒙蒙的乳白，不过，一口咬下，不但有鱼味，还有韧度、硬而实，实中又带脆，有咬劲，咬嚼时绝对没有软摊摊，索然无味的感觉。

至于粿条，摊主烫粿条的时间拿捏得精准，使粿条软滑中有弹性，不像一些粿条面，要不烫过头太熟，要不太快起勺，使粿条不是软趴趴，就是有如橡胶圈般硬绷绷，怎么咬怎么嚼也扯不断。
唯一美中不足的是，这里粿条汤缺少了冬菜，因为汤加入冬菜，可以增添其咸香味，幸好还保留了猪油渣。

顺带一提的是，N年前曾在《优周刊》（已改名为《优1周》）的小贩美食栏写过如切捷记，虽然这些年偶尔也经过这带，但因错过了早市时间而向隅，那天午后碰巧还未打烊，于是赶快排队，结果是……
没让我失望！

营业时间：6am – 1.30pm（周三休息）
地址：Blk 216 Bedok North St 1 #01-31 Bedok Food Centre and Market S（460216）

川菜是中国四大菜系之一，以麻、辣、鲜、香为特色。
谈到川菜，马上就联想到麻和辣，但，其实麻与辣只是川菜味道的一小部分。
位于厦门街（Amoy Street）的成都（Chengdu Restaurtant），亮出的就是正宗川菜，而年轻主厨卿俊也发挥创意，把传统与现代融会贯通，为食客带来新意的川菜。
那天，前往品尝，果然有惊喜！

口腔充满麻辣之前，先来碗一品野生菌汤（$19.80），清澈的汤水，由野菌熬制，清清淡淡，喝下去喉间一阵舒服，也很开胃！

接着是寻味牛肉（$24.80），那可是道创意菜肴，牛肉先以川式辣卤酱料卤制，晾凉之后切成粒状风干，淋上秘制酱料煨数小时，端上桌前以川菜中代表性的蜂窝玉米饼搭配；吸收了酱汁精华的牛肉粒酥酥软软，蜂窝玉米饼香脆，确实绝配。

招牌草船牛蛙（$29.80），以《三国演义》中的“草船借箭”取得灵感，将牛蛙串放置在船形器皿，船头特别摆设了诸葛亮的人偶，再加入干冰及播放《三国演义》电视剧主题曲制作效果，相当有趣。
说回食物本身，牛蛙俗称田鸡，国人最爱。师傅选用本地最鲜活的牛蛙，现点现杀，再一独家酱汁腌制后油炸串起，牛蛙外酥内嫩滑。

霸道酸汤肥牛（$25.80），以13钟蔬菜（洋葱、小米辣、小青椒、大青椒、胡萝卜、黄瓜、芹菜、香菜、生姜、大蒜、南瓜、野山椒、黄椒）加高汤熬制成汤底，配搭青笋丝、金针菇等，再加上等肥牛片。汤底酸辣味恰到好处，相当可口。

成都十二道风味：丐帮叫花鸡（$36.80），将传统的叫花鸡稍作改变，加入四川酱料腌制，而鸡肚塞入香菇、茶树菇等，再用荷叶、锡纸、黏土裹住，放进大瓦缸，以炭火烘烤数小时。师傅也特地为这道菜搭配了12种配料，包括大蒜、辣椒粉、辣椒油、孜然、青葱、醋、香菜等等，让食客自行搭配。
叫花鸡端上桌，将外头厚厚一层黏土敲裂，然后掀开里头的锡纸，香气溢出，鸡肉鲜嫩，也吸收了酱料的精华，滋润口腔。必须提醒的是，由于这道菜的准备功夫繁多复杂，所以若要品尝就得一天前预定。

藤椒鲜鱼锅（$26.80 / $35.80），一听菜名，就知道菜的味道少不了麻辣味。师傅先把青椒、蒜末、豆豉等以小火煸炒，加上高汤、鲫鱼、鱼头熬数小时，接着起锅前加入特制藤椒油，增添其麻辣香。享用前加入鱼肉片与蔬菜，当下煮熟，现做现吃，让人尝到鱼肉的鲜滑香嫩。

吃川菜怎么能少得了辣子鸡呢？若和我曾在其他川菜馆子吃过的比较，这里的歌乐辣子鸡（$19.80），鸡肉块大小适中，肉质嫩鲜，但鸡皮却似乎少了在齿间喀嚓有声的酥脆口感。

招牌甜品环球一号（$16.80），店家说是本地第一家推出，但，印象中我曾在本地的餐馆吃过。它的外形很像“煎堆”，面粉撒上芝麻，搓成个圆球状，再以高温油锅炸，炸时不停翻转，一、确保颜色均匀，不至于一边带焦，二、四周才会熟透。环球一号端上桌，以剪刀慢慢剪成小块，圆球爽脆，且散发芝麻香气。

营业时间：（周一至六）11am – 3pm；5pm – -10.30pm（星期天休息）
电话：6221 9928
地址：74 Amoy Street S（069893）
网址：www.facebook.com/成都Chengdu-2126399854255313/