作者： 韦韦茶水间

滨华大酒店（Marina Mandarin）旗下的中餐馆鸿桃轩，最近迎来新主厨。

这名新主厨对媒体与老饕们而言并不陌生，他就是曾在本地著名老字号长堤海鲜馆服务超过20年的张伟忠师傅。

记得今年年初三，我收到张师傅的简讯，说离开旧东家，创办了“煲正肉骨汤”；尽管如此，他依然接到不少酒店餐馆的邀约加盟，经过一番思考及盛情难却下，他在三个月前加入鸿桃轩。

走马上任，当然要推出新菜肴啦！

翻开菜单一看，都是张师傅的拿手好菜，包括酥皮亚叁咖喱鱼（每人$18）、印尼煲虾（100克$9）、驰名黑椒螃蟹（每100克$12）、辣椒螃蟹配炸馒头（每100克$12）、酥炸鸳鸯啦啦河粉（小$24 / 大$48）等，皆让人尝到张师傅的珍馐佳肴。

那天，应酒店邀约上门到会，张师傅特地准备了10人六道式的套餐（$1,428++），马上让人感觉和餐馆之前偏向港式粤菜风味有所不同，因为张师傅注入了南洋色彩的海鲜料理，为餐馆带来很不一样的风格。

第一道是鸿桃轩三品，由日本青瓜海蜇卷、凤巢香蕉玉带和果香鲜虾球组成；师傅将日本青瓜切细薄，再卷入海蜇丝，上面铺着颗颗鱼子酱，爽口之余还带口感；果香鲜虾球配搭开心果脆，口中咬起来咔嚓咔嚓般脆爽；凤巢香蕉玉带则是炸至酥脆的鱼头裹着绵密的香蕉。

接着是羊肚菌花胶炖鳄鱼掌汤，以药材熬炖的汤入口甘甜，厚实的鳄鱼掌肉质细嫩，外皮胶质丰富，搭配健康食材羊肚菌。

烟熏烤鸭，以特制香料腌制鸭只再烟熏，鸭肉细滑夹着烟熏味，入口芳香。

辣椒螃蟹，国人最爱，而张伟忠师傅又曾在海鲜餐馆服务长达数十年，自然是他的擅长好菜；斯里兰卡螃蟹肥厚膏多，酱汁甜辣够味，配着炸馒头吃更是可口。

黑松露酱波士顿龙虾捞面未上桌，浓浓黑松露香气扑鼻而来；师傅采用硕大带钳的波士顿龙虾，龙虾厚实丰腴的肉质细嫩，细面条吸收了黑松露酱汁，条条细滑且鲜香。

连续五道菜，未声当然是甜品啦！

杏汁雪蛤椰子盅也是张师傅的拿手好菜之一。小小的椰盅内装着雪蛤、杏汁、雪糕和椰肉，底层摆设了碎碾的Orea饼干，口感有层次；香甜的甜品在大热天喝，更增添清爽感。

营业时间：（周一至五）12 noon ~ 3 pm；（周末及公共假日）11 am ~ 3 pm  / 6.30 pm ~ 10.30 pm

电话：6845 1118

地址：滨华大酒店 5楼

网址：http://www.meritushotels.com/marina-mandarin-singapore/dining_121-en.html

（图片 / 华文媒体集团）

国人越来越注重健康，尤其饮食方面，不少人开始以各种营养价值高的谷粮来取代白米饭，如五谷米、五色米、十谷米、糙米和小米等。

究竟这些谷粮对人体有何好处？该怎样烹煮才能煮得好吃？应该搭配什么配料以增添其口感呢？

“吃出健康系列”，请来名厨告诉你这些谷粮的好处，并提供健康谷粮食谱。这次我们谈薏米。

认识薏米

薏仁，又名薏苡仁、薏米、起实、薏珠子、六谷子等，是常用的中药。

根据《神农本草经》，薏仁是上品药材，它可以治湿痹、利肠胃、消水肿、健脾益胃，久服轻身益气。

薏米主要分为两大类：

① 大薏仁

也被称为“中国薏仁”，体积较大，有如黄豆般大小，有颗粒感。

它味甘性微寒，有健脾胃、利小便、消水肿、宁神安眠的作用。

② 小薏仁

又称“洋薏仁”或“小薏米”，体积较小颗，类似绿豆般大小，表面滑润。在咖啡店常喝到的，或在家自己煮的薏米水的，多是选用这种小薏仁。

煮汤煲粥也能制成甜品

薏仁原本是隐藏在各种滋补的药材汤内的配料之一，像绿豆薏仁汤、八宝粥、四神汤等。直到约十多年前，医学研究显示，薏仁具有降血脂作用，故它开始变得热门，成为注重健康饮食人士不能或缺的食材。

新加坡香格里拉大酒店香宫中餐馆总厨吴超仁说，尤其近年来，大家讲求健康饮食，具有丰富营养的薏仁，成了中西餐入菜的首选；它不但能增加各种菜肴的口感，同时也能为食客带来滋补的功效。其中，中餐就有与糯米混合的粽子、点心、汤品；西餐则有沙律、加入薏仁的炖肉；而越南的保健凉水“清补凉”（cold sweet soups）也加入薏仁等。

家中餐馆老板兼总厨陈永康说，由于薏仁分大薏仁和小薏仁，所以一般中餐师傅会以大薏仁熬煮汤水，小薏仁则用来煮糖水。

不过，两位厨师补充说，中餐馆师傅也会以薏仁配搭不同的食材，烹调各式健康菜肴。薏仁可配搭许多食材，像肉类、海鲜、蔬果、蛋类等来烹调，像粥、糜、汤或蒸炒等，都可以薏仁佐以上述食材。

此外，薏仁也可以用来烘焙糕点，像薏仁南瓜饼、日式麻糬等。

烹煮前宜浸泡至软

和大米比较，薏仁的口感较硬，在烹调过中必须先浸泡至软，才会有爽口的口感。

那，薏仁能和白米一起混合烹煮吗？

万豪董厦酒店执行总厨黄旭严说，薏仁和大米混合煮成饭，会带来更好的质感。不过，由于薏仁属于硬体食材，在煮之前必须先将它浸泡隔夜至软，再加上和白米所需的水分不同，故若要将两者混合，则必须先分开煮熟，再混合一起。

陈永康师傅说，薏仁本身淡而无味，所以他建议，和白米混合煮，分量比例要适当，最理想是白米多于薏仁，如1比9，这样煮出的饭，才不至于质地硬难嚼。

小提醒

★ 购买时要注意其薏仁的大小，颜色均匀，有光泽，颗颗饱满；颜色呈白色或黄白色最佳。

★ 薏仁容易受潮易生虫，故应将它储藏在通风、干燥处，避免阳光直射。

DIY 薏仁菜肴

红烧牛腩（吴超仁师傅示范）

材料

牛腩 800克、姜 30克、蒜头 20克、薏仁 120克、食用油适量

调味料

酱青 2汤匙、黑酱油 1汤匙、白糖 1汤匙、盐少许、白胡椒适量

做法

1. 先预热烤炉至摄氏150度；

2. 牛腩洗净，沥干水分，加入调味料腌制，备用；

3. 蒜头去衣拍扁，姜去皮切片；

4. 薏仁洗净后，浸泡在水中约2小时；

5. 预热油锅，将牛腩、蒜头和姜放入，煸炒约4至5分钟；

6. 取出，将牛腩放入另一容器，把薏仁加入，放进烤炉烤约2小时；

7. 后盛碟，即可享用。

冬瓜薏米猪脚汤（黄旭严师傅示范）

材料

猪脚 600克、冬瓜 500克、白果 50克、薏仁 30克、鱿鱼干 15克、红枣 10克、清水 10克

做法

1. 将白果去心后，与薏仁分开，泡水隔夜；

2. 冬瓜去皮去籽切块，备用；鱿鱼干和红枣洗净，待用；

3. 猪脚洗净再汆水，刮去多余的油脂；

4. 取锅加水，以大火烧开，放入猪脚、冬瓜、白果、薏仁、鱿鱼干和红枣，以大火煮沸，再用文火熬3至4小时；

5. 加入少许盐拌匀，即可食用。

（图片 / 华文媒体集团）

清炒芹菜

材料

芹菜 300克、食用油适量、盐少许、鱼露少许、蒜茸适量

做法

1. 切去芹菜的根须再洗净，沥干水分，后切成段；

2. 预热油锅，加入蒜茸爆香；

3. 倒入芹菜翻炒；

4. 加入些许盐和鱼露调味，翻炒数下；

5. 约分钟后，即可起镬，盛入碟子享用。

小贴士

● 若嫌过于单调，可加入猪肉，但猪肉必须切薄片。

● 青菜要快炒，炒的时间也不宜过长，以免它变老而不脆。

（注：此乃根据小时因挑吃自己尝试下厨的煮法烹调。）

煮炒摊，本地比比皆是。

最常见的就是在邻里咖啡店，或是在工业区的餐厅。

这些煮炒摊，尽管籍籍无名，但有些的菜肴水准却能媲美中餐馆，甚至有过之而无不及呢！

最近，我在无意间就发现那么一档煮炒摊，连普通的洋葱炒蛋，都能在焦黄中炒出镬气来，让人赞不绝口呢！

以活海鲜为主的煮炒摊，坐落在麦波申大牌 82，名字则是 “83活海鲜”。

虽然处于旧组屋区的咖啡店，然而它独特的招牌菜如螃蟹米粉、清蒸大头、炸猪脚等，无不让食客食髓知味，回头客络绎不绝，旧雨新知，使煮炒摊即使在周一晚上，也是满座。

既然招牌菜无数，那晚太太生日，我就点了好几道来尝尝。

螃蟹米粉，另一招牌菜。斯里兰卡螃蟹砍成块状，以牛油炒过；而米粉在烹煮前先炒香，然后与炒过的螃蟹，加入蚝油、蒜花、辣椒以及黑胡椒等作料焖；米粉吸收了螃蟹的汤汁，芳香幼滑；丰腴的螃蟹鲜嫩肥美，且膏多，很有口感。

炸猪肘，采用猪手，以南乳、豆豉、药材及其他配料腌制入味，再放进热油锅把其外皮炸得香香脆脆，肉质软嫩外皮酥脆，配上酥脆的虾饼一起享用，口感、味道都叫人回味再三。

蛤蜊汤，蛤蜊洗净再炒干，加入高汤中慢火焖，汤水清甜，口感清新；不过，蛤蜊肉质虽鲜美，却略嫌带点腥味，或许洗得不够彻底，让我们对此汤大打折扣。

四大天王，马来西亚的风味菜，以长豆、羊角豆、臭豆和茄子混合，搭配爆香的辣椒炒，蔬菜铺上煎得脆酥的江鱼仔，此菜鲜嫩爽口，其辣味很是开胃。

迷你芥蓝，以油清炒，芥蓝清爽鲜甜，再加上江鱼仔增添了它的层次口感。

酥炸苏东仔，苏东仔以酱汁腌制后经油炸，香脆的苏东仔在口中咀嚼发出“咔嚓咔嚓”的爽口。

平均消费：每人$30

营业时间：2.30 pm ~ 11.30 pm

电话：8358 4282 / 9010 1922

地址：Blk 82 Macpherson Lane #01-01

网址：www.facebook.com/pages/83-Live-Seafood/181277335251054

（图片 / 华文媒体集团）

江鱼仔炒饭

材料

江鱼仔 1把、米饭 2碗、鸡蛋 2个、蒜茸少许、鱼露适量

做法

1. 江鱼仔洗净，浸泡水中约 10 分钟，后沥干水分，备用；

2. 鸡蛋打入碗中，待用；

3. 预热油锅，把江鱼仔放入煎，至呈金黄色；

4. 取碟铺上吸油纸的碟中，后将煎熟的江鱼仔放入，待用；

5. 将锅过水洗净，再热油锅，放入蒜茸爆香，再推至一边；

6. 打入鸡蛋，用锅铲弄散鸡蛋，至鸡蛋半熟；

7. 将米饭倒入，与鸡蛋一起煸炒；

8. 饭炒热后，加入江鱼仔、鱼露及胡椒粉，再炒数回，即可起锅，盛入碟中享用！

小贴士

江鱼仔一定要洗净浸泡，以清除其砂质及盐分。

（注：此乃根据小时因挑吃自己尝试下厨的煮法烹调。）

听说过玳思琳（DAZZLING CAFE）吧！

这间由台湾名媛杨秀容于2010创办，以蜜糖吐司（烤面包）深受年轻男女青睐的人气潮店，去年登陆本地后，天天人潮络绎不绝；于是，最近在乌节门（Orchard Gateway）开设分店。

和位于Capitol Piazza 的总店比较，新店在菜单上做了一些调整，加入新一代的蜜糖吐司、前菜及主菜等；而店内的装潢也以粉红色为基调，再配合原有的兔子耳朵椅子，为餐馆增添多几分可爱的元素，以及活泼跳脱的感觉，为食客带来另类的咖啡文化新体验。

那天就受邀到新店，第一时间品尝了留下深刻印象的新菜色！

明太子薯条（$8.90），从松露薯条演变而来，薯条入口香脆可口，淋上明太子酱，更增香气。

熏火腿甜菜沙拉（$14.90），烟熏过的火腿伴着甜菜根及蔬菜类，甜菜根的甜混合火腿的咸香，味道中和。

鲜嫩茄子烤鲷鱼（$20.90），鲷鱼先微烤至熟，铺上茄子添入佐菜，鲷鱼肉质嫩滑，茄子软绵顺口。

波士顿龙虾冷面（$26.90），一道冷食。幼细的意大利面条过冷水，以波士顿龙虾铺盖上面，再以明太子酱点缀一旁；面条细嫩滑口，龙虾肉肉质鲜甜，蘸上明太子酱，更添加其香甜口感。

蜜糖吐司是玳思琳的镇店之宝。多年来蜜糖吐司已从第一代的长方体发展到现在的“第三代”，第二代长方体的吐司，里面切成九宮格，可一条条夹起来，而第三代则吐司切成小立方。

而这天餐馆也安排了融入南洋色彩的 斑兰椰糖蜜糖吐司（$18.90），吐司面包每天新鲜焗制，再砌成方块，涂上蜜糖再焗，后面包上面加上各种topping；吃的时候先将topping取下搁旁，将方块面包切开，里头呈九宫格的面包条，每条都热腾腾，面包条有厚度，口感香酥脆还带松软，并夹着蜜糖的香甜。

营业时间：（周一至周四）11 am ~ 10 pm；（周五、六及星期天）11 am ~ 10.30 pm

地址：#01-12 / #01-13 / #01-14 Orchard Gateway

网址：www.facebook.com/dazzlingcafesg

（图 / 华文媒体集团）

虾米炒丝瓜

材料

丝瓜 1条、虾米 1把、食用油适量、盐少许、鱼露适量、蒜茸少许

做法

1. 虾米洗净，再泡温水至软为止；

2. 丝瓜去皮，切块状；

3. 预热油锅，放入蒜茸及虾米爆香；

4. 加入丝瓜，翻炒；

5. 加入少许盐及鱼露，来回煸炒；

6. 倒入微少清水，盖上锅盖，以文火焖，至丝瓜熟软及汤汁微微收干为止；

7. 起锅盛碟，即可享用。

小贴士

● 虾米除用温水泡软，也能将原有的盐分挥发掉，它才不会过度咸。

（注：此乃根据小时目睹妈妈的煮法烹调。）

一家几口出外用餐，其实是一笔不小的开销！但工作够忙碌，回到家已经累得不成人形，根本再也提不起劲下厨做饭，尤其周末假日，难得休息，又怎么会想要到厨房煎煎炒炒炸炸呢？既然如此，到馆子吃饭相对就省时省事省麻烦，吃饱了，还可以四处逛逛呢！

可是，上馆子吃饭，开销也不算小，一家四口，简简单单的四菜一汤，至少也要百多块呢！

若要在馆子吃饭吃得划算，那就要花一点心思咯！和你分享个人经验！

到餐馆吃饭，要精打细算，就得从点菜着手！

① 看菜单问价格

先把菜单看一遍，才决定要点的菜肴。点菜前，向侍应生查询价格和分量的多寡，以及是否附赠任何甜品。此外，也应对照餐馆套餐的菜肴与价格，比较后再做决定。

② 套餐或较划算

每间餐馆都会推出包括有前菜、汤羹、主菜及饭或面的套餐，这些套餐都以人头计算，例如两人到十人套餐，价格一般也从$50起。若套餐菜肴合口味，是一项不错的选择。

选择套餐也可以很省钱，以记者的经验，一家六口可挑选四人套餐，再额外散点一两样菜肴，这样不但可以饱足一顿，同时也较为省钱。

③ 随意配套餐

除了套餐之外，有些餐馆也推出“随意配套餐”，让你在菜单中随意选择前菜、汤羹和两到六款的主菜，饭或面和甜品则任吃。一般上，从两人到八人份算起，约$50++跳起。

若一家五口，建议只点四人“随意配套餐”，再加上白饭和一些散点的菜肴即可。由于配套中已可选择鱼肉虾类，故散点可选择蔬菜类，切记只需点小份即可。这么一来，五人的总花费就不会太高，平均一人花费或在$30左右。

小提醒

★在一些餐馆，套餐中的分量较散点的分量少，所以如果食量大，可以再添加一两道米饭和面食，既可以饱食又不会导致消费显著增加。

★常在餐牌中见到“时价”或“市价”，尤其海鲜，一定要向侍应生查询，该道菜肴的实际价格大约多少，这样可以避免在付款时发现超出预算。

★饮料

● 越来越多人注重健康，上馆子吃饭都会以温开水或冰水取代各式饮料。要提醒的是，目前不少餐馆已经开始为温开水或冰水实行收费，所以不妨先向侍应生查询。

● 要喝冷饮，先查看餐馆的冷饮是取自饮料机或是罐装，若是来自饮料机，以超过两元购买来自饮料机的冷饮就不划算了，而且通常这种饮料是冰多过于水。

再来，若同桌用餐的家人或亲友都喝同一种饮料，那可问餐馆饮料是否有以壶（Jug）的方式售卖和其价格；一般上，点用壶装饮料可省一笔钱；不然可问问单杯的饮料是否有无限量饮用的选项。

● 中国茶也收费喔！若一行人中只有你一人独爱，应另作选择或散点花茶，不然一人喝一壶，很不划算！

和中国茶一样，花茶和洋茶都是以壶计算，担心一人喝不完，可与同座的亲友共享，那就可省下一两杯的饮料钱；不过，记得要询问是否提供无限制添加水。

● 喝果汁也要查清楚是否是鲜榨鲜卖？因为一些馆子采用的是罐或瓶装的果汁，而不是现榨现卖的新鲜果汁。

（图片 / 华文报集团）

达士敦路一带，虽然是闹市中隐蔽的一角，但却也是一块美食腹地。

近年来，这里的旧式店屋经翻新，冒出特色餐饮场所、精品酒店等，让这一带重新活起来！

Ninja Bowl 就是其中一间特色餐馆，从设计到料理都带有日式和风味。其中最大的卖点是，八道料理以“低碳水化合物”（Low Carbo）作招徕，里头除了配料之外，没有饭食，以吸引健美族。其次是，料理的名字都很日本。

不过，食客可多付$2要求加入意式薏米（Orzo）、混合日本珍珠米及糙米的 Ninja 饭，或是付多$3加入藜麦（Quinoa）等不同的碳水化合物。

这里为你介绍当中的一些菜肴：

Kabuki（$14）

去骨与皮的鸡腿以味噌、酱油、蜂蜜和蒜泥腌，再以真空烹调。鸡腿肉呈现出的蜂蜜鲜甜及烟熏口感，搭配玉蜀黍、甜菜根及温泉蛋上桌，滋味更有层次。

Buta（$14）

喜爱日式叉烧的食客不容错过的一道料理。采用切厚片的五花肉自制日式叉烧，再伴以香醋、番茄、腌制过的苹果，以及与紫菜片，混合烤南瓜和芝麻。叉烧肉质嫩具弹性，而丝滑般的温泉蛋，为它加分。

Genki（$16）

鳗鱼爱好者相信会喜欢上这个烧鳗鱼碗；烧鳗鱼软嫩，添加烤南瓜的甜香、韩式豆芽的清凉，还有甜菜根的芳香和入口即化的温泉蛋。

Ebisu（$18）

北海道扇贝和贻贝拌味噌奶油。经微煎的扇贝滑嫩，贻贝鲜美，伴以味噌奶油汤汁，散发出味噌混合奶油的香气，而其汤汁更适合蘸面包来吃。

Fancy French （$16）

法式奶油面包（brioche）涂抹自制果酱后，放入烤炉烤制金黄色，且淋上适量蜜糖及涂上一层榛子奶油酱，盛碟时再配搭无花果、青葡萄等；面包外脆内软，带有奶油及蜂蜜的香甜，非常惹味。

营业时间：（周一至周五）上午9时30分至晚上7时30分；（周六及星期天）上午9时至晚上6时

电话：6222 8055

地址：15 Duxton Road

网址：www.facebook.com/NinjaBowl

（图片 / 华文媒体集团）

薏米水

材料

薏米 1/2包、糖冬瓜适量、白糖少许、清水适量

做法

1. 将薏米洗净，确保没有沙质，再浸泡 3小时至软为止；

2. 取锅，把薏米和清水倒入，大火煮滚；

3. 放入糖冬瓜，转小火煮约 2个小时或以上，至薏米软烂为止；

4. 加入适量白糖拌匀，再煮至其融化为止；

5. 熄火，即可享用。

小贴士

1. 薏米水煮好后，可加入1片柠檬汁，拌匀成柠檬薏米水。

2. 水的比例，比一般煮粥多一点。

3. 薏米分量不能多，以免变成薏米粥。

4. 不爱喝太甜，可省略白糖，只加入少许糖冬瓜即可。

（注：此乃根据小时目睹妈妈的煮法烹调。）