爆炒姜葱肉
材料
瘦肉 300克、姜 1块、葱 1小棵、盐适量、酱青少许、生粉适量、白糖少许、食用油适量、蒜茸少许
做法
1. 瘦肉洗净，飞水，切片；沥干水分，加入适量的盐、生粉、酱青和白糖，拌均匀，腌制约 30 分钟至入味为主；
2. 姜去皮切片，葱洗净切段，搁一旁备用；
3. 预热油锅，倒入蒜茸爆炒至金黄色，搁一边；将姜片放入锅中，爆炒至香为止，把蒜茸混合翻炒；
4. 将猪肉片加入，以大火翻炒至八分熟；
5. 把葱段放入，转中火来回翻炒，直到收汁为止，即可盛碟上桌享用。
作者： 韦韦茶水间
就是喜欢吃吃喝喝，四处悠悠荡荡，走走看看......
深夜吃卤面
夜猫子越来越多，为应付需求，岛国不少饮食场所也开始全天不打烊。有些小贩中心、咖啡店的饮食摊位，则从晚上开档至隔天早上收档，为的就是招徕夜猫子光顾。
正味卤面，就是其中之一，每天凌晨12点之后必出现人龙，尤其吸引了不少夜班德士师傅。
这里的卤面，共有三种，即鱼片、鱼肉和什锦；所谓的什锦，就是特别加了炸鱼柳和卤蛋，增加口感。配料方面，老板对卤面的卤汁很讲究，以大骨和鱼骨，经数十小时熬制，务必使卤汁够味、浓稠，好让顾客能食髓知味。
有什么特色？
面条，嫩滑够Q；黏糊的卤汁浓厚，不粘牙，略带蒜香；三层肉滑嫩、弹牙，有口感；炸鱼柳，外脆内软，咀嚼起来，非常爽口。
果然，让人齿颊留香。
唯一美中不足的是，普通的卤面少了卤蛋。
营业时间：9pm – 10am （每个月第一个星期一休息）
地址：Blk 10, North Bridge Rd
夜猫子越来越多，为应付需求，岛国不少饮食场所也开始全天不打烊。有些小贩中心、咖啡店的饮食摊位，则从晚上开档至隔天早上收档，为的就是招徕夜猫子光顾。
正味卤面，就是其中之一，每天凌晨12点之后必出现人龙，尤其吸引了不少夜班德士师傅。
这里的卤面，共有三种，即鱼片、鱼肉和什锦；所谓的什锦，就是特别加了炸鱼柳和卤蛋，增加口感。配料方面，老板对卤面的卤汁很讲究，以大骨和鱼骨，经数十小时熬制，务必使卤汁够味、浓稠，好让顾客能食髓知味。
有什么特色？
面条，嫩滑够Q；黏糊的卤汁浓厚，不粘牙，略带蒜香；三层肉滑嫩、弹牙，有口感；炸鱼柳，外脆内软，咀嚼起来，非常爽口。
果然，让人齿颊留香。
唯一美中不足的是，普通的卤面少了卤蛋。
营业时间：9 pm ~ 10 am （每个月第一个星期一休息）
地址：Blk 10, North Bridge Road
（图片 / 华文媒体集团）
冷热荤素 潮州风
潮州菜馆，本地有不少。
其中，讲求正宗风味的，也很多，就看你愿不愿意去“发现”。
潮乐轩就是其中一家，打着正宗潮菜的餐馆。
所谓的正宗，实为偏向港式潮州菜。
因为总厨郑化锟，来自香港，祖父、父亲都是厨师，故深受港式潮州风影响。
不过，根据行内人士说，因为地理环境关系更靠近潮汕，再加上当地有许多“老”潮州，以及香港人在饮食方面舍得花钱，所以港式潮州菜更加正宗。
提及港式潮菜，那稍微扯远一点，香港人为何把潮州菜叫“打冷”？
“打冷”不是潮州话，是“打round”的中西合璧香港话，即打个转。
原因是大排档的潮州菜都预先烹调好的，放在档口前，食客只要打个转，选择喜欢的食物即可，然后跟店主说“打个冷”，于是“打冷”就成了当地潮州菜的另一代表词。
说回郑师傅的潮菜，确实给人正宗风味，像“潮式四喜拼”（每位$10），冷热兼有之，肉枣、虾肉丸、油泡带子和卤水鸭肉片；肉枣和虾肉丸爽口很有咬劲，卤水鸭肉片卤香悠长，配着卤豆干，醇香卤味叫人着迷。
砂锅潮州翅（每位$42），砂锅微火炆翅，能保存其余温。当翅端上桌，依然热腾腾，而鱼翅羹下垫着豆芽，你可混合着吃，也能净吃；鱼翅羹浓稠得化不开，很是美味。
潮州人最擅长蒸斗鲳，咸菜番茄煮鲳鱼（市价），则是师傅先将斗鲳微煎，再放入以微火慢熬的番茄汤炆，厚实的鱼肉蒸得火候刚好，嫩美清甜，汤水酸甜味适中，叫人爱！
潮式干煎糖醋面（$14/$21/$28），已经少见，以往被称为“两面黄”，是煎得外酥脆内湿润的大面饼，吃的时候必须蘸糖及醋才好吃。
菊花石榴鸡（$18/$27/$36），属于新派的潮州菜，但又不失传统做法。掺杂了鸡肉、马蹄、香菇的馅料是裹在预先用蛋白煎好的蛋皮上再蒸，师傅的用心就在于一口咬下，馅料的爽口及蛋皮的滑嫩。
瑶柱虾籽大芥菜（$18/$27/$36），芥菜如入馔，据说以潮州的制作最为精美，肥壮的大芥菜，经过飞水，去其苦味，再取上汤焖透，加上瑶柱丝再煮片刻，芥菜爽口，散发瑶柱的香味。
潮州菜馆，本地有不少。
其中，讲求正宗风味的，也很多，就看你愿不愿意去“发现”。
潮乐轩就是其中一家，打着正宗潮菜的餐馆。
所谓的正宗，实为偏向港式潮州菜。
因为总厨郑化锟，来自香港，祖父、父亲都是厨师，故深受港式潮州风影响。
不过，行内人士说，因为地理环境关系更靠近潮汕，再加上当地有许多“老”潮州，以及香港人在饮食方面舍得花钱，所以港式潮州菜更加正宗。
提及港式潮菜，那稍微扯远一点，香港人为何把潮州菜叫“打冷”？
“打冷”不是潮州话，是“打 round ”的中西合璧香港话，即打个转。
原因是大排档的潮州菜都预先烹调好的，放在档口前，食客只要打个转，选择喜欢的食物即可，然后跟店主说“打个冷”，于是“打冷”就成了当地潮州菜的另一代表词。
说回郑师傅的潮菜，确实给人正宗风味，像潮式四喜拼（每位$10），冷热兼有之，肉枣、虾肉丸、油泡带子和卤水鸭肉片；肉枣和虾肉丸爽口很有咬劲，卤水鸭肉片卤香悠长，配着卤豆干，醇香卤味叫人着迷。
砂锅潮州翅（每位$42），砂锅微火炆翅，能保存其余温。当翅端上桌，依然热腾腾，而鱼翅羹下垫着豆芽，你可混合着吃，也能净吃；鱼翅羹浓稠得化不开，很是美味。
潮州人最擅长蒸斗鲳，咸菜番茄煮鲳鱼（市价），则是师傅先将斗鲳微煎，再放入以微火慢熬的番茄汤炆，厚实的鱼肉蒸得火候刚好，嫩美清甜，汤水酸甜味适中，叫人爱！
潮式干煎糖醋面（$14/$21/$28），已经少见，以往被称为“两面黄”，是煎得外酥脆内湿润的大面饼，吃的时候必须蘸糖及醋才好吃。
菊花石榴鸡（$18/$27/$36），属于新派的潮州菜，但又不失传统做法。掺杂了鸡肉、马蹄、香菇的馅料是裹在预先用蛋白煎好的蛋皮上再蒸，师傅的用心就在于一口咬下，馅料的爽口及蛋皮的滑嫩。
瑶柱虾籽大芥菜（$18/$27/$36），芥菜入馔，据说以潮州的制作最为精美，肥壮的大芥菜，经过飞水，去其苦味，再取上汤焖透，加上瑶柱丝再煮片刻，芥菜爽口，散发瑶柱的香味。
金银三宝烙（$12），芋头、番薯和南瓜混合，再经油炸，外皮酥脆内软嫩，撒上花生和糖，弹牙口感佳。
营业时间：（周一至周五）11.30 am ~ 3.30 pm；6 pm ~ 10.30 pm / （周六、星期天及公共假日）10.30 am ~ 3.30 pm；6 pm ~ 10.30 pm
电话：6348 7298
地址：21 Amber Road #03-01 Chinese Swimming Club（Arrival Pavillion）
网址：www.facebook.com/ParadiseGrp/
（图片 / 华文媒体集团）
买买吃吃在一个屋檐下
年来，本地掀起“多概念合一”的商场。
“多概念合一”就是集合小餐馆和售卖蔬果良品超市，让消费者同在一个屋檐下买东西吃东西，时刻追求不同的生活新体验。
这期就和大家谈谈“多概念合一”的商场趋势。
●多概念合一商场
不同生活新体验
将超市和餐馆结合的概念其实在国外深受欢迎，而本地则在年前由一些来自欧美的精品商店引进，像来自澳大利亚的 Jones the Grocer，出乎意料，此类商店广受追求品质生活的国人喜爱。
于是，它如雨后春笋般应运而生，如美国精品食材店铺 Dean & DeLuca，厨日本食品市场（Kuriya Japanese Market）等，以及最近登陆滨海广场，被誉为本地最大的日本食品商场“享乐食品”（Emporium Shokuhin）。
这种集合小餐馆和售卖蔬果良品超市的“多概念合一”方式，不但让创办人拥抱“一石多鸟”经营方式，同时也让消费者追求不同的生活体验。
●空运新鲜食品
主题餐馆酒吧
国人爱吃日本料理，也喜欢日式食品
所以，本地一些购物商场都会不定期举办日本食品展，人潮总是络绎不绝，由此可见，日本食品在本地大有市场。
林理伟（40岁）看准了这具备潜能的市场，日前在滨海广场开设了一家本地最大的日式食品商场“享乐食品”（Emporium Shokuhin）。
商场占地3万4000平方尺，相等于28间五房式政府组屋，其中1万1000平方尺售卖各式食品，包括从日本和欧洲空运的活海鲜、日本和牛，以及蔬果、调味品等。
近年来，本地掀起“多概念合一”的商场。
“多概念合一”就是集合小餐馆和售卖蔬果良品超市于一体，让消费者同在一个屋檐下买东西吃东西，时刻追求不同的生活新体验。
多概念合一 ☉生活新体验
将超市和餐馆结合的概念其实在国外深受欢迎，而本地则在年前由一些来自欧美的精品商店引进，像来自澳大利亚的 Jones the Grocer，出乎意料，此类商店广受追求品质生活的国人喜爱。
于是，它如雨后春笋般应运而生，如美国精品食材店铺 Dean & DeLuca、厨日本食品市场（Kuriya Japanese Market）、售卖优质肉类的 Huber’s Butchery 等，以及最近登陆滨海广场，被誉为本地最大的日本食品商场“享乐食品”（Emporium Shokuhin）。
这种集合小餐馆和售卖蔬果良品超市的“多概念合一”方式，不但让创办人拥抱“一石多鸟”经营方式，同时也让消费者追求不同的生活体验。
空运新鲜食品 ☉ 主题餐馆酒吧
国人爱吃日本料理，也喜欢日式食品，所以，本地一些购物商场都会不定期举办日本食品展，人潮总是络绎不绝，由此可见，日本食品在本地大有市场。
林理伟（40岁）看准了这具备潜能的市场，日前在滨海广场开设了一家本地最大的日式食品商场“享乐食品”（Emporium Shokuhin）。
商场占地3万4000平方尺，相等于28间五房式政府组屋，其中1万1000平方尺售卖各式食品，包括从日本和欧洲空运的活海鲜、日本和牛，以及蔬果、调味品等。
此外，还设置展卖日本四国西北部爱媛县的特产专柜，这可是该县第一次在日本以外地区输出特产。
“享乐食品”的另一特色是，设有八个主题性餐馆，从日式烘焙糕点、拉面、涮涮锅（Shabu Shabu）、日式烧烤、寿司与刺身到海鲜酒吧等，消费者不但能在商场内购买新鲜的食品，同时也能品尝特色日式料理。
买什么？
★冷冻食品
种类繁多，有日式煎饺（Gyozas）、鲑鱼、意大利面等，特色是，这些冷冻食品只需经微波炉加热即可享用；价格则大众化，像冷冻鲑鱼从$7.40起。
★活海鲜
每周定期从欧洲及日本空运而来，海鲜选择多，有北海道毛蟹、大菱鲆（Turbot）、扇贝、苏格兰蛏、挪威阿拉斯加螃蟹、白雪蟹、竹蛤、鲜蚝等。
★顶级牛肉
提供顶级牛肉，像被划为A5级的宫崎牛肉等。
一大特色是，引进干式熟成牛肉（Beef dry-aging），就是将被清理干净的牛肉吊挂在特制调定温度的冰箱里储存（摄氏零度至-1度），存放期介于 14 至 40 天之间。
据说，干式熟化最主要的效果是让牛肉本身天然的风味更加集中及饱和。
吃什么？
★SENMI SUSHI
刺身及寿司专店！
招牌菜是巨型什锦（$34），共有8款海鲜寿司，包括鲑鱼及金枪鱼、加利福利亚寿司卷等。另外每周一至五，从长崎市空运重约50公斤的蓝鳍金枪鱼。
★BUROSU HONTEN
拉面专卖店。卖点是终极拉面（$17），拉面伴着混合的猪骨高汤和蟹及虾壳高汤，高汤浓稠馥郁，而博多式拉面滑溜爽口。拉面店也提供日式煎饺，香滑带脆的煎饺，很有口感。
★UMI + VINO
属于海鲜酒吧，消费者可挑选海鲜拼盘或鲜生蚝，再搭配葡萄酒或日本清酒；招牌菜是备有波斯顿龙虾、珍宝蟹、生蚝、蚌、虾喝的蛤蜊等的 Umi 顶级海鲜拼盘（2 或 3人，$118）；不想吃生，各式海鲜也可烧烤来吃。
★TSUKERU
个人式涮涮锅（Shabu Shabu），为迎合本地人口味，汤底也包括了冬央汤、肉骨茶汤及番茄汤，还有很日式的海带酱油汤、味噌和猪骨汤底。平均消费是每人$50。
★GYUU+
爱吃肉的朋友，绝对不能错过。
餐馆的亮点是，烧烤各式顶级肉类及干式熟成牛肉；非点不可的是 A5 级的宫崎牛肉。价格介于每公斤$18至$38之间。
★TAKUJO
提供顶级刺身及“你看着办”套餐（Omakase Meals，每人$138），即厨师根据当日最好的新鲜食材来为你烹调几道美食。
另一焦点是6人份“大鱼”刺身（Sashimi Tairyo，$360），包括鲔鱼肚、鰤、虾、比目鱼等，消费者也能从海鲜柜自选各类新鲜海鲜，让厨师现场烹调。
★KOHI-KOJI
日式烘焙糕饼咖啡座，现制现卖的各式面包、糕饼、沙拉和三明治，再喝一杯采用来自巴西和巴拿马咖啡豆冲泡的香浓咖啡。
地址：#01-18，Marina Square
网址：www.emporiumshokuhin.com.sg/
（图片 / 华文媒体集团）
满口怀旧味
有些餐馆，其实不需要名厨坐镇，都能烧煮出满桌色香味的菜肴。
有些餐馆，根本不用搬出什么名堂的大菜，即使简简单单的几道家传菜，同样能让老饕齿颊留香。
米欣艺匊（Joyden Treasures）就是一家很有家传菜风味餐馆。
餐馆名字虽然觉得有点拗口，但却很有意思，当中的匊（jū，掬的繁体字，双手捧的意思），就像老板所说，希望把很家庭，很妈妈，以及失传的家传菜，原汁原味捧上桌给顾客们品尝。
那天来到米欣艺匊试菜，翻开菜单，惊喜发现，列出的菜肉汤羹粉面饭确实很家传。像“精品八宝老黄瓜盅”（$14），先以香菇、干贝和鱼鳔熬煮高汤，再将老黄瓜蒸熟，后将高汤倒入再次微火慢熬，加入裹着鲜虾的云吞；汤水甘甜，还带着干贝香。
“欣艺精品凤尾虾”（$16/$22/$33），据说是古早的小吃。第一尝，有点惊喜！咸蛋、皮蛋和胡荽叶切细，连同整只红虾，用豆皮裹起来油炸，筷子撑开豆皮时，馅料涌出，一口咬下，皮酥内嫩，即使不蘸甜辣椒酱，也很有口感，绝对适合配着啤酒来吃。
“欣艺自制豆浆蒸红斑”（市价），餐馆老板的家传菜。自制豆浆高汤蒸红斑，其上点缀金针菇及姜丝；红斑滑嫩，口中细嚼，还感觉出豆浆香。这道菜，宣传说一定要用红斑，因为鱼肉的嫩与豆浆的细滑互搭，能增添口感。
“欣艺脆皮香酥鸭”（$58），这道菜工多且复杂，鸭必须花时间与香料浸泡，再用蒸笼先蒸，至鸭子皮滑肉软无厚脂，晾干后下油锅炸；鸭子皮脆肉绵骨酥。有两种吃法，一是将鸭肉蘸叁峇鲜橙酱裹着馒头吃，抑或“斋”吃，但我还是比较喜欢后者，引文能吃出鸭肉的原味。
“欣艺油爆黑酱虾”（$26/$36/$52），先用黑酱油混着麻油煮出酱汁，老虎虾油泡再炸至脆，沥干油分，淋上酱汁。这道菜很有妈妈菜风味，咸甜味适中的酱汁，让我想起当年外婆也以此酱汁来焖五花肉，非常适合配饭吃；老虎虾壳脆酥，肉软鲜。
“欣艺传统盐焗蟹”（市价），这道菜要煮得好，必须把三种不同的盐油爆，才能散发盐的芳烈，然后将它均匀地撒在斯里兰卡螃蟹上，再以微火焗上半个小时，让盐蒸发；蟹肉入味，且甜鲜软嫩。
“椰香黑糖马拉糕”（每个$4.20），松软香滑，入口即化，还有椰香。
有些餐馆，即不需要名厨坐镇，也不用搬出什么名堂的大菜，即便是简单的家常菜，都能让老饕齿颊留香。
米欣艺匊（Joyden Treasures）就是一家很有家传菜风味餐馆。
餐馆名字虽然觉得有点拗口，但却很有意思，当中的匊（jū，掬的繁体字，双手捧的意思），就像老板所说，希望把很家庭，很妈妈，以及失传的家传菜，原汁原味捧上桌给顾客们品尝。
那天来到米欣艺匊试菜，翻开菜单，惊喜发现，列出的菜肉汤羹粉面饭确实很家传。像“精品八宝老黄瓜盅”（$14），先以香菇、干贝和鱼鳔熬煮高汤，将老黄瓜蒸熟，后将高汤倒入再以微火慢熬，加入裹着鲜虾的云吞；汤水甘甜，还带着干贝香。
“欣艺精品凤尾虾”（$16/$22/$33），据说是古早的小吃。第一尝，有点惊喜！咸蛋、皮蛋和胡荽叶切细，连同整只红虾，用豆皮裹起来油炸，筷子撑开豆皮时，馅料涌出，一口咬下，皮酥内嫩，即使不蘸甜辣椒酱，也很有口感，绝对适合配着啤酒来吃。
“欣艺自制豆浆蒸红斑”（市价），餐馆老板的家传菜。自制豆浆高汤蒸红斑，其上点缀金针菇及姜丝；红斑滑嫩，口中细嚼，还感觉出豆浆香。这道菜，宣传说一定要用红斑，因为鱼肉的嫩与豆浆的细滑互搭，能增添口感。
“欣艺脆皮香酥鸭”（$58），这道菜工多且复杂，鸭必须花时间与香料浸泡，再用蒸笼先蒸，至鸭子皮滑肉软无厚脂，晾干后下油锅炸；鸭子皮脆肉绵骨酥。有两种吃法，一是将鸭肉蘸叁峇鲜橙酱裹着馒头吃，抑或“斋”吃，但我还是比较喜欢后者，能吃出鸭肉的原味。
“欣艺油爆黑酱虾”（$26/$36/$52），先用黑酱油混着麻油煮出酱汁，老虎虾油泡再炸至脆，沥干油分，淋上酱汁。这道菜很有妈妈菜风味，咸甜味适中的酱汁，让我想起当年外婆也以此酱汁来焖五花肉，非常适合配饭吃；老虎虾壳脆酥，肉软鲜。
“欣艺传统盐焗蟹”（市价），这道菜要煮得好，必须把三种不同的盐油爆，才能散发盐的芳烈，然后将它均匀地撒在斯里兰卡螃蟹上，再以微火焗上半个小时，让盐蒸发；蟹肉入味，且甜鲜软嫩。
“椰香黑糖马拉糕”（每个$4.20），松软香滑，入口即化，还有椰香。
营业时间：（周一至五）11.30 am ~ 3 pm / 6 pm ~ 10 pm；（周六、星期天及公共假日）10.30 am ~ 3 pm / 5.30 pm ~ 10.30 pm
电话：6446 8488
地址：#02-42，Kallang Leisure Park
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豆豉入菜添美味
豆豉、蚝油、瑶柱酱、米酒、花雕酒……
煮菜时加入这些调味料，不但会增添菜肴的香气，也有画龙点睛的效果，但大部分人或许不太懂得什么时候该使用这些调味料，又有什么时候不适宜添加等等。
从这期开始，《食界》将在每个月的最后一个星期四请来名厨与大家分享各种调味料的用法，并示范一道简单的菜肴。
这期，我们先来看看豆豉。
豆豉、蚝油、瑶柱酱、米酒、花雕酒……
煮菜时加入这些调味料，不但会增添菜肴的香气，也有画龙点睛的效果，但大部分人或许不太懂得什么时候该使用这些调味料，什么时候不适宜添加等等。
从今天开始，我将在每个月的最后一个星期五请来名厨与大家分享各种调味料的用法，并示范一道简单的菜肴。
首先看看豆豉。
是调味料 也是药材
豆豉古代称为“幽菽”，也叫“嗜”，在汉代更被誉为“调和五味”。
据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来。之后，经发展和改良，使它成为独具特色的调味料，而且传到海外。
豆豉在不同地区有不同的叫法，台湾人称它为“荫豉”，日本人则称它为“纳豉”。东南亚一带的人们也爱食用豆豉。
此外，由于豆豉性平，味甘微苦，有清热解毒之效，且其独特香气能增加人食欲，故也可以入药，成为药材之一。
以大豆和黄豆酿制
豆豉是粤菜里常见的调味料，以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒等，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
它的种类可按加工原料分为咸豆豉、淡豆豉、酒豆豉等几种，而一般供调味食用的的豆豉为咸豆豉。
其中，咸豆豉是以煮熟的豆，先经制曲，再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵晒干而成。此外，它又可根据加工原料为为黄豆豆豉和黑豆豆豉两种。
口味较重 适蒸煎酿煮炒
四川豆花饭庄执行总厨梁永祥说，豆豉是比较重味的酱料，适宜用来蒸、煎、酿、煮和炒。而炖汤或烹调较清淡口味的食物则不宜加入豆豉。
此外，由于豆豉的口味以咸香为主，所以师傅说在烹调时不须再搭配太多调味料，以免破坏食物的味道。
以豆豉入菜，受访的中餐馆厨师表示，就像采用其他调味料一样，下手的分量很重要，一定要平衡菜的咸味，不宜过重也不应太淡。
师傅们说，一般食材尤其肉类会先以盐处理过，尽管经过清洗或汆烫，食材多少吸收了盐的咸度。其中，肉类比较受盐，在使用豆豉时，就必须讲究和食材的比例，让菜肴烹煮出来时达到“浓而不咸”。
必须注意的是，用在调味时，豆豉最好要经过熬煮的过程，它的美味才能完全融入酱料之中。不过，烹调时间也不宜太久，不然会留失豆豉的香味。
与肉类瓜类最搭
尽管豆豉是好的调味料，但它并不是百搭。
梁永祥师傅说，在食材方面，肉类和瓜类配搭豆豉是一绝，但菇菌类最不适合配着它来烹调，因为菇类难以吸收豆豉的咸香。
另外，在酱汁方面，梁师傅提醒，豆豉不能以西式的酱汁，如番茄酱混合烹煮，更不能成为甜品的调味料。
烹调小秘诀
烹调用的豆豉，通常是玻璃罐装的，或是传统杂货店以秤重卖的豆豉。这两种豆豉都经过调味，故在使用前，最好是将它用水浸泡过，以减低其咸度。
如何保存？
1 若不是玻璃瓶罐装的豆豉，应盛装在密封的罐子里，和玻璃瓶罐装的豆豉一样，需要放在阴凉通风处，避免阳光直接照射。
2 若放在冰箱，应用塑料袋包扎密封后放在冷藏阁内，这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。
3 切记，豆豉最忌生水入侵，故应采用干的汤匙取豆豉，这可避免它因掺入水分而发霉变质。
DIY 食谱
（梁永祥师傅示范）
豆豉蒸排骨
材料
排骨300克、蒜茸3克、豆豉3克、陈皮1克、麻油少许、酱青少许、花雕酒少许、胡椒粉少许、玉蜀黍粉少许、高汤2汤匙
做法
1）排骨洗净，再汆烫，捞起滴干水分，备用；
2）加入玉蜀黍粉拌匀，再将蒜茸、豆豉、陈皮、麻油、酱青、花雕酒及高汤加入，撒些许胡椒粉搅匀，腌制约30分钟；
3）将腌制好的排骨平铺在碟子上；
4）取锅烧开水，再把（3）放入，盖好锅盖，隔水蒸12分钟即可享用。
小贴士
1）排骨应选末端软骨部分。
2）豆豉很咸，可先浸泡，去掉其咸味。
3）蒸排骨时，不要选择盘底过深的盘子，以免排骨加热不均。
（图片 / 华文媒体集团）
难忘的 美国南部菜肴
去过美国纽约的朋友，一定听说过Clinton St. Baking Company & Restaurant 。
由身为厨师的Neil Kleinberg和Dede Lahman夫妻档于2001年在纽约市的Clinton街开设首家店面，以全天候早餐为号召，广受当地人的喜爱，短短两年，不但分店遍布纽约，同时也扩展至杜拜和东京。在月前，这家馆子也进军本地。
在本地的店面位于俗称海南二街的巴米斯街（Purvis St），面积不大，只有60个座位，开张营业至今，午餐总是客满。晚餐呢？因为人手不足，餐馆在傍晚6时就打烊了！
这里的餐牌，与纽约总店一样，提供融汇了美国西南部美食精髓的地道风味餐饮，尤像煎饼（Pancakes/$18），分别有蓝莓、香蕉核桃及巧克力饼，再配着枫酱。若与本地煎饼比较，这里的煎饼较厚实，但却十分松软。
南部早餐（Southern Breakfast/$18），包含两个煎蛋、香煎青番茄、油炸腌肉和薏米麦片混合再搅成的糊，煎蛋中间的蛋黄宛如一朵含苞待放的黄色小花；蛋够滑，火腿煎得酥脆爽口，但却略嫌偏咸，而麦片糊虽粘稠，却胜在香滑。
吃烫蛋早餐（Eggs Benedict/$20），就先得了解一下什么是烫蛋。烫蛋就是以调了白醋热水（不可沸腾），把鸡蛋慢慢烫到半生熟的做法。有人说它源自苏格兰，但也有人说是上世纪20年代由纽约的 Benedict夫妇创始，故以他们的名字命名。
嗯，这里的烫蛋，垫在牛奶饼干上配搭腌肉及番茄块，烫蛋香滑焕发，口感非常丰富。
鸡肉与华夫饼（Chicken & Waffles/$21），典型美国南方风味，鸡肉炸得外皮酥脆，伴着华夫饼及枫糖浆，让甜点也融入主食。
吃了丰盛的一餐，又怎么能少了甜点呢？
餐馆的甜点及蛋糕都出自于创办人Kleinberg师傅的食谱，花生酱冰盒馅饼（Peanut Butter Ice Box Pie）、黑白双层蛋糕（Black & White Layer Cake）及巧克力香蕉奶油馅饼（Chocolate-Banana Cream Pie），一律$9.50。当中我偏爱巧克力香蕉奶油馅饼，馅饼爽脆，并夹着香蕉及巧克力的香味，叫人越吃越爱。
营业时间：早上8时至傍晚6时
地址：31 Purvis Street
去过美国纽约的朋友，一定听说过 Clinton St. Baking Company & Restaurant 。
由身为厨师的 Neil Kleinberg 和 Dede Lahman 夫妻档于2001年在纽约市的 Clinton 街开设首家店面，以全天候早餐为号召，广受当地人的喜爱，短短两年，不但分店遍布纽约，同时也扩展至杜拜和东京。在月前，这家馆子也进军本地。
在本地的店面位于俗称海南二街的巴米斯街（Purvis St），面积不大，只有60个座位，开张营业至今，午餐总是客满。晚餐呢？因为人手不足，餐馆在傍晚6时就打烊了！
这里的餐牌，与纽约总店一样，提供融汇了美国西南部美食精髓的地道风味餐饮，尤其像煎饼（Pancakes / $18），分别有蓝莓、香蕉核桃及巧克力饼，再配着枫酱。若与本地煎饼比较，这里的煎饼较厚实，但却十分松软。
南部早餐（Southern Breakfast / $18），包含两个煎蛋、香煎青番茄、油炸腌肉和薏米麦片混合再搅成的糊，煎蛋中间的蛋黄宛如一朵含苞待放的黄色小花；蛋够滑，火腿煎得酥脆爽口，但却略嫌偏咸，而麦片糊虽粘稠，却胜在香滑。
吃烫蛋早餐（Eggs Benedict / $20），就先得了解一下什么是烫蛋。烫蛋就是以调了白醋热水（不可沸腾），把鸡蛋慢慢烫到半生熟的做法。有人说它源自苏格兰，但也有人说是上世纪20年代由纽约的 Benedict夫妇创始，故以他们的名字命名。
嗯，这里的烫蛋，垫在牛奶饼干上配搭腌肉及番茄块，烫蛋香滑焕发，口感非常丰富。
鸡肉与华夫饼（Chicken & Waffles / $21），典型美国南方风味，鸡肉炸得外皮酥脆，伴着华夫饼及枫糖浆，让甜点也融入主食。
吃了丰盛的一餐，又怎么能少了甜点呢？
餐馆的甜点及蛋糕都出自于创办人 Neil Kleinberg 师傅的食谱，花生酱冰盒馅饼（Peanut Butter Ice Box Pie）、黑白双层蛋糕（Black & White Layer Cake）及 巧克力香蕉奶油馅饼（Chocolate-Banana Cream Pie），一律$9.50。当中我偏爱巧克力香蕉奶油馅饼，馅饼爽脆，并夹着香蕉及巧克力的香味，叫人越吃越爱。
营业时间：8 am ~ 6 pm
电话：6684 4845
地址：31 Purvis Street
网址：http://clintonstreetbaking.sg/
（图片 / 华文媒体集团）
下厨煮妈妈的菜（17）
清炒番薯叶
材料
番薯叶 200克（一把）、蒜茸适量、油少许、盐少许、鱼露适量、生粉少许，清水适量
做法
1. 先将番薯叶摘成小段，如果梗太老、叶子发黄或有洞，可将它们摘掉不用；
2. 用清水清洗摘成段的番薯叶，沥干水分，搁旁备用；
3. 热油锅，将蒜茸爆香，把番薯叶放入锅中翻炒，再加入盐和鱼露，继续以大火拌炒；
4. 把生粉倒入碗中，以适量清水调一个比较稀的生粉水；
5. 番薯叶炒软后，倒入生粉水勾芡，拌匀翻炒；
6. 炒匀后，盖上锅盖，约数秒钟，即可熄火，盛碟享用。
小贴士
1. 番薯叶的梗外两边有一层薄薄的衣，要将它一一撕掉。
（注：此菜乃根据小时目睹妈妈的煮法烹调。）
下厨煮妈妈的菜（16）
银鱼煎蛋
材料
银鱼 100 克、鸡蛋 3 个、油适量、鱼露少许、盐少许
做法
1. 将银鱼洗净，后浸泡水中约 5 分钟，再沥干水份，备用；
2. 鸡蛋打散，调入适量盐和鱼露拌匀；
3. 预热油锅，倒入银鱼煸炒，至呈金黄色；
4. 把蛋液均匀地倒入，用勺推至蛋液布满银鱼；
5. 中火煎约 5 分钟左右，至蛋液基本凝固，用勺将它切成几个小块状；
6. 再把切成块状的银鱼蛋翻转，再以中火煎至 5 分钟左右；
7. 转小火，来回翻煎，确保两边微显赤黄带焦的颜色，即可盛碟食用。
（注：此菜乃根据小时目睹妈妈的煮法烹调。）
拉丁风味欧洲菜肴
在中峇鲁附近长大，对这里的一
草一木相当有感情。
这些年来，这里的变化好大，往
日熟悉的商店被个性商店取代，不但
带来商机，同时也吸引了一批年轻的
雅痞士前来，为这老化的邻里多少注
入新生命。
位于永锡街的 O p e n D o o r
Policy，可说是最早入驻这里的个性
在中峇鲁附近长大，对这里的一
草一木相当有感情。
在中峇鲁附近长大，对这里的一草一木相当有感情。
这些年来，这里的变化好大，往日熟悉的商店被个性商店取代，不但带来商机，同时也吸引了一批年轻的雅痞士前来，为这老化的邻里多少注入新生命。
位于永锡街的 Open Door Policy，可说是最早入驻这里的个性餐馆。如今，餐馆也经翻新，天花板采用彩绘的天窗，白天让阳光折射入室，晚上则是夜空顶头，旧式的天井设计，让餐厅更添温馨的气氛。
老板兼主厨 Ryan Clift 和另一意大利厨师 Daniele Sperindio 携手打造一道道迎合潮人口味的菜品。后者13岁就在家乡热那亚学厨习艺，先后在蒙地卡罗、巴黎、迈阿密等城市的餐馆掌勺，累积了丰富的经验，于两年前来本地，希望能一展厨艺，获饕客青睐。
在本地已经多年的 Ryan，娶了个小娘惹为妻，耳濡目染娘家的娘惹菜，遂在改菜单时，加入了些许的娘惹特色，再配合 Daniel 的意大利风味，二者合一，创出特色菜肴。
我点了龙虾汤（ Lobster Veloutem，$20），主料是波士顿龙虾、马铃薯、大葱和洋葱，加入奶油和牛油慢火煮，再配上藏红花、大蒜、橄榄油、鸡蛋和醋调成的酱汁，增加汤的香气，以及其馥郁感。
章鱼冻（ Warm Octopus Terrine，$21），师傅将章鱼以盐水浸泡，再以橄榄油油封发酵，后以保鲜纸包扎，并与时令素菜一起摆盘。冷冻的章鱼软嫩有咬劲，在口中细嚼，还嚼出橄榄油香。
餐馆招牌菜， 麻辣羊肉春卷（Spicy Lamb Spring Rolls，$20）很有亚洲风味，春卷中的馅料以羊肉取代，春卷外皮炸得香脆，调入咖喱粉和印度香料的羊肉碎，不但没有膻味，还很爽口呢！
我曾在珀斯吃过袋鼠肉，喜欢它的嫩度；一听说餐馆也有袋鼠肉，即刻点了袋鼠肉柳（Kangaroo Fillet，$34），袋鼠肉微烤，再配搭甘蓝、洋葱、时蔬等拌炒，袋鼠肉质有韧度，很有嚼劲。
吃了两道重口味的主食，接着点了一道带有日式风味的烤肺鱼（Confit Akaroa Salmon，$29），师傅先把鱼烤了再煎，后淋上昆布和柴鱼熬制的高汤，鱼皮鲜脆，肉柔滑，汤汁更是清香甜美。
营业时间：（Mon – Sun）Lunch 12 noon ~ 3.30 pm ；Dinner 6 pm ~ 11 pm / （Weekends Brunch）11 am ~ 3 pm
电话：6221 9307
地址：19 Yong Siak Street
（图片 / 华文媒体集团）
茶水间 