分类： 节日专题

年除夕，家家户户都吃团圆饭。

那，天天在厨房为食客烹调各式各样色香味珍馐佳肴的大厨，他们的年夜饭又是怎么样的？

请来三位中餐大厨谈谈他们家中的年夜饭都吃些什么，并畅谈各自对年夜饭的美好回忆。此外，师傅们也将示范他们心爱的年菜！

吴超仁师傅   难忘‘家乡酱油焗鹅’

来自香港的吴超仁师傅说，小时候很期待年夜饭，因为可以一次过吃尽不同的美食，像烩发菜、焖蚝豉、烧鸡、烧鹅等。而香港人年夜饭的传统，一定要有汤，如莲藕汤。

吴师傅的年夜饭是吴爸爸一手包办，他说，每年的除夕父亲都会忙得不可开交，由于家里是务农，所以餐桌上的鸡鹅都是自己饲养的。

“爸爸的烧鹅，是用很传统的做法烹调，鹅肉丰腴肉嫩，很有咬劲的。”

除了烧鹅之外，家中另一道必备的年菜是“大蒜茨菇红烧腊味”，由大蒜与茨菇拌腊味红烧，当然吃此道菜是为了讨个添丁旺财的好兆头。

离乡背井来本地当厨师的吴超仁，至今提及年夜饭，依然会难忘他最心爱的“家乡酱油焗鹅”和“荷叶腊味糯米饭”。

“这道菜相当多工，必须以黑酱油腌渍鹅至隔夜，然后爆香姜、蒜、八角、茴香、南乳和腐乳，之后连同鹅一起焗，做法和‘姜老鸭’类似。”

受父亲的影响，吴超仁也会亲自下厨烹煮年菜给家人吃，但碍于工作关系，他和家人年夜饭都无法在除夕夜，只能在他休息日提前或挪后与家人一起吃团圆饭。

荷叶腊味糯米饭 （吴超仁示范）

材料

糯米70克、润肠20克、香菇5克、腊肠20克、清水60克、荷叶1片、盐适量、白糖少许

做法

① 糯米浸泡水中，需浸泡隔夜；

② 隔日沥干水分，将糯米放入饭锅蒸15分钟，取出搁旁备用；

③ 香菇用温水泡软，再切成丁；

④ 去掉腊肠与润肠的外衣，并切成丁；

⑤ 把清水、盐和白糖加入蒸好的糯米中，搅拌均匀；

⑥ 加入香菇、润肠和腊肠拌匀后，放在荷叶上，隔水蒸10分钟，即可享用。

陈永康师傅   最爱“大蒜烧肉焖红哥里鱼”

陈永康师傅记忆中的年夜饭，是一场闹哄哄的家庭聚会，由于来自大家庭，成员众多，所以大伙儿无法围在一起吃，而是根据长幼有序，大家轮流吃。

陈师傅说，因为妈妈和婆婆很会煮，所以年夜饭的菜肴很丰富，端上桌的至少有九道菜，包括猪油抄辣椒、双冬蒸走地鸡、大蒜烧肉焖红哥里鱼、海参鸭、鱼鳔冬笋冬菇扒菜、红烧板栗扣元蹄、蒜花抄三层肉、大蒜焖豆干和五香猪肉卷等。当中，陈师傅最爱“大蒜烧肉焖红哥里鱼”（红哥里是红鲷鱼的俗称）。

“从小我就喜欢吃烧肉，但只有过年过节才能吃到烧肉，所以就特别钟意它。”

这些年来，每年年夜饭的餐桌上，陈师傅一定会准备这道菜，今年还将它纳入餐馆的年菜菜单中，但以红斑鱼取代。陈师傅笑着说：“今年过年，初一到十五餐馆没休息，我得在那里驻守，无法在家里煮，所以，太太说她会到餐馆打包回家给儿子吃。”

大蒜烧肉焖红哥里鱼（陈永康示范）

材料

红鲷鱼1.2公斤、花菇4粒、韭菜60克、烧肉120克、蒜茸25克、鸡高汤250毫升、蚝油3茶匙、白糖1茶匙、黑酱油1茶匙、生粉2汤匙、油适量

做法

① 红鲷鱼去鳞和内脏，再用盐涂抹洗净，沥干水分；

② 花菇用温水泡软，再切片；韭菜洗净切段；

③ 预热油锅，加入红绸鱼炸至金黄色，取出，沥干油；搁旁备用；

④ 将蒜茸放入油锅爆香，备用；

⑤ 热另一油锅，放入韭菜翻炒，倒入鸡高汤、烧肉和蒜茸煸炒；

⑥ 加入蚝油和白糖，以中火焖约2分钟；

⑦生粉加清水拌匀，与黑酱油一同倒入勾芡，焖约5分钟，即可享用。

庞学军师傅   钟情‘糖醋鱼’

提及大年除夕，来自四川的庞学军师傅说：“除夕当天要拜拜，拜拜后的菜也会出现在年夜饭桌上。而一般拜拜用的菜肴不外是全只鸡、整条鱼、大块肉等。在拜拜后，鸡就直接做成白斩鸡，鱼就煮成糖醋鱼，肉通常是一条半月形的三层肉，切成片沾酱吃。鱼在桌上出现代表着年年有余，所以是年夜饭必要的菜色。”

其他在餐桌上的年菜，还有刈菜鸡汤，刈菜也叫常年青菜，过年吃，寓意新年万年青。

他如数家珍地说，在家乡过年吃鱼鸡肉，还包括汤圆都是为了讨个好兆头，像全鸡象征全家福、鱼是年年有余，汤圆则是团团圆圆。有些家庭也会吃乌鱼子，那就象征多子多孙，添福又添寿。

庞师傅说，从小给他最有印象的一道年夜饭菜肴就是糖醋鱼，小时候他喜欢吃甜甜酸酸的味道，直到现在做糖醋料理仍是他的最爱。

糖醋鱼（庞学军示范）

材料

石斑鱼1条（约600克）、红青黄灯笼椒各1个、葱50克、番茄1个、番茄酱50克、白糖2茶匙、醋3茶匙、盐少许、生粉少许、食用油少许、清水适量

做法

① 将红绸鱼去鳞和内脏，用盐涂抹后洗净，沥干水分，用刀在鱼身横划5至6刀；

② 灯笼椒洗净切小块状，葱洗净切段，番茄切块；

③ 生粉均匀涂抹在鱼身；

④ 预热油锅，手提鱼尾，先下鱼头及鱼身稍炸，再慢慢将鱼滑入热油中；

⑤ 把鱼的两面炸至金黄色后，捞出，盛盘备用；

⑥ 将锅中的油倒出来，再将灯笼椒和番茄略炒一下，加入清水、番茄酱、醋和白糖煮滚，再打芡；

⑦ 将煮好的芡汁均匀地淋在鱼上，加入葱段点缀，即可上桌。

还有一个月就过农历年了！

本地传统，过新年嘛都会捞鱼生！

但，随着去年岛国爆发B族链球菌（Group B streptococcus，简称GBS）感染病例，而一些病例与食用生鱼片有关联，于是，国家环境局宣布从去年12月5日起无限期禁止有零售食肆售卖淡水鱼生鱼料理。

如此一来，大家马上联想到，农历新年捞鱼生采用的都是生鱼片，那，我们还能捞生吗？酒楼和餐馆又有何妙招对策？

●淡水鱼 vs 深水鱼

所谓的淡水鱼，一般是养在鱼塘或河里，像顺壳、西刀鱼、松鱼、多曼鱼和罗非鱼等，都属于淡水鱼。

鲨鱼、鳕鱼、金枪鱼、鲑鱼（Salmon，俗称三文鱼）等，都是我们较常食用的深水鱼。

经营日本料理馆子多年的王世威说，深水鱼和淡水鱼最大的差别是水质，深水水质干净，不经污染，而渔场养殖鱼的水质难确保没被污染，且容易感染细菌，故一般都不鼓励生吃渔场养殖的淡水鱼。

● 过年捞生  改用鲍鱼龙虾

鱼生的主要用料是生鱼片，多数选用淡水鱼，像西刀鱼，再加深水鱼鲑鱼等。

而吃生鱼片爆发B族链球菌，导致有关当局全面禁止零食淡水鱼，无形中冲击农历新年的捞鱼生；未免民众“闻鱼色变”，记者连日来出席多个新春宴试菜中，就发现不少酒店餐馆改变策略，采用其他食材如鲍鱼、龙虾、贻贝等为主要食材，取代原有的西刀鱼，也有些则索性炮制养生素鱼生，让食客们吃得健康。

良木园酒店的“岷江川菜馆”和“岷江在纬壹”，以及万豪董厦酒店（Singapore Marriott Tang Plaza Hotel）的万豪中餐馆就取消了餐馆过往广受欢迎的西刀鱼鱼生，也有业者纷纷改用鲍鱼片、龙虾、贻贝等。

尽管如此，业者们表示，对任何的食材尤其海鲜，都会向供应商确认，其储存必要达到安全标准，以确保品质及卫生。

另外，受访餐馆师傅也说，一向来对生鱼片的管制相当严格，例如鱼生切片后会马上放入冷藏柜，直到客人差不多到齐才解冻，确保生鱼片不会长久接触到空气而变质。

● 鱼生花样多  口味多变化

在发生吃生鱼片爆发B族链球菌之前，其实，近年来为迎合大众不同的口味，厨师们都挖空心思，想出各种各样的新点子，使鱼生多变化，尤其是调拌的酱汁更是千奇百怪。

今年更为了顾客们吃得安心，厨师们都在鱼生的主要食材方面花心思，除了深海鲑鱼之外，也引进顶级的海鲜如北崎贝、波士顿龙虾、斯里兰卡螃蟹等，如喜来登酒店李白中餐馆的“波士顿龙虾肉捞起”、泛太平洋酒店海天楼的“吉祥三宝齐捞起”就包含北崎贝、小红楼餐馆的“挪威三文鱼鲍鱼捞生”等等。

喜来登酒店负责人受访时表示，若顾客坚持要加入生鱼片，但又担心吃生鱼片会影响健康，餐馆可以将生鱼片煮熟，再加入鱼生里头。

除此之外，一些餐馆抓住了国人讲究健康饮食的心理，纷纷以健康食谱为号召，推出所谓的健康鱼生，希望吸引更多的顾客。这些健康鱼生的用料不外是采用一些新鲜和无色素的配料，像日本金磨菇、蔬菜等，以增加鱼生的营养价值。例如四川豆花饭庄总厨梁永祥采用了松茸、甜菜根、豆芽、海藻等配搭自制松露酱汁的“黑松露养生鱼生”。

● DIY 需注意卫生

过年期间，在家宴请亲友，少不了来盘DIY鱼生。

所谓DIY鱼生，就是到超级市场购买现成的鱼生配料，再另外购买生鱼片、鲍鱼片等，就能与亲朋好友一起捞得风生水起。

不过，若要在家中DIY鱼生，就必须注意卫生，尤其生的鱼片容易受病毒感染，所以，你必须格外留意以下的小细节，避免生鱼片受感染。

① 别用未洗干净的手处理食物；

② 生鱼片别与其他生肉一起放置；

③ 生鱼片别与未洗干净的新鲜蔬菜一起放置；

④ 别放置在宠物、老鼠和昆虫出没的地方。

另外，也必须注意以下防止感染的细节。

① 鱼生和新鲜蔬菜要分开贮藏在冰箱内不同的冷藏格内；

② 生鱼和生菜必须分开洗净；

③ 洗过的生鱼和蔬菜要包好或放在有盖的容器；

④ 不要以同个砧板切鱼和菜；

⑤ 准备鱼生时不要佩戴任何首饰。

只要遵守以上的各个细节，新年捞鱼生肯定能让你捞得健健康康。不过，若仍对吃生鱼片有顾虑，建议你，改用鲍鱼片、龙虾、贻贝等。当然，为万无一失，最好是将这些食材切片煮熟，再加入鱼生配料一起捞，同样能有鲜甜滋味。

（图片 / 华文媒体集团）

年过了！

你是否已经厌倦新年期间的大鱼大肉，而想趁这段时日让肠胃“休息休息”，吃一点清淡的菜肴呢？

嗯……何不来一碗粥，即能清肠胃，也具有养生作用呢！

这里找来本地名厨沈希告诉你粥的好处，以及怎样煲一锅好吃的粥。

吃粥暖胃 也滋养

粥是非常健康的主食，华人喝粥可谓是源远流长，古代的文人学者就曾这样比喻“滋生胃气品”、“世间第一补人之物”，可见自古以来喝粥已经是极为普遍的饮食习惯，也可以是正餐的主角。

粥的种类繁多，由于各地的人们饮食习惯有所不同，粥的煮法、味道也各异。比如，本地人偏爱的潮州粥和广东粥，前者用清粥或白粥，佐以小菜，以清淡为主；后者的煮法多变，可加入一些配料，如瘦肉、皮蛋、瑶柱等加入熬煮。

有人说：“粥在腹中，暖而宜睡，天下另一乐事”。

粥容易喝，容易消化，也可清肠胃，适合男女老幼，甚至病人食用。在注重饮食健康的今日，粥已不再局限于热乎乎、填饱肚子，它还具备了营养保健、祛病养生的作用。

煮粥材料怎么选？

要煮一锅好吃有营养又养生的粥，绝对不能忽略材料的选择，尤其是米，不同的米具有的营养成份各异，熬煮出的口感也不同。

另外，我们也不能忽视配料的挑选，不同的配料熬煮的粥，都会呈现不一的味道和其食疗功效。

① 白米

一般的白米，都可以用来煮粥，不过要以珍珠米最适合用来煮粥，因为它糊化后所形成的米浆又稠又香，口感一流。

② 糙米

为了健康，再加上糙米能全面地保留米的营养成份，所以不少人已经开始吃糙米饭，而用糙米熬煮成粥，同样有益健康。但，糙米粥的口感上或许就没白米粥来得嫩滑。

③其他配料

一般上，我们多采用鱼片、瘦肉、猪腰、猪肝、粉肠、鱿鱼、鸡肉、田鸡、带子、干贝、蕃薯、香菇、玉蜀黍、花生、栗子、红萝卜、南瓜、麦片等等为粥的主要配料。此外，也可以用香菜（芫荽）、芹菜、韭黄、葱、老姜、陈皮、胡椒等来提味。

煮粥 4 窍门

要煮一锅好喝的粥，你就必须掌握以下几个窍门：

① 选米

一般白米都可以煮粥，对粥的口感有不同要求，必须选用不同的米。

② 用水量

潮州粥或浓稠的白粥，通常只需一份白米配上8至9倍（指重量）的水量；广东粥或咸粥底，需要16至18倍的水量。

③ 火候

广东粥或咸粥底需要大火开煲，滚开后再转中小火，切记粥一定要经常搅动，才不会有焦底；潮州粥同样以大火开煲，滚开后转为中火慢熬，约10至15分钟，熄火盖上锅盖焖15分钟即可。

④ 用冷饭煮粥

吃剩的冷饭，不想丢弃的话，其实也能煮成粥，但必须先喷洒少许清水把冷饭弄松，确保没有结块，再以中火开煮，后转中小火多煮5分钟就是潮州粥了；多加一倍水分，则可以煮成广东粥。

DIY粥

瑶柱香粥（3人份）

◆材料

大米120克、清水2000克、瑶柱20克、腐竹片15克、白果仁20克、食用油10克、盐4克

◆做法

1. 瑶柱用温水浸透，撕成细丝；

2. 白米、腐竹片、白果仁洗净；白果仁去壳去膜；

3. 把清水倒入大锅，再加入（1）和(2)，以及食用油，以大火将它煮开；

4. 转至中小火慢滚，大约煮1小时15分钟以上，至米粒完全煮开，粥水呈稀糊状即可；

5. 加入少许盐，搅拌均匀，即可食用。

小贴士

1. 煮粥时要不断搅动，以防焦底。

2. 粥滚开后，再转中小火熬煮时，必须把锅盖完全打开。

（图 / 华文媒体集团）

连日来到亲友家拜年，吃吃喝喝，大鱼大肉，还有各式各样的甜点糕饼，是否已经感到厌倦呢？是否很想让肠胃“休息休息”呢？

请来中医师告诉你消油解腻该吃些什么？

穿插清淡饮食

过年过节到亲友家拜年，外加春节聚餐等，难免大鱼大肉，再加上各式糕饼甜点和各种饮料等，这期间的饮食无形中让肠胃负荷沉重，间接地影响了健康。

虽说年节期间的应酬和聚餐在所难免，总不能从初一吃到十五才让肠胃休息吧？

马光保健集团中医师陈慧珍说，这期间应尽量让饮食习惯回归规律，比如一日三餐中选择两餐吃得清淡，这样就不会让自己的肠胃过于负荷。所谓吃得清淡，就必须挑选热量低又容易消化的食物。这些食材包括素菜中的绿豆芽、香菇、金针菇、木耳、秋葵（俗名羊角豆）等，而荤类中可优先选择鱼类。但是无论荤素食材，要吃得清淡，烹饪方式应是以蒸、煮为主，千万别爆炒或煎炸等。

多吃蔬果  促进肠胃蠕动

过年的食物偏油多脂肪，为了消除油腻，不妨多吃一些蔬菜水果。

陈医师说：“蔬菜和水果富含营养和膳食纤维，多数是抗氧化好食材，更可促进肠道蠕动，让排便顺畅。但，蔬菜的烹调应以水煮最好，避免油炒，因为油脂比较难消化，反而会增加身体的负担。”

众多蔬果类中，她建议多吃芽菜、甘蓝、花椰菜、洋葱、蒜、萝卜、芹菜、番薯叶等，这些蔬菜都能帮助消脂健胃。而水果中可选择奇异果、木瓜、葡萄柚、香蕉、苹果等热量低又能清肠胃的水果。

不过，她提醒有些蔬果是不宜多吃的，像温性较大的榴梿、龙眼、荔枝等水果，容易造成胃燥热而引起上火。此外，也不宜多吃凉性蔬果，比如苦瓜、西瓜，因为中医认为苦寒的食物较伤胃。

另外，不少人因为暴饮暴食已吃伤肠胃，或是平常肠胃较虚弱和容易胀气的人，都应该少量进食粗纤维的蔬果，以免增加肠道的消化负担，产生更多的气体。

一日三餐  该吃什么？

陈医师为大家提供一天三餐应该怎么吃的建议：

★早餐：鸡蛋两个、杂粮面包一个、雪梨莲子羹一份

鸡蛋可以是半生熟水煮蛋，或者是全熟的白水煮蛋，因为其蛋白质含量可以很好地被保留吸收，但应避免食用油腻的煎蛋或是炒蛋。含坚果的杂粮面包具有高纤维，而粗粮能增加饱腹感；雪梨莲子羹可以帮助消化、健脾滋阴和清热降火。

★午餐：鱼片蔬菜汤、糙米饭、各类蔬菜、芹菜青苹果汁

鱼片汤的营养也很丰富，搭配糙米饭，其热量远低于白米饭。蔬菜的选择也应避开煎炸、爆炒的方式，建议选择清煮再捞出凉拌。最后在餐后来一杯清爽又营养的芹菜青苹果汁，保护肠胃、防止便秘、消脂减肥。

★晚餐：蔬菜沙拉一份、养生粥、蒸鱼一片

晚上一般建议吃清淡又易消化的食物，蒸鱼保留了鱼肉的鲜美，也吸收了鱼的营养，而蔬菜沙拉更是低热量高维生素的最好选择，再配上特质的养生粥（本文附养生粥食谱），晚餐吃得满足又健康！

消除饮料糖分

农历新年期间，饮料方面总少不了汽水、果汁、啤酒、葡萄酒等，导致大家摄取的糖分比平常高，这无形中刺激了肠胃。那，我们该如何清理肠胃内多余的糖分呢？

陈医师建议可以喝以下两种茶——“绞股蓝茶”和“山楂枸杞茶”，协助消除肠胃摄取多余的糖分。

★山楂枸杞茶

做法

山楂五至六片，枸杞大概两个小汤匙即可，开水泡大概20分钟就可以服用了。

功效

山楂可以消食健胃，行气散淤，对于胃胀、腹泻都有帮助；枸杞可以滋养肝肾、益精明目。两者结合可以有效缓解节日期间因大吃大喝带来的肠胃油腻负担、化瘀消脂。

★绞股蓝茶

做法

绞股蓝三克，用沸水冲泡十分钟即可饮用，可连续冲泡直到饮料淡至无色为止。

功效

益气健脾，化痰止咳，清热解毒，可以帮助人体降压消脂，有利减肥。但是体质虚寒的人不宜多喝。

DIY食谱  养生粥

（陈慧珍中医师示范）

材料（2人份）

黑豆一把、黑米一把、黑芝麻一小把、金瓜半个、枸杞十粒、薏米一把、大米两把、橄榄菜一勺、清水1500毫升

做法

1. 各类米洗净再先浸泡水里约两小时；金瓜挖籽，洗净切块，枸杞洗净；

2. 将各类米倒入砂锅内加水，大火烧开，放入金瓜、枸杞、黑芝麻，转小火炖煮，约半小时后搅拌至稠状；

3. 熄火，放入橄榄菜拌匀，即可食用。

功效

健脾消食、补肝肾、益精血、润肠燥

（图 / 华文媒体集团）

还在过年，家中一定备有肉干、年柑和汤圆等应节食品。

但你知道吗，只要发挥创意，这些应节食品也能融入菜色中。比如，肉干可以是酿豆腐的材料，而年柑榨成汁可以成不少菜肴的酱料，甚至制成果酱来涂面包。不想用汤圆煮成糖水来吃，可以将它放入油锅炸，成炸汤圆来食用。

找来师傅们告诉你如何将这些应节食品百变？

1）百变肉干

别小看薄薄一片的肉干，只要稍花点心思，它也可以搭配其他食材、配料等，变化出一道道美味可口的食品。

名厨廖仁和说：“大多数的人会以肉干来炒饭，但除此之外，它也能制作出不同的点心，像芋头糕。”

另一名厨符树美师傅同意着说：“我们也可以来个east meets west，做西式的肉干糕点。例如，用它取代培根，来夹面包。”

两位师傅强调，肉干是很好的食材，只要稍微用心研究，再发挥些许的创意，就能制作出令人垂涎的肉干食品了。

2）年柑果酱好材料

拜年时用的年柑，原来也是烹调美食的好材料。

过了年，若剩下的年柑丢掉未免太浪费了吧。

餐馆名厨邱铭丰说，柑皮烘干后，切成丝状，可以用来制作成卤汁，或一些菜肴的酱料。

他说，无论是中餐或西餐，甚至中西合并的菜色，年柑都是很好的配料，像它的肉榨成汁后，再放入锅中加少许的白糖烹煮成果酱来涂面包；也能配合主料如马铃薯煮汤，让汤呈现出甘甜的美味。

另外，西餐的马铃薯泥，若加入搅碎的年柑肉，则会增加马铃薯泥的丰富口感。

3）汤圆也能干吃

闹元宵，吃汤圆，是华人新年的传统。

说到吃汤圆，一般是配糖水、姜汁来喝。

点心烘焙厨师郑慧仙说：“汤圆可以干吃， 这也就是所谓的擂沙汤圆，即将包了馅的汤圆隔水蒸熟，然后蘸花生碎来吃，就像蔴籽。”

4）创意食谱 DIY

a）马铃薯肉干蛋白酥

▲马铃薯泥用料

鲜奶油100毫升、鲜奶150毫升、牛油10克、马铃薯片120克、盐少许

做法：

1. 将全部材料放入锅中，以慢火把马铃薯煮熟软。

2. 用搅拌器把马铃薯搅成泥。

▲其他用料

马铃薯泥100克、马铃薯丁50克、鲜奶油100毫升、帕尔马乳酪20g克、肉干丁60克、蛋5粒（只取蛋白）、芥末1 1/2茶匙

做法：

1. 将马铃薯泥，马铃薯丁和芥末搅拌；

2. 用搅拌器把鲜奶油拌匀；

3. 用搅拌器把蛋白搅拌成霜；

4. 把鲜奶油、乳酪和肉干丁加入（3），搅拌均匀；

5. 倒入瓷碗，放进烤箱，以烤箱200度，烤20至25分钟即可。

b）香烤鳕鱼

用料

三文鱼160克（约4片）、姜（剁碎）40克、葱（切碎）30克、小葱头20克（剁碎）、橄榄油40克、盐适量、年柑300克

做法：

1. 把年柑剥皮取肉，放入搅果汁机搅成汁；

2. 将三文鱼加入盐、白胡椒、橄榄油及鲜柑汁腌制约1小时；

3. 腌制好的三文鱼放入预热55度的烤炉，烤15分钟；

4. 将把姜茸、葱和小葱头放入预热油锅，爆香；

5. 待三文鱼煮熟后，把（3）均匀地铺在上面，即可享用。

c）擂沙汤圆（10人份）

汤圆皮用料

糯米粉600克、糖粉（icing sugar）75克、面粉20克、生粉20克、清水1.2公升、板油20克

芝麻馅用料

黑芝麻600克、糖粉300克、花生油200克、板油100克

花生碎用料

花生600克、糖粉200克

做法：

1. 先制作芝麻馅。将黑芝麻放入搅拌器搅拌成糊状之后，与糖粉、花生油、板油馅用料倒入锅中，拌匀；再放入冰箱，隔夜冷冻；

2. 将花生搅碎，加入糖粉拌匀，隔旁备用；

3. 把制作汤圆皮的干材料混合在一起，拌匀；加水和油再拌匀；放在冰箱冷却15分钟。

4. 从冰箱取出（1）和（3），解冻；再把汤圆皮搓成团状，加入芝麻馅。

5. 把搓好的芝麻汤圆放入蒸炉里蒸5分钟。

6. 把蒸好的芝麻汤圆粘上花生碎，即可享用。

（图 / 华文媒体集团）

和盆菜、佛跳墙一样，腊味饭是年菜之一。

腊味饭之所以色香味俱全，全因其浓郁香甜的各种腊肉，我们称它为腊味。

究竟什么是腊味？如何挑选各种腊味？怎样才能烹煮美味的腊味饭？腊味还能搭配什么食材，烹调美味的佳肴呢？带你了解。

有个典故

提起腊味饭，当然要先说说腊味，因为腊味饭是以各种腌制好的腊肉烹煮而成。

滨海宾乐雅酒店行政总厨吴茂俊说，腊味是各种腊肉的统称，古时候人们喜欢在冬天将肉类以盐腌渍再经风干或熏干而成的肉类食品。

当然，它也有一段历史，相传夏朝时，人们习惯于农历十二月合祭众神，而当时人们又称十二月为“腊月”。

为了祭众神，生活在农村的农民们在屋内屋梁上挂满腌制过的肉类，当厨房的火盆在煮饭烧菜时，火盆袅袅升起的烟刚好熏烤到挂在屋梁上的肉类，这就成了腊肉。据说，腊肉熏的时间越长就越香。

腊味饭  众人最爱

在本地，广式腊味较受欢迎，而其食用方法多种多样，可以蒸熟吃、以配蔬菜炒、作为糯米饭等。

腊味饭是腊味食用方法之一，而它又以广式腊味饭最吃香、最有名。

据说，广东人爱用砂锅来煮腊味饭，因为砂锅传热慢而保温好，可以将腊味中的肥油熬出，结出一层又脆又香的锅巴，使焖出来的饭又香又甜。

吴师傅说：“要煮一锅香喷喷的腊味饭，任何细节都不能忽略，像米粒必须洗干净，并确保采用的都是优质腊味，在小火慢慢熬煮。最理想是先别将各种腊味切片，这样其味道才会渗透入饭粒。”

一锅美味可口的腊味饭一定要带焦，因为锅底那黄黄的、脆脆的锅巴，其淡淡的香甜味道，叫人越吃越爱。

如何挑选？

年货市场上摆卖的腊味种类繁多，如腊肠、腊猪肝、腊鸭等等，让人看了花多眼乱。

究竟该如何挑选呢？

吴师傅说：“选择腊味时，外表看上去色泽要鲜明、有光泽，肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或乳白色。此外，肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕，闻起来要有腊味固有的香味。”

至于选购腊鸭方面，以“肥”字来概括，即鸭腿丰满、近翅膀部分的肉较厚实。要分辨腊鸭的老嫩，主要看鸭的皮跟嘴，鸭皮起皱、鸭嘴硬是老鸭；相反，皮肉光滑、鸭嘴较软的是嫩鸭。

如何保存？

据吴师傅说：“只要用食品胶袋包装好，封口，再放进冰箱，可储存长达几个月。”

此外，若要保存半年则可以将它放在冷冻层，记得每次取出再放回冰箱前，胶袋一定要封口。

温馨提醒

由于腊味表面都有一层层的油渍，所以给人过于油腻的感觉，而认为它并没有营养。

其实，腊味因不同的品种含有不一样的营养功效，像腊鸭能够下火去燥，有健脾的功效，味道和滋补兼顾。

虽然如此，但因为腊味所含的盐份较高，所以一般上不宜多吃，即使味道再香浓，也必须懂得克制，尤其以下人士最好不要吃太多腊肉，以免影响健康：

1. 孕妇：腊肉腌制过程中会添加防腐剂，对胎儿健康有影响。

2. 小孩：腊味偏咸，含大量会增加肾脏负担的钠，而小孩的肾脏功能未完全发育成熟，所以最好少吃。

3. 高血压心脏病患者：腊味含有大量的饱和脂肪，摄取过量会造成血管阻塞，且它也含高盐份，使血压容易上升。

4. 肠胃弱者：腊味不容易消化，加上很多腊味都是露天贩售，易积尘，天气不好容易发霉，如果没有洗净就烹调，易引起肠胃不适，如果肠胃不好影响更大。

5. 痔疮患者：患有痔疮的人，如果吃过量的腊味，摄取太多盐分，易增加静脉网络的血压，加剧痔疮的痛楚。

6. 肾脏病患者：肾脏不好的人最忌讳吃太咸，过量的钠若积在体内未能排出，会导致水肿。

7. 肥胖人士：腊味不肥不好吃，它属于高热量、高脂肪的食物，因此肥胖的人不宜食用。

DIY 腊味饭

（吴茂俊师傅示范）

◆原料

米1杯、腊肠、腊肝、叉烧、腊肉各115克

◆调味料

a）油1大匙、盐1/2茶匙、酱油1茶匙

b）油、酱油各1茶匙、麻油1小茶匙

◆作法

1. 腊肠、腊肝、叉烧、腊肉先泡入热水约5分钟，取出，洗净，用牙签在有肥肉处戳数下。

2. 米洗净，沥干水分，与调味料（a）一同拌匀，以大火煮至米面汤汁已干后，将（1）铺在上面，盖上锅盖，改小火续焖约15分钟。

3. 打开锅盖，翻动一下上层的腊味，再用筷子在饭上戳数个小洞，再加盖焖10分钟后，浇淋调味料（b），继续焖10分钟，熄火。

4. 取出各式腊味，切片，摆放在饭上即可。

◆小贴士

1. 烹制前，先戳刺腊味的肥肉，使油脂溢出，以便蒸的过程中，腊味汁流入饭中，使饭粒具有腊味，各式腊肠、肝肠等吃起来也不腻口。

2. 腊味饭最好以陶制沙煲锅来制作，风味会更好。

（图片 / 华文媒体集团）

还有一个星期就要迎接羊年了！

相信大家都知道，从年除夕到正月十五元宵节，有好几天是华人特别重视的节日，像年初二开年日、年初七人日、年初九拜天公等等。

请来餐馆师傅，根据这些日子为你示范几道美味的菜肴，让你在新春款待亲友。

除夕 八宝鱼生

一家团圆吃年夜饭，可先来个鱼生，以先拔头筹，祈求来年捞得风生水起，样样得意。（10人份）

材料(A)

木瓜丝30克、腌脆瓜丝30克、腌黄瓜丝30克、腌韭菜丝30克、白姜丝30克、红姜丝30克、桔饼丝30克、糖冬瓜丝30克、白萝卜丝30克、红萝卜丝30克、花生碎30克、炸芋头丝30克、薄脆2包

材料(B)

龙虾400克、象拔蚌600克、鲍片200克、三文鱼200克、金枪鱼200克、西刀鱼200克、干贝5粒、日式脆虾 10只

调味料

鱼生酱1/2碗、花生油3/4碗、酸梅酱3/4碗

做法

1. 把材料(A)洗净，除日式脆虾，其余切薄片，备用；

2. 将材料(B)（除了花生碎和薄脆），放在大碟上，摆成一个圆形，再加入（1）；

3. 把调味料均匀地淋上，撒满花生碎和薄脆，一起搅均匀，即可享用。

初一 素盆菜

有说新年第一天不能杀生，所以很多人在这天吃斋，以为家人积善德；于是师傅精心炮制素盆菜。（10人份）

材料

原粒素鲍鱼10粒、素海叁10条、素虾10只、素烧肉10片、素虾圆10粒、鸡腿菇10粒、日本花菇10粒、芋头1个、豆根、莲藕1个、白萝卜1条、发菜少许、大白菜1个（中型）

调味料

蚝油适量、食用油适量

做法

1. 把莲藕、芋头、白萝卜洗刷干净，削皮切成片；

2. 预热油锅，将莲藕、芋头和白萝卜放入油炸数分钟，至呈金黄色；

3. 鸡腿菇和日本花菇去蒂洗净，用冷水泡软，搁一旁待用；

4. 大白菜洗干净，剥成片；

5. 把所有的材料一层层放在砂锅中，淋上蚝油和食用油，以慢火焖上20分钟以上，即可享用。

初二 人参鸡汤

回娘家日，也是开年日；生意人会选择这天宴请雇员开餐，盼来年丰衣又足食，师傅建议烹调人参鸡汤，除有清新口感，也具有生意兴隆之意。（6至8人份）

材料

鸡1只（约1.3公斤）、花菇6粒、人参4条、盐少许、清水适量

做法

1. 鸡只洗干净后，用滚水稍微汆烫去腥味；

2. 花菇去蒂洗净，冷水泡软；

3. 人参清洗一下，滴干水份；

4. 将所有的材料放进盅里，加入清水及少许的盐，炖2.5个小时以上，即可享有。

初七 波士顿龙虾伊面

人日，众人的生日；不捞鱼生，师傅说可以波士顿龙虾伊面取代，让你龙腾虎跃、嘻哈大笑过一年。（4至6人份）

材料

波士顿龙虾1只（约600克）、伊面450克、姜葱15克 、牛油10克、食用油适量、高汤适量

调味料

清水适量、盐少许、生粉适量、茨粉适量

做法

1. 将龙虾洗净，砍成8块；

2. 龙虾块上撒上生粉；预热油锅，将龙虾过油炸约1分钟，至壳转红，肉开始变白就可捞起，滤油；

3. 伊面放进滚水烫1至2分钟，捞起放在碟上，滤水；

4. 把姜葱、牛油放入锅中爆炒，加入清水、高汤和盐拌匀，至沸腾；

5. 加入龙虾，稍微焖煮约1至2分钟，再加进茨粉勾芡；

6. 把（5）倒进铺好伊面的碟子上，就可享用。

初九 鱼腐扒蔬菜

玉皇大帝的诞辰，也是福建人拜天公之日，饮食方面，可选择较为清淡的鱼菜类，像鱼腐扒蔬菜。（4至6人份）

材料

石斑鱼肉50克、鸡蛋1粒、玉蜀黍粉25克、水少许、小白菜200克、瑶柱少许

调味料

高汤适量、盐少许、白糖少许、鸡精粉少许、食物油少许

做法

1. 石斑鱼去洗净，拍打成茸；

2. 加入调味料和鸡蛋，后将它搅拌成浆；

3. 把鱼浆沾上玉蜀黍粉，再热油锅，把鱼浆舀起放入，以中火炸至金黄色，捞起盛碟，滤油，待用；

4. 小白菜用滚水略烫，加入少许的盐，放进油锅略炒5至6分钟，放入碟子，备用；

5. 把（3）摆在（4）上面，再加入以切丝的瑶柱。

元宵 糖醋松子斑

元宵过后，春节也算过完。合家齐聚除了吃汤圆之外，也能来一道糖醋松子斑，让新的一年能够年年有余。（10人份）

材料

石斑鱼1条（约800克）、青椒片25克、红辣椒15克、洋葱片25克、黄梨1/2粒、番茄25克、食用油适量、生粉适量、松子适量

调味料

糖醋适量

做法

1. 石斑鱼去鳞，除内脏、两鳃，洗净，再剖半，涂上一层生粉；

2. 黄梨去皮，切块状；番茄洗净，切块状；

3. 青椒和红椒洗净，切块状；洋葱拨开外衣，切片；

4. 把松子放入滚水中稍煮一下，再放入另一热油锅稍过油，捞起，备用；

5. 将鱼放入热油锅，以大火炸至7成熟，捞起，滤油，放置一旁；

6. 热另一油锅，加入青红椒、洋葱、黄梨和番茄，略略炒过；

7. 将糖醋倒进（6）勾芡均匀；

8. 后把（7）均匀地淋在（5），再撒上松子，即可享用。

（图片 / 陈思源、华文媒体集团）

华人新年的年菜中少不了俗称“海味四大天王”的干贝。

究竟你对它的认识有多少？该怎么处理呢？

还有两个星期就要过年，这期《食界》找来海味批发商蔡为明和名厨陈顺煌谈谈干贝，并示范2道以干贝为主角的年菜。

干贝是采用属于扇贝类的新鲜圆带子晒干而成，也叫江瑶柱，北方人称它为干贝、元贝。新年期间许多家庭爱用它来做年菜，就是取它的谐音“源”寓意“好事源源”。

干贝含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等多种营养成分。它所含的蛋白质是鸡肉、牛肉和鲜虾的三倍；中医认为它具滋阴功能，常食用有助于降低血压。它的营养丰富，难怪与鲍鱼、海参同列为“海味四大天王”。

适宜炒焖烩煨焗熬汤

维多利亚街批发中心商联会主席蔡为明说，干贝味鲜甜且清香，非常适合用来熬汤。

名厨陈顺煌说，带子或干贝都是很好的食材，烹调方法也多，没有太多的局限。像干贝，可以红烧、炒、焖、烩、煨、焗、熬汤等。

陈师傅表示，干贝多半是主菜中的配料，可以整粒放入锅中烹煮，不会影响其他食材的味道，反而会增添菜色的香甜鲜美，也可以将它撕成丝做点缀。

然而，陈师傅指出，尽量不要将干贝和番茄搭配，因为两者的味道似乎不搭。

不宜吃过量

干贝虽然含有丰富的蛋白质，营养成分也高，但是不宜吃过量，否则健康容易出乱子：

1. 食用过量会影响肠胃的消化功能，导致食物积滞，难以消化吸收。

2. 由于它的蛋白质含量过高，多吃可能会引发皮疹，尤其不适合尿酸高或痛风病患。

3. 干贝不能与香肠同食，因为干贝有丰富的胺类物质，而香肠含有亚硝盐，两种食物同时吃会结合成亚硝胺，对人体有害。

挑选色不宜过白

许多人喜欢干贝，却不懂得该如何挑选、储存，蔡为明在此授招：

1. 色泽

优质的干贝必须呈自然的黄褐色，外表有光泽，身体干爽，且颗粒完整、坚实饱满。要注意的是，表面颜色过白的话，表示其盐分过高。

2. 味道

干贝的气味要清新，不能有霉浊味；体形越大价格越贵，但却越鲜甜，质地也越软滑。

3. 储存

将干贝放进密封的容器后，存放入冰箱，可保存长达2到3年；不过，最理想的是，越快吃越好。

烹调前先浸泡

干贝烹调前一定要经过浸泡，浸泡的方法有以下几种：

1. 把干贝放进加入清水的密封容器，再放进冰箱1天后才用。

2. 用手将干贝弄成小块，再以搅拌器搅碎，在摄氏40度左右的温水里浸泡约10分钟左右。

3. 把弄碎的干贝放入温水浸泡几分钟，再盖上保鲜膜，以微波炉加热2到3分钟。

4. 将洗净的干贝放入碗中，加入适量的姜片、葱段、食用酒及清水，水量以稍微没过干贝为宜，隔水蒸约15分钟至干贝软。

DIY干贝美食

邵伟欣师傅为你亲自示范2道以干贝及鲜带子烹调的美食，让你在过年时能亲自下厨款待亲友。

煎鲜虾酿带子

用料：

鲜带子1粒、干贝2块、虾40克、肉松100克、盐少许、菜油和酱青各少许

做法：

1. 鲜虾洗净，用刀背拍打至茸状，以盐腌匀；

2. 把带子洗净；将虾茸和肉松酿在带子上；

3. 将干贝泡软，撕成丝状，铺在带子上；

4. 预热油锅，将（3）加入，用慢火煎熟；

5. 淋上少许酱青，继续煎数分钟，盛碟上桌，即可享用。

蒜茸白汁焗鲜带子

用料：

鲜带子1粒、干贝3块、牛油10克、鲜奶80克、牛油10克、牛角蚌1个、乳酪5克、食物油和蒜茸各少许

做法：

1. 鲜带子用水洗净、待用；干贝用水泡软，撕成丝，备用；

2. 将鲜带子隔水蒸7分熟；

3. 预热油锅，将蒜茸爆香，后加入牛油、鲜奶炒匀，盛起备用；

4. 将蒸好的带子放在牛角蚌上，把（3）均匀淋在上面；后铺上乳酪，以及撕成丝的干贝；

5. 预热烤炉，把（4）放入烤炉，以200度焗10分钟后取出，待冷，即可享用。

（图 /华文媒体集团）

还有两个星期就过年了！

这阵子，你除了忙着办年货、大扫除，把家里装饰得漂漂亮亮之外，是否也已经着手筹备大年除夕的团圆饭呢？

上馆子吃，不喜欢赶鸭式的服务招待；在家烹煮，又担心要准备满桌的鸡鸭菜肉，费神耗功；该怎么办呢？

找来名厨丘云康给你出点子，为你示范5道做法只有5个步骤的年菜，好让你在除夕夜轻松下厨，为家人烹调色香味俱全的团圆饭。

1. 腊味砂锅饭

腊味饭材料

米2碗、腊肠2条、润肠（俗称肝肠）2条、腊鸭1只、花菇2粒、姜3片、小红葱2粒、油少量、清水2碗半、青葱适量

酱汁材料

酱青（即生抽）110克、黑豉油150克、蚝油10克、清水120克、白糖10克

做法

1. 把米洗净，沥干水分，搁一旁待用；

2. 锅内倒入少许油预热，后加入切片的小红葱和姜爆香；再把米加进去炒香，起锅待用；

3. 将炒香的米放进砂锅，加适量清水，再加入青葱碎，已浸软的花菇，和腊肠、润肠和腊肉，用慢火煮约10分钟，后熄火，让它焖约 10 分钟左右；

4. 将酱汁的所有材料倒入碗中，搅拌均匀，待用；

5. 从砂锅中取出花菇、腊肠、润肠和腊肉，再将它们切成片状，后铺在饭上；

6. 把 (4）淋在饭中捞匀，即可享用。

名厨贴士

1. 砂煲饭选米很关键，最好是选用香米，因为香米细密晶莹，米身修长，柔韧适中，吸水性强，容易吸收配料及调味料的香味。

2. 米一定要用适量油炒过，煮出的饭才有弹性，颗粒也饱满漂亮。

2. 金桔虾

材料

虾10只、橘子汁5克、沙律酱200克、金桔酱（Kumquat Sauce）20克、玉米粉1小碗、油适量

做法

1. 用橘子榨成汁，后加入金桔酱、沙律酱，搅拌均匀，备用；

2. 先去掉虾的头和壳，洗净，再沥干水分；

3. 将虾均匀地沾满玉米粉；

4. 预热油锅，加入沾满玉米粉的虾，来回翻转数次，炸至金黄色；

5. 把虾取出，放在铺上吸油纸的碟上吸干油，后沾上（1），即可享用。

名厨贴士

1. 炸好的虾一定要吸干其油份，才不会过于油腻。

3. 梅酒蜜汁排骨

蜜汁排骨材料

排骨300克、蚝油30克、酱青30克、白糖200克、蒜头10粒（剁碎）、小红葱粒10克（剁碎）、芫荽50克

梅酒蜜汁材料

话梅14克、绍兴酒200克、清水200克、金桔油膏（Lime Honey）80克、香叶2片、姜2片、冰糖20克、花椒6粒、小红葱2粒

做法

1. 把梅酒蜜汁的材料放入汤锅中，用慢火煮约25分钟即可，备用；

2. 把排骨洗净，甩去水分，再放入大碗中，加入蚝油、酱青、白糖、蒜头、小红葱和芫荽，拌匀，并腌上6个小时；

3. 将（2）隔水蒸30分钟左右；

4. 预热油锅，放入排骨炸脆；

5. 后放入（1），用慢火炒至排骨完全沾上梅酒蜜汁，盛碟即可享用。

名厨贴士

1. 煮梅酒蜜汁时，必须不停来回搅拌，且要注意火候，以免将它煮干。

2. 排骨炸之前，先隔水蒸，能使肉质更鲜甜。

4. 团圆萝卜排骨汤

材料

香菇6粒、鸡脚10只、排骨300克、南杏5克、白萝卜600克、清水4公斤、蜜枣3粒、盐少许、白糖少许、白胡椒粒20粒、鱼丸10粒、肉丸10粒

做法

1. 先将排骨和鸡脚洗净，并去除鸡脚趾；

2. 将清水煮滚，放入排骨和鸡脚飞水，约数分钟；

3. 香菇切片，后连同南杏、白萝卜、蜜枣、白胡椒粒放入锅中，加水煲2个小时；

4. 后把鱼丸和猪肉丸加入滚汤中，以慢火煮熟；

5. 加入盐和白糖调味，拌匀，即可享用。

名厨贴士

1.排骨和鸡脚一定要用滚水来飞水，以去除浑浊腥味，且能使肉质更加柔嫩。

5. 咸酥鱼片

浆粉材料

面粉2碗、淀粉4汤匙、发粉3汤匙、糯米粉6汤匙、盐1茶匙、油2汤匙、清水适量

咸酥鱼片材料

咸蛋4粒（取黄搅碎）、鱼片400克、牛油2汤匙、盐少许、胡椒粉少许

做法

1. 将面粉、淀粉、发粉和糯米粉倒入大碗中，加入油、盐和清水拌匀，备用；

2. 鱼片洗净，沥干水分，沾上（1），备用；

3. 预热油锅，放入（2），炸至金黄色，取出待用；

4. 咸蛋煮熟，再取出蛋黄搅碎；热锅加入牛油，煮至溶解为止；

5. 将咸蛋黄碎放入，用慢火煮至起泡，后放入（3）洒上胡椒粉和盐，来回拌均，即可享用。

名厨贴士

1. 可随你喜好采用各种类的鱼，但最好是适合油炸的鱼类，像笋壳。

2. 制作浆粉时，别放太多水，以致浆粉太稀，呈水状。

（图片 / 王彦燕，华文媒体集团）

还有三个多星期就是农历新年了！

过年嘛，大家都爱捞鱼生，希望讨个吉利，捞个风生水起，期望来临的一年样样得意万事通。

除了在外用餐吃鱼生或是外卖鱼生，其实大家也可以自己在家自制鱼生。

请来著名烹饪导师兼养生达人潘秀霞，以及岷江@纬壹主厨吴志光教大家如何在家自制鱼生。

吃鱼生本地过年习俗

吃鱼生是本地华人过农历年的独特传统习俗。

早年，捞鱼生都只在农历正月初七，也就是“人日”，后来因人们对鱼生的需求增加，商家们及餐馆便“延长”其售卖期，有的甚至从农历新年前几个星期已开始发售。

鱼生的主要用料是生鱼片，再配上五彩缤纷的蔬菜如红萝卜丝、白萝卜丝等，再加上酸甜杂陈的调味料和芝麻，捞起的动作把食材混合在一起，味道和口感都层次多。

搭配食材有窍门

在家自制鱼生，不但能确保食材更新鲜、更健康，也能自行搭配适合家人口味的独特鱼生。

若是家人吃素，吴志光师傅建议，不妨以蒟蒻来取代生鱼片，或是可到超市购买素鲍鱼片，甚至能以水果（如李子）切片来当生鱼片。

此外，吴师傅说，可以选择较健康的植物油，酱料方面可以使用由水果、豆类制成的酱料，像蓝莓汁等。

潘秀霞老师说，若要鱼生更健康，可采用一些新鲜和无色素的配料，像日本金磨菇、蔬菜等，以增加鱼生的营养价值。

她指出，像生鱼片，应该选择深海鱼，如三文鱼等，因为深海鱼口感比淡水鱼来得好。再来，配料可使用日式海藻、豆类、蔬果如草莓、蜜瓜、芒果、柿子、甜菜根等，来取代腌制过但含高钠及高糖份的瓜丝；这些蔬果同样能让鱼生缤纷多彩。

至于酱料，可选择有助降三高的葡萄籽油、苦茶油、亚麻籽油，而酱汁方面，不妨采用较健康的梅子酱、梅子醋、蓝莓醋、柠檬醋等。

DIY 鱼生须知

要在家中自制鱼生，要注意以下事项：

① 所有配料如萝卜丝等，可在前一天就准备好。处理时，先将萝卜清洗干净，再用冰水泡10分钟，沥干水分后才切丝。之后，将厨房使用的厚纸巾垫底，再将萝卜丝等放入，密封前再铺上一层纸巾，存入冰箱。这样就能保持其清脆感。

② 可以从日式超市或寿司店购买已切片的生鱼片。若不是即可食用，应先用保鲜纸密封急速冷冻，待需要时才取出解冻，注意别用冷水冲洗解冻。

③ 若要自己准备香脆的配料，可预先炸芋头丝，再放入密封的盒子，备用。否则卜脆可买现成，需要是才拆封。

④ 其他配料如瓜英、什锦菜、茶瓜、乔头、酥姜（红姜）、吉饼、时橼（佛手）、糖冬瓜、酸姜等，可当天预备。

小提醒

要吃到各种配料的原味，在比例方面要拿捏得当。

一般建议，白萝卜丝所占的百分比是50%、红萝卜和青萝卜加起来约15%、海蛰10%，其他配料20%。而最后的5%是香料如芫荽、柠檬叶、辣椒、花生和芝麻。

如何摆盘？

1. 将配料如吉饼、酸姜、海蜇、水果等围绕盘四周摆放。

2. 将萝卜丝摆放在盘中央叠高；

3. 捞前，将生鱼片放在萝卜丝上面；

4. 再淋入酱汁、油和卜脆，即可捞起。

如何保存？

吃不完的鱼生能保存吗？

两名饮食达人都不约而同地说：“鱼生最好是在捞过后的20分钟内吃完。”

吴志光说：“因为生鱼片容易滋生细菌，倒入油及酱汁后，蔬果及鱼片吸收酱汁，时间一久会发酸，所以，必须尽快吃完。”

DIY 素鲍鱼捞生（8至10人的分量）

（吴志光师傅示范）

◆用料

素鲍鱼片80克

◆鱼生酱

酸梅酱48克、草莓醤24克、黄梨酱24克、柠檬（取汁）24克、白米醋10克、盐1克、橄榄油60克

◆配料

红萝卜丝100克、青萝卜丝100克、白萝卜丝100克、花生碎34克、白芝麻16克、胡椒粉少量、桂末粉少量、芋头丝（炸好）50克

◆做法

① 将所有配料洗净切丝，与炸好的芋头丝一起摆盘；

② 加入素鲍鱼片；

③ 淋上鱼生酱汁，就可以一起捞起。

（图片 / 华文媒体集团）