分类： 小贩熟食

猪蹄米粉，更浅白地说，猪脚米粉！
　　相信很多人都吃过，那是一道简单的家常菜。
　　对我而言，猪脚米粉，藏有满满的回忆！
　　当年，父亲喜欢用罐头猪脚和米粉，炒出一大碟，每人一碗，吃得不亦乐乎！
　　还有那年，已故陈勇华师傅的乌巴叶红烧猪蹄焖鸳鸯米！
　　记得陈师傅说，那道菜是从小时常吃的猪脚米粉取得灵感，以自烧的红烧猪蹄，焖煮米粉与冬粉后裹入乌巴叶。
　　这道菜，也成了我私下光顾陈师傅的“家”必点的菜肴，至今叫我难忘。　
　　陈师傅以南瓜入菜，也让我怀念！
　　可惜，陈师傅已于2020年9月9日去世，终年48岁！

　　要炒一道好吃的猪脚米粉，关键就是猪脚要入味，汤底要够浓郁，米粉Q弹不烂。
　　虽然用的是罐头猪脚，但也要先将它煸炒到香，米粉当然要泡软，加入炒，再以中小火焖至汤汁收干，此时米粉饱吸汤汁。

　　之所以会提及猪脚米粉，主要是住在同个邻里的朋友，那天告诉我，说住家附近有家煮炒摊的猪脚米粉很好吃。
　　这家煮炒摊，叫明记。
　　坐落在巴西立6道的前洛阳小学（Loyang Primary School）旧校舍改造成的Vidacity创新园区。
　　于是，二话不说前去光顾。

　　摊位的猪脚米粉（$15）共分干和湿两种。
　　两种都尝过，但比较偏爱湿的猪脚米粉。
　　米粉吸饱汤汁，变得软弹入味，罐头猪脚皮酥肉软味透。
　　干的嘛，打包，家中享用，吸入汤汁的米粉Q弹有嚼劲，猪脚也软绵，有香气。

　　电话：8899 8271
　　营业时间：10.30am ~ 3pm； 4pm ~ 9.30pm
　　地址：Vidacity@3A Pasir Ris Drive 6, Level 1, Singapore 519422
　

客家面，据说源自中国广东省梅州大埔（念bu，第4声）县，所以也叫“大埔面”！
　　和其他面条不同的是，客家面因少放碱水，颜色偏白，制作过程和竹升面类似，面粉和鸡蛋为材料，在过程中用竹竿反复骑压在面团，让面条产生筋性，以带有弹牙的口感。不过，在现代的社会，相信极少用这种制作方式。
　　客家面一般以干捞为主，但也可以煮成汤面。
　　马来西亚怡保据说客家人多，所以到处可见售卖客家面的食肆或摊位，由于当地的年轻人对大埔少有概念，遂业者将“大埔面”改成“客家面”。

　提及客家面，本地也有，但好像不多！
　　怡保仔客家面就坐落在勿洛北2道大牌216熟食中心，老板李先生在饮食界多年，做过日本餐、泰国餐、越南餐等，但就是没卖过客家面。
　　他告诉我：“涯系怡保客家人，河婆客，所以卖客家面！”
　　这档客家面每天营业超过8个小时，生意不错，午餐时间常排长龙，尤其周末，算是该熟食中心内另一人气熟食档。

　　客家面的主角除了是面条之外，最重要的就是肉末。
　　老板每天清晨大锅大锅炒肉末，用料简单，除了肉末，就是加入秘制的作料，肉末搭配客家面，客家面入口弹牙爽口，满嘴溢满的是肉末的咸香。

　　客家人有句话说：“无酿不成席”，吃客家面当然少不了酿豆腐和各式炸料。
　　老板很坦白，他的酿豆腐只有部分自己亲酿。尽管如此，豆卜、扁香、肉圆和扁皮片香脆，而肉圆口感滑嫩，有嚼劲。
　　

　　　顺带一提，我第一次光顾时点了老鼠粉套餐（也叫米苔目，客家人叫老鼠粄），老鼠粉Q弹爽滑。

知多一点
　　1.客家酿豆腐：客家先从中原南迁后，因南方不产麦没面粉，所以过年吃不到饺子，就以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，之后演变成茄子、苦瓜等都可以加入馅料来酿，这就成了客家的名菜，也就成了客家人口中的“无酿不成席”。

　　2.老鼠粄：客家特色小吃之一，源于广东梅州大埔一带，因为两端尖，形似老鼠，客家人惯称米粉制品为“粄”，原称“老鼠屎粄”，后因不雅改称为老鼠粄。

怡保仔客家面
营业时间：6am — 3pm
地址：Blk 216 Bedok Food Centre and Market #01-45 Bedok North Street 1, Singapore 460216

烧味天堂，主打的当然是烧腊。
“烧味”两字，取自广东话，意思是烧腊。
摊位由许振凯（37岁）和颜金骏（32岁）于2016年在旧机场路熟食中心创立，以吉隆坡式叉烧打响名气，获得饕客们喜爱，摊位几乎天天长龙。
最近，它在盛港开设了分店。
提及当初会开“烧味天堂”，许振凯说，他和颜金骏在夜店工作认识，随着年纪增长不能再“夜夜笙歌”，两人决定合伙开小贩摊位，许振凯更往来吉隆坡向烧腊老师傅拜师学艺，甚至免费打工8个月，掌握制作烧腊的秘诀。

烧味天堂主打的，就是最夺人心魄的叉烧（100g / $6.50、200g /$12、 300g/ $18），许振凯坚持采用肥瘦相间的三层肉，以自制酱腌制，放入传统火炭烤炉慢火烧烤3小时。横切的三层肉一层瘦一层肥，油脂烧得略紧微缩，外皮焦酥，咀嚼起来有脆度不淌油，入口即化的肉，渗透了酱汁，嫩软中带着甜度。
我吃叉烧饭，往往喜欢配鸡饭的白米饭，够油香，也比较开胃。

烧味天堂的香饭（$1）就十分合我口味，因为经许振凯改良，加入姜蒜香油烹煮，饭粒油亮，粒粒弹牙。

不得不提，这里的客家面（$3），拌着鱼露、猪油和肉末，面条爽口带Q，且有着猪油香。

其他的有叉烧饭或面（$4.50 / $5.50）、烧肉饭或面（$4.50 / $5.50）以及两全其美的叉烧烧肉饭或面（$5.80）。

营业时间：10am – 8pm（盛港）/ 11am – 6.30pm（星期一休息）
地址：喜多福（Happy Hawkers）咖啡店@ 267 Compassvale Link, Singapore 540267（LRT：Ranggung）/ 51 Old Airport Rd #01-121, Singapore 390051
网址：https://www.facebook.com/Roastparadisesg/

《吃货族》新登场，就说说本地人爱吃的虾面。
要说的不是炒福建虾面，而是可以是汤也可以是干的虾面。
爱吃虾面，应该是从小学开始，至今依稀记得那公鸡碗盛着面条、剥了壳1分为二的小虾和浓汤的味道。
好吃的虾面，汤头是灵魂，一定要用虾壳熬煮，若说传统，那就非得要有肉片，而肉片是烫熟不是煮熟，当然还要多加几条蕹菜。
可惜，现在一些小贩中心或食阁的虾面，那碗汤，不但天天不同色不同味，甚至还早晚大不同。

过年前，误打误撞，在宏茂桥4道的咖啡店的虾面摊叫了Jiak 大虾面（$8）。
站在摊位前等待当儿，看年轻摊主一把抓了米粉（我不爱吃面条）放进勺子再放入滚热的水烫，盯着勺子，好像心中在默默倒数，接着盛碗，再细心地将大虾烫熟摆盘。
舀一口汤喝，汤头鲜甜带虾味，大虾鲜嫩香滑，而米粉烫得恰当好处，够Q有弹性，而且还加了几条蕹菜和肉片。
值得一提的是，虾是现烫，肉片是切片后烫熟，不像一些摊位将它烫熟再切片，然后摆一边，要时才再放入滚水稍微过过水。
好奇年轻摊主的手艺那里学来，追问下，原来他父母以前是卖虾面，耳濡目染，细心向他们学习，学成后就独自跑出来创业。（原文于2022年2月16日刊登在《新明日报》《吃得好》栏目《吃货族》）

Jiak 排骨大虾面
地址：Blk 107 Ang Mo Kio Ave 4 #01-164 Singapore 560107

说起客家菜，我们如数家珍…… 算盘子、梅菜扣肉、酿豆腐、盐焗鸡、卤猪脚等。
这些菜，看起来很简单，但要做好，却是一门学问。
像客家酿豆腐，馅料除了肉末也要有梅香咸鱼。
但因为工多成本高，市面上已经少见。
不过，最近到竹脚一带的Xin Tekka Food Hall，却有意外发现。
小彭客家面的客家酿豆腐（$4），饱满厚实的肉末馅料夹着梅香咸鱼，慢嚼细咬中感觉到阵阵的咸鱼香。
原来面摊的老板，是本地名厨彭国强（Chef Pang），他的餐馆Antoinette最近刚结业，由于是客家人，于是转而在食阁卖客家面。

彭师傅的招牌客家面套餐（$9.50）也值得一尝，包括客家面、酿豆腐和炸鸡翅，师傅的客家面也经改良，有别于扁而宽的传统客家面，较为细窄的面条由厂家特别定制，Q弹爽口。

取自客家南乳炸肉的炸鸡翅，外脆肉嫩带有南乳香。
顺带一提，这家食阁汇集了本地小贩美食，让你能大快朵颐地道的小贩食物。
像退隐四年后，打着正宗欧亚与土生华人美食的Casa Bom Vento Express、印度料理的RW Express、马来沙爹的Alhambra Satay 、梁记炒粿条、主打招牌肉脞面的Hosay’s Delicacy、荣光铁板烧鱼、马来糕点的Da Boomz等。

这些摊位的食物都相当回味，像梁记的炒粿条（中$5、大$7）端上桌就飘来镬气香，还有撒满酥脆的猪油渣。

Alhambra Satay的手工制作沙爹，沙爹酱还有满满的花生，增添口感。

RW Express的Tandoori Chicken（半只$10），嫩滑带有炭烤香。

Casa Bom Vento Express的Tian of Ayam Buah Keluak with Blue Pea Rice（$7.70），蓝花饭拌黑果鸡，呈现另一种香气。让人失望的是，干炒叻沙（Nyonya Dry Laksa，$8.20），以意大利面条取代叻沙专用的粗米粉，粗米粉柔韧有弹性，容易入味，意大利面条质地干硬，比较难入味，因此面条无法吸收其沙酱汁的精华，而感觉干涩。

Hosay’s Delicacy是小贩新生力军，去年4月创立，目前有5个摊位遍布全岛。主打招牌肉脞面（$7.20），配料有肉片、肉末、猪肝和扁鱼。面条滑溜，汤水有扁鱼的咸香味。
意外惊喜，食阁重现老一辈爱喝的牛油咖啡（$2，Kopi Guyou）。
热腾腾的咖啡加入一小块牛油，再慢慢溶解，混合了咖啡与牛油的香，更让咖啡呈现滑油口感。

营业时间：（周二至五）8 am – 8 pm；（周末及公共假日）9 am – 8 pm
地址：2 Serangoon Road # 01–55/56/57/58/59 Tekka Place Annex Building Singapore 218227
网址：https://www.tekkaplace.sg/store/xin-tekka/ 或 www.facebook.com/xintekkasg

秀记江鱼仔酿豆腐，坐落在牛车水大厦熟食中心。
可以这么说，我从小吃到大。
也忘了当年几岁，总之那些年母亲经常到牛车水买菜（还是摆地摊），总会打包食物回来给我吃。
一次，她打包了有江鱼仔的酿豆腐回家，从此就爱上，甚至有时为了吃这江鱼仔酿豆腐而跟她去买菜。
记得这摊酿豆腐好像是在沙莪巷尾端的小巷。
后来，酿豆腐摊随那里一带的地摊小贩搬迁至目前的牛车水大厦，也有了个摊名叫“秀记江鱼仔酿豆腐”。

这家酿豆腐，据说已经有50年历史，目前传到第三代。
它的最大特色是，酿豆腐全由手工制作，即使豆腐的鱼胶，也是人工制成。而所有的材料，都在摊位隔邻进行。
摊主对食材的要求十分严格，鱼胶采用新鲜的西刀鱼和黄尾鱼制成，一块块厚实的酿豆腐，入口慢慢咀嚼，尝到的是，酿豆腐的柔嫩味鲜，滑溜的鱼胶清甜。
煮得软绵绵的豆卜，吸收了满满鱼汤精华，一口咬下，马上感觉出其柔软鲜美；腐皮炸过再微微汆泡后，口感绵软；现做现卖的鱼圆，富有弹性；用江鱼仔和鱼骨熬制的清汤，清淡中见鲜甜。
另一特色，也是它最大的卖点，是撒在上面的江鱼仔，经过油炸爆香的江鱼仔，酥脆爽口，为酿豆腐增添了江鱼仔的丝丝咸香。
必须提醒的是，每天上午11时30分之后，摊位一定出现长长的人龙，若想吃就要有耐性。

营业时间：5.45am – 3pm
地址：Blk 335 Smith Street #02-88 Chinatown Complex Market S（050335）

鱼圆粿条面，顾名思义，主角当然是鱼圆啦，所以，偶尔会看到一些摊位亮出自制鱼圆，一些则以圆圆滚滚洁白如雪的鱼圆为活招牌，确实十分吸引食客。
一次，和亦师亦友的同事，也是本地美食家阿伦聊及，他告诉我，以前的鱼圆（也称鱼丸）注重鱼肉，但现代的则比颗粒大小，有些鱼圆甚至大过乒乓球。
的确，市面上的鱼圆大部分都出自工厂，颗粒的大小形状都一样，绝对不像自制鱼圆，大小不一，形状椭圆。
曾经追问卖鱼圆面的小贩，为何不自己打鱼圆？
他说，打鱼圆工多耗时，既然工厂有现成，就干脆向工厂订购咯！
听起来也合乎情理，尤其小贩工作繁杂，若凡是亲力亲为，又只挣那几分钱，那何必让自己如此劳累呢！
所以，也难怪现在鱼圆粿条面的自制鱼圆，已经见少买少了！

鱼圆有韧度    汤要有冬菜
位于勿洛北1街大牌216熟食中心内的如切捷记粿条面汤，相信是至今仍坚持少有自制鱼圆的粿条面摊。
手工打鱼圆，最好是采用番薯鱼或西刀鱼，因为打出的鱼圆会有一种特别的鱼肉香，且不会软绵绵。
如切捷记的鱼圆用的是番薯鱼，卖相不起眼，颗粒小小，色泽呈蒙蒙的乳白，不过，一口咬下，不但有鱼味，还有韧度、硬而实，实中又带脆，有咬劲，咬嚼时绝对没有软摊摊，索然无味的感觉。

至于粿条，摊主烫粿条的时间拿捏得精准，使粿条软滑中有弹性，不像一些粿条面，要不烫过头太熟，要不太快起勺，使粿条不是软趴趴，就是有如橡胶圈般硬绷绷，怎么咬怎么嚼也扯不断。
唯一美中不足的是，这里粿条汤缺少了冬菜，因为汤加入冬菜，可以增添其咸香味，幸好还保留了猪油渣。

顺带一提的是，N年前曾在《优周刊》（已改名为《优1周》）的小贩美食栏写过如切捷记，虽然这些年偶尔也经过这带，但因错过了早市时间而向隅，那天午后碰巧还未打烊，于是赶快排队，结果是……
没让我失望！

营业时间：6am – 1.30pm（周三休息）
地址：Blk 216 Bedok North St 1 #01-31 Bedok Food Centre and Market S（460216）

我喜欢吃鸡饭，尤其正宗海南鸡饭。

年少时，老家就有这样一摊正宗海南鸡饭。摊位吊着的白斩鸡，经烫熟再过冷水，冷冰冰的肉配上香喷喷的白米饭，再蘸上特制的酱汁，口腔里布满的是粒粒的鸡饭香，还有带咬劲的细滑鸡肉呢！

若没有记错，早期海南鸡饭，是不会有烧鸡、卤蛋的，更甭说炸鸡扒、烧肉、叉烧……。

年代久远，这摊鸡饭也已经销声匿迹了！

不过，我还是钟情于鸡饭，也有几摊是我心头爱，包括勿洛转换站小贩中心的品香鸡饭。

有什么特色？

那天休假，特去走了一转，叫了一碟白斩鸡饭（$3），呈碟的鸡肉肉质滑嫩，淋上带有麻油的酱汁，更在口中散发麻油香；鸡饭不油，粒粒有弹性。附带的汤水，由包菜加鸡骨熬制，清甜润口。

饕客们要稍加注意，每到用餐时间，鸡饭摊总出现长长人龙，想要品尝，可要趁早！

营业时间：9.30 am ~ 9.30 pm（星期一休息）

地址：#01-03 Bedok Interchange Food Centre

（图 / 华文媒体集团）

夜猫子越来越多，为应付需求，岛国不少饮食场所也开始全天不打烊。有些小贩中心、咖啡店的饮食摊位，则从晚上开档至隔天早上收档，为的就是招徕夜猫子光顾。

正味卤面，就是其中之一，每天凌晨12点之后必出现人龙，尤其吸引了不少夜班德士师傅。

这里的卤面，共有三种，即鱼片、鱼肉和什锦；所谓的什锦，就是特别加了炸鱼柳和卤蛋，增加口感。配料方面，老板对卤面的卤汁很讲究，以大骨和鱼骨，经数十小时熬制，务必使卤汁够味、浓稠，好让顾客能食髓知味。

有什么特色？

面条，嫩滑够Q；黏糊的卤汁浓厚，不粘牙，略带蒜香；三层肉滑嫩、弹牙，有口感；炸鱼柳，外脆内软，咀嚼起来，非常爽口。

果然，让人齿颊留香。

唯一美中不足的是，普通的卤面少了卤蛋。

营业时间：9 pm ~ 10 am （每个月第一个星期一休息）

地址：Blk 10, North Bridge Road

（图片 / 华文媒体集团）

从小就爱吃鱼圆粿条面，但现在要找好吃的，似乎不太容易。

记得若干年前，中峇鲁巴刹对面某咖啡店有摊鱼圆面，松软有咬劲的鱼圆，以及带有冬菜香的汤水，至今叫我怀念！

朋友说，这是因为我嘴刁，所以诸多不满。

或许是吧！

不过，总觉得一碗好吃的鱼圆面，灵魂就在于鱼圆，还有其汤头了！

鱼圆一定要以西刀鱼或黄尾鱼自家鲜做，用手捏出不规则的鱼圆，带有软松度，汤头则必要有冬菜，再撒些葱花，喝下肚能尝到冬菜的咸鲜味。

可惜，因为自家做鱼圆工多，所以现在大多数都采购工厂制作，所以每粒鱼圆都是肥肥圆圆，经过包装冷藏，吃起来总感觉硬蹦蹦不够松软。

那天，住家附近的购物商场进行大翻修，底层增添了一排小食摊，向来对这些小食摊不感兴趣，但却被“85红山潮州鱼圆面”的招牌所吸引，据尝过的同事说，这家潮州鱼圆面相当不错，且还是老字号。

于是，走进叫了一碗“招牌鱼圆面”（$5）。哇，鱼圆弹爽软滑有嚼劲，而汤头则有冬菜的香气，粿条则够滑嫩，配上香浓醋味以及带微辣的辣椒酱，酸辣混合，吃在口中，特别过瘾。让我意犹未尽，还额外加了外皮微微焦黄的鲜甜鱼饼呢！

原来这家鱼圆面在红山巴刹红极一时，退休老摊主将秘诀传授给本地肥雄集团的陈家兄弟，而后者本就生产鱼圆鱼饼，再根据老摊主的秘方每天用纯黄尾鱼肉制作新鲜鱼圆送到摊口，这也难怪鱼圆的口感和其他鱼圆面摊的很不一样。

85 红山潮州鱼圆面

营业时间：10 am ~ 10 pm

地址：白沙购物中心底层 @ 1 Pasir Ris Central Street 3

（图片 / 华文媒体集团）