分类： 节日专题

还有两个星期就过年了！

这阵子，你除了忙着办年货、大扫除，把家里装饰得漂漂亮亮之外，是否也已经着手筹备大年除夕的团圆饭呢？

上馆子吃，不喜欢赶鸭式的服务招待；在家烹煮，又担心要准备满桌的鸡鸭菜肉，费神耗功；该怎么办呢？

找来名厨丘云康给你出点子，为你示范5道做法只有5个步骤的年菜，好让你在除夕夜轻松下厨，为家人烹调色香味俱全的团圆饭。

1. 腊味砂锅饭

腊味饭材料

米2碗、腊肠2条、润肠（俗称肝肠）2条、腊鸭1只、花菇2粒、姜3片、小红葱2粒、油少量、清水2碗半、青葱适量

酱汁材料

酱青（即生抽）110克、黑豉油150克、蚝油10克、清水120克、白糖10克

做法

1. 把米洗净，沥干水分，搁一旁待用；

2. 锅内倒入少许油预热，后加入切片的小红葱和姜爆香；再把米加进去炒香，起锅待用；

3. 将炒香的米放进砂锅，加适量清水，再加入青葱碎，已浸软的花菇，和腊肠、润肠和腊肉，用慢火煮约10分钟，后熄火，让它焖约 10 分钟左右；

4. 将酱汁的所有材料倒入碗中，搅拌均匀，待用；

5. 从砂锅中取出花菇、腊肠、润肠和腊肉，再将它们切成片状，后铺在饭上；

6. 把 (4）淋在饭中捞匀，即可享用。

名厨贴士

1. 砂煲饭选米很关键，最好是选用香米，因为香米细密晶莹，米身修长，柔韧适中，吸水性强，容易吸收配料及调味料的香味。

2. 米一定要用适量油炒过，煮出的饭才有弹性，颗粒也饱满漂亮。

2. 金桔虾

材料

虾10只、橘子汁5克、沙律酱200克、金桔酱（Kumquat Sauce）20克、玉米粉1小碗、油适量

做法

1. 用橘子榨成汁，后加入金桔酱、沙律酱，搅拌均匀，备用；

2. 先去掉虾的头和壳，洗净，再沥干水分；

3. 将虾均匀地沾满玉米粉；

4. 预热油锅，加入沾满玉米粉的虾，来回翻转数次，炸至金黄色；

5. 把虾取出，放在铺上吸油纸的碟上吸干油，后沾上（1），即可享用。

名厨贴士

1. 炸好的虾一定要吸干其油份，才不会过于油腻。

3. 梅酒蜜汁排骨

蜜汁排骨材料

排骨300克、蚝油30克、酱青30克、白糖200克、蒜头10粒（剁碎）、小红葱粒10克（剁碎）、芫荽50克

梅酒蜜汁材料

话梅14克、绍兴酒200克、清水200克、金桔油膏（Lime Honey）80克、香叶2片、姜2片、冰糖20克、花椒6粒、小红葱2粒

做法

1. 把梅酒蜜汁的材料放入汤锅中，用慢火煮约25分钟即可，备用；

2. 把排骨洗净，甩去水分，再放入大碗中，加入蚝油、酱青、白糖、蒜头、小红葱和芫荽，拌匀，并腌上6个小时；

3. 将（2）隔水蒸30分钟左右；

4. 预热油锅，放入排骨炸脆；

5. 后放入（1），用慢火炒至排骨完全沾上梅酒蜜汁，盛碟即可享用。

名厨贴士

1. 煮梅酒蜜汁时，必须不停来回搅拌，且要注意火候，以免将它煮干。

2. 排骨炸之前，先隔水蒸，能使肉质更鲜甜。

4. 团圆萝卜排骨汤

材料

香菇6粒、鸡脚10只、排骨300克、南杏5克、白萝卜600克、清水4公斤、蜜枣3粒、盐少许、白糖少许、白胡椒粒20粒、鱼丸10粒、肉丸10粒

做法

1. 先将排骨和鸡脚洗净，并去除鸡脚趾；

2. 将清水煮滚，放入排骨和鸡脚飞水，约数分钟；

3. 香菇切片，后连同南杏、白萝卜、蜜枣、白胡椒粒放入锅中，加水煲2个小时；

4. 后把鱼丸和猪肉丸加入滚汤中，以慢火煮熟；

5. 加入盐和白糖调味，拌匀，即可享用。

名厨贴士

1.排骨和鸡脚一定要用滚水来飞水，以去除浑浊腥味，且能使肉质更加柔嫩。

5. 咸酥鱼片

浆粉材料

面粉2碗、淀粉4汤匙、发粉3汤匙、糯米粉6汤匙、盐1茶匙、油2汤匙、清水适量

咸酥鱼片材料

咸蛋4粒（取黄搅碎）、鱼片400克、牛油2汤匙、盐少许、胡椒粉少许

做法

1. 将面粉、淀粉、发粉和糯米粉倒入大碗中，加入油、盐和清水拌匀，备用；

2. 鱼片洗净，沥干水分，沾上（1），备用；

3. 预热油锅，放入（2），炸至金黄色，取出待用；

4. 咸蛋煮熟，再取出蛋黄搅碎；热锅加入牛油，煮至溶解为止；

5. 将咸蛋黄碎放入，用慢火煮至起泡，后放入（3）洒上胡椒粉和盐，来回拌均，即可享用。

名厨贴士

1. 可随你喜好采用各种类的鱼，但最好是适合油炸的鱼类，像笋壳。

2. 制作浆粉时，别放太多水，以致浆粉太稀，呈水状。

（图片 / 王彦燕，华文媒体集团）

还有三个多星期就是农历新年了！

过年嘛，大家都爱捞鱼生，希望讨个吉利，捞个风生水起，期望来临的一年样样得意万事通。

除了在外用餐吃鱼生或是外卖鱼生，其实大家也可以自己在家自制鱼生。

请来著名烹饪导师兼养生达人潘秀霞，以及岷江@纬壹主厨吴志光教大家如何在家自制鱼生。

吃鱼生本地过年习俗

吃鱼生是本地华人过农历年的独特传统习俗。

早年，捞鱼生都只在农历正月初七，也就是“人日”，后来因人们对鱼生的需求增加，商家们及餐馆便“延长”其售卖期，有的甚至从农历新年前几个星期已开始发售。

鱼生的主要用料是生鱼片，再配上五彩缤纷的蔬菜如红萝卜丝、白萝卜丝等，再加上酸甜杂陈的调味料和芝麻，捞起的动作把食材混合在一起，味道和口感都层次多。

搭配食材有窍门

在家自制鱼生，不但能确保食材更新鲜、更健康，也能自行搭配适合家人口味的独特鱼生。

若是家人吃素，吴志光师傅建议，不妨以蒟蒻来取代生鱼片，或是可到超市购买素鲍鱼片，甚至能以水果（如李子）切片来当生鱼片。

此外，吴师傅说，可以选择较健康的植物油，酱料方面可以使用由水果、豆类制成的酱料，像蓝莓汁等。

潘秀霞老师说，若要鱼生更健康，可采用一些新鲜和无色素的配料，像日本金磨菇、蔬菜等，以增加鱼生的营养价值。

她指出，像生鱼片，应该选择深海鱼，如三文鱼等，因为深海鱼口感比淡水鱼来得好。再来，配料可使用日式海藻、豆类、蔬果如草莓、蜜瓜、芒果、柿子、甜菜根等，来取代腌制过但含高钠及高糖份的瓜丝；这些蔬果同样能让鱼生缤纷多彩。

至于酱料，可选择有助降三高的葡萄籽油、苦茶油、亚麻籽油，而酱汁方面，不妨采用较健康的梅子酱、梅子醋、蓝莓醋、柠檬醋等。

DIY 鱼生须知

要在家中自制鱼生，要注意以下事项：

① 所有配料如萝卜丝等，可在前一天就准备好。处理时，先将萝卜清洗干净，再用冰水泡10分钟，沥干水分后才切丝。之后，将厨房使用的厚纸巾垫底，再将萝卜丝等放入，密封前再铺上一层纸巾，存入冰箱。这样就能保持其清脆感。

② 可以从日式超市或寿司店购买已切片的生鱼片。若不是即可食用，应先用保鲜纸密封急速冷冻，待需要时才取出解冻，注意别用冷水冲洗解冻。

③ 若要自己准备香脆的配料，可预先炸芋头丝，再放入密封的盒子，备用。否则卜脆可买现成，需要是才拆封。

④ 其他配料如瓜英、什锦菜、茶瓜、乔头、酥姜（红姜）、吉饼、时橼（佛手）、糖冬瓜、酸姜等，可当天预备。

小提醒

要吃到各种配料的原味，在比例方面要拿捏得当。

一般建议，白萝卜丝所占的百分比是50%、红萝卜和青萝卜加起来约15%、海蛰10%，其他配料20%。而最后的5%是香料如芫荽、柠檬叶、辣椒、花生和芝麻。

如何摆盘？

1. 将配料如吉饼、酸姜、海蜇、水果等围绕盘四周摆放。

2. 将萝卜丝摆放在盘中央叠高；

3. 捞前，将生鱼片放在萝卜丝上面；

4. 再淋入酱汁、油和卜脆，即可捞起。

如何保存？

吃不完的鱼生能保存吗？

两名饮食达人都不约而同地说：“鱼生最好是在捞过后的20分钟内吃完。”

吴志光说：“因为生鱼片容易滋生细菌，倒入油及酱汁后，蔬果及鱼片吸收酱汁，时间一久会发酸，所以，必须尽快吃完。”

DIY 素鲍鱼捞生（8至10人的分量）

（吴志光师傅示范）

◆用料

素鲍鱼片80克

◆鱼生酱

酸梅酱48克、草莓醤24克、黄梨酱24克、柠檬（取汁）24克、白米醋10克、盐1克、橄榄油60克

◆配料

红萝卜丝100克、青萝卜丝100克、白萝卜丝100克、花生碎34克、白芝麻16克、胡椒粉少量、桂末粉少量、芋头丝（炸好）50克

◆做法

① 将所有配料洗净切丝，与炸好的芋头丝一起摆盘；

② 加入素鲍鱼片；

③ 淋上鱼生酱汁，就可以一起捞起。

（图片 / 华文媒体集团）