华人新年的年菜中少不了俗称“海味四大天王”的干贝。
究竟你对它的认识有多少？该怎么处理呢？
还有两个星期就要过年，这期《食界》找来海味批发商蔡为明和名厨陈顺煌谈谈干贝，并示范2道以干贝为主角的年菜。
干贝是采用属于扇贝类的新鲜圆带子晒干而成，也叫江瑶柱，北方人称它为干贝、元贝。新年期间许多家庭爱用它来做年菜，就是取它的谐音“源”寓意“好事源源”。
干贝含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等多种营养成分。它所含的蛋白质是鸡肉、牛肉和鲜虾的三倍；中医认为它具滋阴功能，常食用有助于降低血压。它的营养丰富，难怪与鲍鱼、海参同列为“海味四大天王”。
适宜炒焖烩煨焗熬汤
维多利亚街批发中心商联会主席蔡为明说，干贝味鲜甜且清香，非常适合用来熬汤。
名厨陈顺煌说，带子或干贝都是很好的食材，烹调方法也多，没有太多的局限。像干贝，可以红烧、炒、焖、烩、煨、焗、熬汤等。
陈师傅表示，干贝多半是主菜中的配料，可以整粒放入锅中烹煮，不会影响其他食材的味道，反而会增添菜色的香甜鲜美，也可以将它撕成丝做点缀。
然而，陈师傅指出，尽量不要将干贝和番茄搭配，因为两者的味道似乎不搭。
不宜吃过量
干贝虽然含有丰富的蛋白质，营养成分也高，但是不宜吃过量，否则健康容易出乱子：
1. 食用过量会影响肠胃的消化功能，导致食物积滞，难以消化吸收。
2. 由于它的蛋白质含量过高，多吃可能会引发皮疹，尤其不适合尿酸高或痛风病患。
3. 干贝不能与香肠同食，因为干贝有丰富的胺类物质，而香肠含有亚硝盐，两种食物同时吃会结合成亚硝胺，对人体有害。
挑选色不宜过白
许多人喜欢干贝，却不懂得该如何挑选、储存，蔡为明在此授招：
1. 色泽
优质的干贝必须呈自然的黄褐色，外表有光泽，身体干爽，且颗粒完整、坚实饱满。要注意的是，表面颜色过白的话，表示其盐分过高。
2. 味道
干贝的气味要清新，不能有霉浊味；体形越大价格越贵，但却越鲜甜，质地也越软滑。
3. 储存
将干贝放进密封的容器后，存放入冰箱，可保存长达2到3年；不过，最理想的是，越快吃越好。
烹调前先浸泡
干贝烹调前一定要经过浸泡，浸泡的方法有以下几种：
1. 把干贝放进加入清水的密封容器，再放进冰箱1天后才用。
2. 用手将干贝弄成小块，再以搅拌器搅碎，在摄氏40度左右的温水里浸泡约10分钟左右。
3. 把弄碎的干贝放入温水浸泡几分钟，再盖上保鲜膜，以微波炉加热2到3分钟。
4. 将洗净的干贝放入碗中，加入适量的姜片、葱段、食用酒及清水，水量以稍微没过干贝为宜，隔水蒸约15分钟至干贝软。
DIY干贝美食
邵伟欣师傅为你亲自示范2道以干贝及鲜带子烹调的美食，让你在过年时能亲自下厨款待亲友。
煎鲜虾酿带子
用料：
鲜带子1粒、干贝2块、虾40克、肉松100克、盐少许、菜油和酱青各少许
做法：
1. 鲜虾洗净，用刀背拍打至茸状，以盐腌匀；
2. 把带子洗净；将虾茸和肉松酿在带子上；
3. 将干贝泡软，撕成丝状，铺在带子上；
4. 预热油锅，将（3）加入，用慢火煎熟；
5. 淋上少许酱青，继续煎数分钟，盛碟上桌，即可享用。
蒜茸白汁焗鲜带子
用料：
鲜带子1粒、干贝3块、牛油10克、鲜奶80克、牛油10克、牛角蚌1个、乳酪5克、食物油和蒜茸各少许
做法：
1. 鲜带子用水洗净、待用；干贝用水泡软，撕成丝，备用；
2. 将鲜带子隔水蒸7分熟；
3. 预热油锅，将蒜茸爆香，后加入牛油、鲜奶炒匀，盛起备用；
4. 将蒸好的带子放在牛角蚌上，把（3）均匀淋在上面；后铺上乳酪，以及撕成丝的干贝；
5. 预热烤炉，把（4）放入烤炉，以200度焗10分钟后取出，待冷，即可享用。
（图 /华文媒体集团）
