作者： 韦韦茶水间

如切坊炒粿条，已经有半个世纪了！

记得好几年前经过这里时，远远就嗅到扑鼻而来的香气，随着香味寻踪，找到了这档炒粿条。

接着，每次到附近的庙宇拜拜，都会特地绕过去，即使已经用过午餐，也必会买一碟来解嘴馋。

据悉，摊主的手艺是从父亲那里学来，自己再加以改良，以鱼露做调味，再配合蛋液，增添了其口感，且也不像其他炒粿条般油腻。

摊主在火候的掌控及翻炒粿条时拿捏恰当，使粿条翻炒时，不会稀烂，且粿条不干不湿，更是弹牙可口，再配合鱼露，添加了粿条的浓郁鲜香，还有其甜度也刚刚好，不会让人觉得甜腻。

营业时间：12.30pm – 9.30pm

地址：59，Joo Chiat Place，东成餐室

桥北路熟食中心，也是老饕们的好去处。

这里有好几摊小贩美食闻名遐迩，像老黄客家酿豆腐，以及这次要介绍的珍好卤面。

这个卤面摊，每次午餐，必出现人龙。

不过，据说由于摊主在凌晨3点就开档卖面，所以也吸引了不少夜猫子前来光顾。

和本地一般的卤面不同，老板在配料上特别花心思，除了普通的卤蛋、三层肉、鱼肉之外，还特别推出“超级豪华”版，就是加入炸鱼柳，增加其口感。

配料以外，老板对卤面的卤汁也讲究，采用猪大骨和红哥里鱼骨，经24小时猛熬，务必使卤汁够味、够浓稠，好让顾客回味再三。

有什么特色？

面条，嫩滑够Q；黏糊的卤汁够浓厚，但又不粘牙，且略带蒜香；三层肉香滑、弹牙，非常有口感；炸鱼柳，外脆内软，咀嚼起来，非常爽口。

嗯，这里的卤面果然让人齿颊留香。

营业时间：3am – 2.30pm （农历初一、十五休息）

地址：#01-97，North Bridge Road Market & Food Centre

新民路一带也是个美食腹地，尤其那里的两栋组屋底层，更聚集了好几个让老饕叫好的小贩美食。

合成鸭饭就是其中之一。每次午餐，摊位前必出现人龙。售卖的是正宗潮州式卤鸭和咸菜鸭汤。

提及咸菜鸭汤，原来当年老板是因顾客的要求而决定加入菜单中，没想到深受食客们的喜爱。

这道汤采用半菜鸭来煮。所谓半菜鸭，是皮薄脂肪少的鸭子，煮起来没有臊膻味，再配上姜块、咸菜、番茄、胡椒粒、酸梅和香菇来熬煮，浓郁鲜香。

除了汤，这里最受饕客们喜欢的当然还有卤鸭。据说，老板采用的是新鲜进口的鸭只，再以南姜、八角等药材来卤，使卤汁锁住鸭肉而散发香气。

有什么特色？

潮州式的卤鸭，咸中带鲜，肉嫩滑且有咬劲；饭粒爽口弹牙，再淋上香气十足的卤汁，令人食欲大增。

摊位的另一招牌咸菜鸭汤，没有鸭膻味，肉质软嫩，汤水浓郁入味。虽然如此，但记者多次品尝，仍略嫌其汤水过度咸，叫人难以一口而入喉。

营业时间：9am – 7pm（星期四休息）

地址：Blk 22 Sin Ming Road #01-25B

老早就知道三巴旺熟食中心有许多好吃的小贩美食，也曾经来到这里吃过著名的炒粿条、薄饼、叻沙等等。

那天，友人通报说，这里有摊鱼汤很好吃，迫不及待和同事前往品尝。

果然没让我们失望。午餐时刻，摊位门庭若市，长长的人龙，但没影响水准，看着每名食客手上捧着的鱼片汤，就可以感觉出其鲜甜感。

两次造访，本想上前和老板聊几句，但却因他太忙而不想刻意打扰。

与众不同的是，鱻鱼三鲜汤的鱼汤呈现出来的是干干净净、清澈见底的汤水。配上几片白白的鱼片和极少许的蒜茸，卖相简朴但味道清新。鱼肉很新鲜软嫩，口感甜美中带嚼劲，没有腥味；这和其他添加菜脯、油葱、葱花、姜片的鱼汤不同，不但使汤水色泽浓浊，也破坏了其清甜的口感。

记者点的鱼片米粉，粗米粉更是滑溜，爽口，配上滑白的鱼片，更增添舌尖中的弹性。

营业时间：7am – 3pm （星期日、一休息）

地址：Sembawang Hill Food Centre Upper Thomson Road #01-36

ABC砖厂巴刹小贩中心是美食腹地，这里隐藏了许多非常地道的本地美食，而绝大部分已经营超过数十年了！

南珍海鲜就是其中之一。

这个海鲜档，主打的是福建煮炒，已经有40多年的历史，目前已经是第二代，且由林金成和林金福兄弟俩主理。

小小的一个煮炒档可有不少招牌菜，像福建面线糊、虾枣、沙煲猪肝、猪脚米粉等等，值得一提的是，福建面线糊还是林氏兄弟的父亲于1966年开档做生意时自创的呢！

1.福建面线糊

有“穷人的鱼翅”之称。用料简单，有面线、肉碎和虾肉，但汤头却要熬上几个小时，再加上面线若煮过头则会稀烂，所以火候的拿捏必须恰到好处。

果然，面线滑溜爽口，汤水更是浓稠味甜，舌喉间还能感觉肉碎与虾肉的鲜美呢！

2.沙煲猪肝

姜葱在沙煲中爆香，加入些许的酒调味，再加入猪肝，以汤匙拌匀，保有了猪肝的粉嫩，在舌尖轻咬细尝，很有口感。

3.椒盐排骨

家庭式的一道菜。

一段段金黄色的排骨，炸得肉嫩软得松化，椒盐的微咸，让人越嚼越甘美，又不感觉油腻腻。

4.麦片虾

麦片炒得够香脆，但略嫌虾只不够大，所以卖相不够大气，且虾肉也欠缺鲜度；是唯一叫我感到失望的菜肴。

地址：Blk 6 Jalan Bukit Merah #01-37 ABC砖厂巴刹小贩中心

营业时间：5.30pm – 1am（星期三休息）

过年前，到满福苑试新年菜，餐馆经理黄庆威已告诉我们，今年打算搞一个怀旧菜的促销活动，时间大约在4至5月间。

问他原因，他断定地说：“还是老菜好吃！”

那天接到酒店宣传的邀约电话说：“我们的怀旧菜促销开始了！”

应邀出席，问黄经理准备了什么老菜？

他“故弄玄虚”地说：“别急，一道道上，你们就知道了！”

这次的怀旧菜促销活动至5月底，菜式会根据顾客的需求有所更动，且往后或许会成为餐馆的例常菜。

值得一提的是，为了这次的活动，黄经理还特地到香港和广州寻找食材与酱料呢！

①原只冬瓜炖海中宝（$58）

算是餐馆的招牌菜。

师傅把虾子、带子、螃蟹肉、干贝、鸭肉等放进冬瓜盅里

炖半小时以上，让冬瓜的清甜和海鲜的甘鲜相互融合，带出汤水的清甜甘香。

② 港式咸虾酱蒸花肉（$28）

道地的港式家常菜。

用猪腩肉以从香港运来的咸虾酱腌渍，再以慢火清蒸，让咸虾酱渗透入猪腩肉之中，以呈现层次感的咸香味。

③脆皮叉烧（$24）

有别一般的做法，猪肉先以玫瑰酒和烧腊酱腌渍，经过烧烤后，再用茶叶烟熏，肉在口中咀嚼时散发出淡淡的茶香；肥厚的叉烧内嫩滑外脆爽，很有口感。

④牛什牛丸煲（$28）

备受赞赏的一道菜。

汤底以牛骨经多个小时熬制，再加入牛腩、牛肉、牛肚、牛筋、牛肉丸焖熬；沙煲盖一掀开，浓郁的香味扑鼻而来；牛肉丸弹牙，牛筋入口即化，牛腩软滑，叫人爱不释口。

⑤豉汁蒸鱼头（$28）

蒸鱼头， 本地人的最爱。

虽然同样采用豆豉汁去蒸松鱼头，但关师傅先将豆豉汁先爆炒一遍，后淋上鱼头；豆豉汁偏甜，搭配香鲜滑嫩的鱼头，咸甜味适中，让人不禁多吃一口。

电话：6825 1062

地址：洲际酒店（InterContinental Singapore）2楼

当兵时，喜欢在星期天起个早，和三五同僚相约到红星酒家饮早茶食个包。

那是家很传统很典型的酒家，大堂坐满慕名而来的男女老少，大婶推着小车穿梭，还拉开嗓门“叉烧包、烧卖、凤爪、肠粉……”

你一举手，大婶“飞扑”到跟前，然后从推车的隔间取出你要的点心……

那是十多年前的事咯！

前些日子，和老同学重访该酒家，装潢布置、设计格式，甚至大婶推小车叫卖一成不变，这种方式，或许很多人会觉得老旧，和时代脱节，偏偏我就喜欢这样的传统，可惜，现在很少馆子这样做了！

最近，老友带我到远东广场吃午餐，竟然意外地发现另一家具怀旧风情的点心馆子。

餐馆名为同乐小聚。馆子内从墙壁的海报到桌椅到音乐播放，都很有怀旧风味。

翻开菜单一看，各款各式的点心，还有6款中国茶，顿时让人回到往日茶楼的感觉。餐馆经理庾永国说，馆子就是以老式茶楼为模本，配合菜肴来推出怀旧风格餐饮的概念。这里的菜式包括了港式和潮式。

就说“透明鲜虾饺”（4个$5.50），薄薄的面皮裹着肥美的鲜虾，用筷子夹起，皮虽软滑但却没撕裂，可见师傅们在裹虾时的功力，以及火候的掌控拿捏恰到好处。

“脆皮叉烧包”（3个$4.80），松脆香口，里头的叉烧馅更是嫩中带甜。庾经理说，为控制品质，师傅每天只做48个，且在午餐时分4个时段推出，卖完了就不再做了！

吃点心怎能少了肠粉呢？

馆子的肠粉“一品海皇肠”（$6.80）很特别，师傅先将带子和虾肉油炸一遍，再用米浆卷起放入炉中蒸；肠粉滑溜，咬一口，即能感觉带子与虾肉的脆口。

点心吃过，当然还吃得口面啦。

“手工鱼面筋稻庭面”是经理特别安排的惊喜菜肴。据说，稻庭面是古时候帝皇家族享用的面条，采用地下35公尺的井水打造。

这里的稻庭面幼嫩弹牙及浓郁的上汤，果然令人回味无穷。

电话：6877 1123

地址：9-13 Amoy Street #01-01

网址：http://www.tunglokteahouse.com/

“钻石小厨”的幕后老板，是两个年纪很轻的表兄弟邹世贤（30岁）和陈扬威（27岁）。

这对爱吃的表兄弟，一直很想进军餐饮业，但却对该经营什么类型的餐馆茫无头绪，直到陈扬威认识拥有25年烹饪经验的刘进坤师傅，尝过刘师傅烹调的出色菜肴后，遂决定与他合作，开设一间很有新马风味的海鲜家常菜餐馆。

由于表兄弟从事钻石事业，所以就以“钻石”为名，再加上个小厨，似乎含有“麻雀虽小，五脏俱全”的含义。

值得一提的是，在刘师傅的掌灶下，餐馆的每道菜没有刻意的点缀、花俏的设计，甚至是来个什么新肴风的东西合并，相反地，打造出的是一道道“扎实且具水准”的菜肴，让人吃出家常菜的味道。

①啦啦米粉（$12/$18/$24）

重点是汤头。用啦啦熬出的汤汁，加入米粉焖，让米粉吸收汤汁的精华，米粉嚼在口中不但爽口且鲜甜；啦啦的汤头更是甘甜味美，叫我不禁多喝了几口呢！

②竹桶虾（$24/$36/$48）

师傅将活虾放入竹桶内，再浇上花雕酒，配上姜葱和杞子、当归等中药材，再盖上盖，焖上数分钟；夹着花雕酒香的虾肉，呈现出的是鲜甜香的口感。

③金瓜豆腐（$12/$18/$24）

豆腐是自制的。师傅先将它略略煎过，再加入金瓜羹烹煮；带有金瓜甜味的豆腐，外脆内软，嚼起来绵密。

④香槟排骨（$12/$18/$24）

去骨的排骨，咬在口中，肉质软滑，口腔还隐约感觉香槟的酒气。

⑤甘香蟹（约每公斤$55）

端上桌，扑鼻而来的是辛辣的浓郁香气；甘香是马来西亚和印度尼西亚常见的特制带辣酱料，师傅将它与螃蟹一起爆炒，甘香的辣进入蟹肉，再进入口中，散发是一股馥郁的芳香感。

小知识

什么是甘香？

甘香（Kam Heong）常见于印度尼西亚和马来西亚美食中，调配的主要材料有豆酱、咖喱粉和咖喱叶；其他配料包括虾米、小辣椒、峇拉煎、姜、盐和糖等等。爆炒时火候必须拿捏妥当，火太小不易入味，火太大则易焦带苦味。

电话：6448 0629

地址：5000F Marine Parade Road, #01-22／23 Laguna Park（礁湖园）

营业时间：11am – 2pm；5.30pm – 11pm

网址：http://www.diamondkitchen.com.sg/

最近，武吉知马一带蛮hip的，连续开了数家各式的餐馆、咖啡座，成了国人的另一消闲处。

名厨陈勇华也在这里的铁道广场（The Rail Mall）开设了家新餐馆“家”。

陈师傅说，餐馆取名“家”，是要带给饕客有如回家吃家常菜的感觉。

主打家常风味，但陈师傅也不忘加了鲍鱼、鱼翅等名贵菜肴，以迎合不同食客的要求。其中最引人注目的，是“炭烧荔枝北京烤鸭”（半只$38、全只$68）。

这道菜在陈师傅之前的“厨道”尝过，但陈师傅更上一层，烤鸭可两吃：可先将皮蘸糖，再用饼皮卷子带皮鸭肉；鸭皮薄可透光，唇齿间酥松，且还能感受那层油的快感。剩下的鸭肉，多付$10，可制成另一道菜，包括“野菌豆腐咸菜老火汤”、爆炒的“葱爆家常烤鸭件”，或是港式椒蒜香炸“桥底避风塘鸭件”。

“古锅云耳金针焖鸡”（$20）是将黑木耳、花菇、金针与鸡肉块一起放入石锅中慢火焖煮。软绵的金针、嫩滑的鸡肉和滑嫩的黑木耳及花菇，很有口感，尤其浓稠的酱汁配着白米饭来吃，更是可口，也唤起了我儿时外婆经常烹煮这道菜的回忆。

“珊瑚琵琶豆腐”（$18），算是老菜，师傅再加改良，搓成泥的豆腐拌了软弹虾胶，再揉搓成丸子，淋上稠浓的蟹肉黄汁，口中慢咬细嚼，蟹肉黄香溢满，叫人越吃越爱。

“炭烧焗鼎锅笋壳”（100克$9），是一道非常南洋风味的菜色。先爆香葱段、姜片与香茅，再加入特制的酱汁调味，把笋壳鱼放入砂煲中焗烧，上桌时再淋上些许花雕酒；难怪扑鼻而来的是花雕酒香，鱼肉吸入酱汁的精华，更是鲜甜细嫩。

“乌巴叶红烧猪蹄焖鸳鸯米”（$20，上图），也算是老菜。我小时候老爸就喜欢烹煮这道用罐头红烧猪脚炒的米粉，不过，陈师傅加入冬粉，成“鸳鸯米”；师傅将红烧猪脚加入八角、桂皮和丁香等再卤腌，再以慢火焖约四五个小时，后加入米粉和冬粉齐焖，上桌时把它放在乌把叶上。

菜端上桌，乌把叶一开，哇，迎面而来的是酱汁的香郁，鸳鸯米吸入了猪蹄的精华，湿润中带嫩滑感，很有古早的味道。

电话：6465 1698

地址：392 Upper Bukit Timah Road, The Rail Mall

网址：http://www.restauranthome.com.sg/

先说餐馆的年轻老板林冠全吧！

在他身上有着许多精彩的故事，从小就爱美食与烹饪的他，曾在纽约念工商管理，也在当地担任市场顾问，下班后，他竟然换上厨袍，到米其林星级餐馆打工。

他说，不是为了赚多点钱，而是想从大厨身上学艺。

回国后，他在珊顿道开设第一家餐馆Platypus Test Kitchen，走大众化路线。餐馆只提供意式面食（pasta），但强调手工制作，选用有机食材，宗旨是提供价格合理的优质美食，广受老饕们喜爱。

三年后的今天，他再开另一家餐馆，名叫Platypus，以及一间甜品店。Platypus的装潢，从挂在墙上的食物照片，到桌桌椅椅，甚至菜单内的前菜、主菜和甜品等，都是林老板亲力亲为。

秉承开店的初衷，新餐馆依然以普罗大众付得起的价格，提供优质美食。

翻开菜单，前菜、主菜和甜品款式多样化，且概念创新。

1. 松露薯条（Truffle Fries，$6.90）

以白松露油调味，再撒上削片的松露，让酥脆的薯条带有松露香。

2. 香脆鸭沙律（Cripsy Duck Salad，$10.90）

灵感来自法国传统油封鸭。

鸭肉拆丝，炸至酥脆，搭配小番茄、杏仁、橘子和新鲜蔬菜，淋上香醋，让人尝到鸭丝纤维组织柔滑，口中散发甜酸的香味。

3. 墨鱼汁意大利面拌贻贝（Squid-Ink Scallop Ragout Pasta，$16.50）

加入墨鱼汁，意大利面呈墨绿色，面条细滑且Q，还很弹牙，贻贝香嫩。吃后洁白的牙齿并不会因墨鱼汁而变黑。

4. 酥脆五花肉（Pressed Pork Belly，$19.90）

西式烧肉。选用的五花肉，肥瘦相间，皮炸得香脆，入口还发出吱吱作响，但不油腻。

5. 柠檬冰淇淋（Lemon Gelato，$8.90）

嚼一口，喉间一阵冰凉，当中其柚子及柠檬的香味更溢满口腔。

电话：6333 4434

地址：#03-29/29A Bugis Junction

营业时间：11am – 10pm

网址：http://www.platypuskitchen.com/