作者： 韦韦茶水间

花生莲藕排骨汤

材料

莲藕 2条（约 300克）、花生 100克、干墨鱼 1片、排骨 500克、清水 3000毫升、盐适量

做法

1. 排骨用盐涂抹，再洗净，后放入煮滚沸水汆烫，倒掉血水，备用；
2. 花生洗净，沥干水分；干墨鱼泡水约1小时至软；
3. 去掉干墨鱼的胶骨，再切成小块状；
4. 清水洗掉莲藕的泥沙，去皮，再用水冲洗，后切块状；
5. 把莲藕、花生、干墨鱼和排骨放入盛有清水的锅里；
6. 大火煮约两个小时，加入少许的盐拌匀调味；
7. 转小火煮约30分钟，熄火，即可享用。

小提醒

煲汤除了时间的掌握和火候之外，也必须注意以下5大禁忌：

1. 切忌中途添加冷水。正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜味。
2. 切忌早放盐。早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，使汤色发暗，浓度不够，汤水不美。
3. 切忌放入过多的葱、姜、酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
4. 切忌过早放入过多的酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。
5. 切忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈，使汤浑浊。
   此外，汤并不是煲得越久越好。据中国广东省中医院王小云主任医师接受资讯节目《方草寻源》访问时说：“炖得太久，汤的成份变成了硬物，沉在汤底，喝了以后不一定对健康有好处。”

香菇炒西兰花

材料

西兰花 2个、扁豆 200克、红萝卜 1条、香菇 6朵、扁豆 200克、蒜茸少许、鱼露适量、食物油适量、盐适量、清水适量、太白粉适量

做法

1.  西兰花摘成小片，用清水洗净，再用水焯过，后沥干水分，备用；
2.  香菇用温水泡软，去蒂切厚片；
3.  红萝卜洗净，切圆形片状；
4.  扁豆掐去两尖头，去筋洗净，待用；
5.  预热油锅，将蒜茸和香菇放入爆香；
6.  把扁豆和红萝卜放入拌炒；
7.  将西兰花放入翻炒，再加入鱼露及少许盐，来回拌匀；
8.  清水加太白粉混匀，倒入（7）拌匀翻炒，盖上锅盖，炆至水开为止；
9.  再拌炒均匀，熄火，盛碟，即可上桌。

小提醒：为省功夫，可到超市购买包装好的完整蔬菜。

（注：此菜乃根据小时目睹妈妈的煮法烹调。）

最近，网上热炒云吞面！前阵子，泰式云吞面也悄悄入驻本地！

原本是街头的小吃，自19世纪末至20世纪的华人移民潮，传入新马的云吞面，忽然红火。究竟我们对熟悉的云吞面认识有多少呢？各地的云吞面又有何不同，这里带大家看看一下。

由来
云吞面，也叫做馄饨面（台湾则称之为扁食面）。
它原是街头小吃，据说最早在清末民初，广州关西一带出现，而根据考究它是在唐宋时代传入广东。在唐宋时期，云吞面实际是祭祀的供品，每逢冬季，家家户户都会备有包着各种馅料的馄饨祭祖。南宋以后，馄饨广为流传于民间，由小贩挑着担子在夜晚敲着竹板叫卖，后来一些小贩就给馄饨加上粥或面，经过千年的演变，就成了今日家喻户晓的云吞面。至于何时将“馄饨”改成“云吞”，则无从考究。

吃法讲究
一碗几粒云吞加面条和汤水的云吞面，看似简单，但其吃法却很讲究。
来自香港的陈师傅受访时说，正宗港式云吞面需要具备三个条件，即面、云吞和汤。
1.　面条
云吞面采用的面条有三类，即全蛋面、半蛋面和水面。所谓的全蛋面，就是由面粉加鸡蛋制作而成，绝不能加一滴水，这样打出来的面条爽滑韧性度好，并带有蛋香。

2.　云吞
师傅说，云吞的馅料是关键，云吞皮内裹着的必须是以新鲜的虾剁成的虾茸，以及韭黄，煮熟后的云吞，不会糜烂，入口轻咬时有“卜卜脆”的口感。

3.　汤
用柴鱼、虾壳熬出来的汤既要有鲜味且要清，绝不能加入味精，破坏汤水的清甜。
此外，师傅说，要保持面条的弹性，正宗的云吞面盛碗时，云吞盖在汤里，并以汤匙垫高面条，不能让面条全浸在汤水里，一定要露出一些面条的汤面上，再洒些韭黄丝；另外要趁热吃，才能吃到面条的韧度、弹牙及云吞的爽口。

各地大不同

1.　港式云吞面
港式云吞面以清汤打底，甚少干捞，而配料方面，只有以猪肉和虾茸为馅的云吞加少许韭黄丝。细长面条只须在沸水中略微烫过，以保留爽口弹牙的嚼劲。
另外，在香港，云吞面也按分量分类成“大蓉”、“中蓉”和“细蓉”三种分量。“蓉”其实是广东地区行内人对云吞面的简称（有说是“芙蓉面”的缩短称呼）；所谓的“细蓉”是一碗1两的面条配上4粒云吞；“中蓉”则是1.5两的面条配6粒云吞；“大蓉”是2两面条配8粒云吞。

2.　新马式云吞面
和港式比较，新马式云吞面则加上叉烧、青菜，时而随食客的喜好也加入一两个油炸云吞，有时还搭配炆香菇鸡脚，吃的时候还配搭腌制过的青辣椒。
师傅说，新马一带的人口味偏重，因此盛行吃以酱油、黑酱油和少许香油混合的干捞面，云吞与汤水则放入另一碗中。汤水呢，有别于港式，新马式云吞面的汤水多以江鱼仔、大骨熬制而成。面条则多选择色泽鹅黄、扁平有弹性的蛋面。因为有了叉烧、青菜等配料，所以云吞的体积也相对较小，一般也只以猪肉为馅。
值得注意的是，马来西亚也因各州人们不同的饮食习惯，干捞云吞面采用的酱料也略为不同，像吉隆坡因添加较多的老抽、生抽、蚝油、猪油等，使面呈现出较为暗沉的颜色；北马一带的却较少添加生抽，故颜色较为浅白；南马一带的柔佛，还有本地，在干捞面上多加番茄酱及辣椒酱，因此颜色带红，使面条带有酸甜的味道。
提及本地的云吞面，最大差别在于叉烧，其中又以炭烧多汁的叉烧为本地食客所爱。

3.　泰式云吞面
近年来广受欢迎，并获得食客们的垂青，而记者上周前往曼谷度假，就曾亲自拜访当地位于泰国曼谷从佛丕巷19号（Petchaburi 19）的云吞面专卖店。
泰式云吞面，卖相上与新马的云吞面相似，也有干面和汤面可选择。不过，最大的差别是，干面先调入一些特制的鱼露，而餐桌前摆着白糖、细辣椒、自制辣椒酱和香油4种调味料，还有未曾腌制的小青辣椒，让顾客随自己的口味加进面条。

（图 / 华文媒体集团）

香菇蛋炒饭

材料

香菇 12粒、鸡蛋 3粒、白饭 1碟、食用油适量、盐少许、蒜茸适量、酱青适量、胡椒粉适量

做法

1.  香菇用温水泡软，再切成片（也可切成丁）；

2.  热油锅，将蒜茸和香菇放入爆香，取出备用；

3.  再热油锅，打入鸡蛋，搅散，加入白饭，来回翻炒；

4.  加入盐和酱青，拌匀；

5.  倒入香菇，拌匀，再撒胡椒粉，炒匀，盛碟，即可享用。

（注：此菜乃心血来潮新尝试而烹煮！）

庆祝3周年，钻石小厨（Diamond Kitchen）特别推出6道新菜，分别是“钻石海鲜宝”（$188++ / $368++）、“钻石药材鸡”（$38++）、“峇峇鲳鱼”（$38++）、“扣肉包”（$18++ / $36++）、“甘香米粉”（$25++）和“泰式鲍鱼”（$60++）。

其中最引人津津乐道的是，只在科学园（Science Park）分店出售的钻石海鲜宝，和餐馆的招牌菜“竹桶虾”一样，竹桶底部经过加热火烫的原石，以其热气把烫过的海鲜焖熟。

钻石海鲜宝的材料丰富，除了虾之外，还有波士顿龙虾、雪蟹脚、扇贝、黑淡菜（Black Mussels）、乌贼和花蛤等，由于海鲜不加酱料焖熟，尝到的是来自海鲜原有的鲜甜嫩滑；此外，为了迎合食客的口味，厨师特备4种酱料，包括豆瓣酱、甘香酱、峇拉煎和酱青，让食客随喜好沾点，大快朵颐。

清蒸鲳鱼尝多了，厨师则为你换换口味，给你来道峇峇鲳鱼，金鲳鱼先经过清蒸，再淋上以罗望子、葱、大蒜、辣椒、姜花酿制的酱料，再佐以黄梨、长豆和番茄，鱼肉鲜滑中到辛辣、酸甜，非常开胃。

泰式鲍鱼算是前菜，以泰式酸辣酱腌制澳大利亚鲍鱼，让鲍鱼吸收其酸辣，再拌以小红葱和黄瓜，软滑的鲍鱼片在口中咀嚼，喉间感受到的是其酸辣口味，刺激味蕾。

钻石药材鸡是典型滋补汤，适合最近转凉的岁末。端上桌，掀开锅盖，熟悉的枸杞、当归和玉竹气息迎面来。舀一汤匙放入口中，哇，喉舌间马上溢出浓厚的药材醇香味，再吃一块鸡肉，带出的是鲜嫩甜滑的口感。

扣肉包，肥瘦相间的五花肉以五种香料和酱油、糖和胡椒粉调制的顶级黑酱油腌制熬煮多个小时，吃的时候可配上蒸热软松的馒头，将莴苣铺在馒头上，加入一块五花肉，再配搭松脆黄瓜和一小勺的辣椒酱；不过，我偏爱净吃，酱汁渗透的五花肉，滑嫩香糯，又有瘦肉的绵软耐嚼，轻轻咬一口，甜咸适中的酱汁在口中爆出，令人回味。

一向来以甘香海鲜闻名的钻石小厨，这次也别出心裁推出甘香米粉，以豆酱、咖喱粉、咖喱叶、虾米、小辣椒、峇拉煎、姜、盐和糖等爆炒的甘香酱，加入米粉干炒，加入虾、猪肚、淡菜等，外观酷似马来美食干炒米暹，味道辛辣，米粉香滑，很有饱腹感。

电话：6448 0629 / 6464 0410
地址：5000F Marine Parade Road,#01-22 / 23 Laguna Park；87 Science Park Drive #01-01
营业时间：11am – 2pm；5.30pm – 11pm
网址：http://www.diamondkitchen.com.sg/

（图片 / 华文媒体集团）

本地名厨陈永康的“家”中餐馆，前阵子已经搬迁至东部的Cosford Road，也就是柔佛炮兵阵地的原址。
日前邀请记者前去试菜，陈师傅将拿手好菜一一端上桌，如猪油渣，师傅说是餐馆旁酒吧推出的配酒小菜。简单朴实的猪油渣，不油腻但酥脆芳香，尤其加入灯笼椒、洋葱、辣椒干及辣椒油一起酥炸，更是酥脆爽口，这可是陈师傅当年到云南拍摄电视节目时学到的做法。

石锅姜葱猪肝（$12 / $18 / $24）端上桌时还在“鼓鼓作气”。猪肝先用就浸过，再放入石锅，以大火焖，保留了猪肝的爽口与嫩度，同时也逼出了姜葱的辛香口感。

野菌炒青龙菜（$12 / $18 / $24），青龙菜鲜嫩，搭配野菌，吃起来香甜清纯。

甘香炒啦啦（$14 / $21 / $28）是餐馆搬迁后的新菜，用黄豆酱与蚝油大火热炒，保持了啦啦的鲜味，同时也带出甘香的辛辣度。

砂锅青衣（每100克$10），据说青衣和老鼠斑、苏眉、海红斑并列为“四大鱼王”，陈师傅采用青衣放入砂锅里靠干了汤汁，鱼肉既有蒸鱼的鲜嫩，又有烤鱼的焦香，再加上青葱、香菜等配菜，鱼肉显得细嫩，入口即化。

最后，陈师傅献上他的拿手菜乌巴叶鸳鸯米焖啦啦（$16 / $32），和旧店不同的是师傅经过改良。“鸳鸯米”指的是米粉与冬粉，米粉吸收水分快，但结合冬粉，使它口感更丰富。

什么是甘香？
甘香（Kam Heong）常见于印度尼西亚和马来西亚美食中，调配的主要材料有豆酱、咖喱粉和咖喱叶；其他配料包括虾米、小辣椒、峇拉煎、姜、盐和糖等等。爆炒时火候必须拿捏妥当，火太小不易入味，火太大则易焦带苦味。

电话：6465 1698
地址：27 Cosford Road
网址:  www.restauranthome.com.sg

（图片 / 华文媒体集团）

原本在工业区的乐天海鲜（Seafood Paradise）最近落户滨海湾金沙！
开新店，当然会有新菜上桌啦！
翻开餐单看，餐馆海鲜种类选择及烹饪法层出不穷，像滚热上桌的黄酒煲加拿大龙牙蚌（$38 / $57 / $75 ），加了黄酒的汤头更加清甜，龙牙蚌也美多汁。饕客还能随口味挑选龙牙蚌的烹煮方式，包括炒甘香和清炒等。
精致的香煎澳大利亚活鲍鱼（一只$28，约60克重；或一只$38，约120克重），采用澳大利亚鲍鱼，经微烤带有香气，咀嚼中感觉其厚实及弹性。

以砂煲烹煮的蒜姜蒸翡翠鱼（每100克$8），盖一开，沁鼻的葱香味，再加上澳大利亚翡翠玉的肥厚肉实，实在让人欲罢不能。乐天海鲜的卖点当然是螃蟹，采用斯里兰卡的螃蟹有各种煮法，像奶油和辣椒，我偏爱金沙奶油螃蟹（时价），厚实的蟹肉滑嫩，香稠的奶油加入椰浆调制，更适合蘸馒头来吃，且还带着椰香。

另一是螃蟹炒米粉（时价），这里的螃蟹炒米粉是干炒，米粉先不过水就与螃蟹同锅一起炒焖，让米粉吸收螃蟹的清甜精华。

招牌蜜椒排骨（每件$5.80，最少两件），蜜糖与胡椒粉腌制排骨，两者相辅相成，排骨肉松软绵密，带着蜜糖甜味。

炸鲜鱿鱼通心菜（$14.80 / $21.80 / $28.80 ），类似我们熟悉的鱿鱼蕹菜。通心菜先炸至酥脆，再配搭卷曲的鱿鱼，拌以自家调制的海鲜酱汁，风味独特，口感爽脆。

电话：6688 7051
地址：10 Bayfront Avenue，#02-03, Level 2 Dining，The Shoppes at Marina Bay Sands
网址：www.paradisegroup.com.sg/cn/promo-news-page/?id=228

（图片 / 华文媒体集团）

清蒸鳕鱼

材料

鳕鱼 3片（每片约500克）、咸菜少许（切丝）、蒸鱼汁 2茶匙、酱青少许、麻油适量、蒜茸少许、盐少许、食用油适量

做法

1. 用盐涂抹鳕鱼再洗净，沥干水分，备用；

2. 咸菜用冷水浸泡约30分钟，以去其咸度，再切成丝，滴干水，待用；

3. 预热油锅，放入蒜茸爆香至金黄色，加入蒸鱼汁、酱青和麻油，转小火煮滚；

4. 取盘将鳕鱼放入，再淋入煮好的酱汁，后以咸菜点缀；

5. 取锅加水烧开，后将鳕鱼放入，蒸约8分钟左右；

6. 熄火，先别掀盖，再蒸多3分钟，即可上桌享用！

（注：此菜乃根据小时目睹妈妈的煮法烹调。）

走过宏茂桥第10道，途径第43街，穿过鳞次栉比的组屋总是不以为意。没想过里头某座组屋楼下的咖啡店，竟有一间出色的煮炒摊。

“亚龙湾地道小厨”煮炒摊的主厨邓福晋，来头不小，曾担任多家知名中餐馆总厨。

小厨的菜色多，从海鲜、肉类、豆腐、蔬菜、米饭面等，邓师傅简单用心烹调，道道都是食客熟悉的味道，套句邓师傅的口号，小厨是以“平民价格，让吃货的你享用五星级酒楼美食”。

虽然小厨菜色多，但也有必点招牌，像失传火焰拣烧鸡（$32），据说是道老菜，邓师傅先将蒜头、米酒、当归水混合拌匀，再以它腌制鸡只约3个小时，然后涂上一层麦芽糖等，以便鸡只呈现金黄色，风干后放入烤炉烤一个小时半，之后将鸡只吊起，以混合了威士忌及白酒的调味料淋在鸡只上，点燃火，让调味料经火烧融入鸡内而带阵阵酒香，烧鸡酥脆内软嫩。对了，吃这道菜无须用刀叉，只须用手将鸡皮带肉一层层剥下，接着大快朵颐，很是痛快。

啦啦脆皮河粉（$16），分两个步骤，先将河粉炸至香脆；然后将另一河粉炒香，啦啦以上汤煮熟，再淋上河粉，上桌前铺上一层卜卜脆的河粉，河粉有镬气且软滑，啦啦更是鲜甜，口感层次多。

虾米炒莴笋野菌（$12），相对清淡的一道菜，先虾米爆香，再加入莴笋野菌拌炒，莴笋和野菌爽脆的质感，还兼夹着虾米的香气。

值得一提的是，小厨的鱼尾有两种做法，一是蒜香鱼尾（时价），鱼尾清蒸，再拌着爆香的蒜茸，鱼肉丰腴，软嫩鲜滑，酱汁更是甜鲜，很适合送饭。

另一则是泰式蒜香鱼尾（时价），师傅先将鱼煎熟，再淋上酱汁蒸数分钟，端桌前撒上生蒜茸，微煎的鱼尾外皮脆软，肉鲜滑，加入生蒜茸，很是惹味。

吉隆坡大面条（$6/$9/$12），即海鲜炒面，但加入黑酱油，面条够Q，浓稠的酱汁味道适中。

营业时间：12 noon ~~ 2.30 pm；5 pm ~~ 10.30 pm

电话：8457 4885 / 8651 9088

地址：Blk 443 Ang Mo Kio Ave 10 Street 43

网址：www.facebook.com/yalongbayAMKave10/

蒜茸开边虾

材料

玻璃虾 800克、粉丝 1扎、鱼露少许、盐适量、海鲜调味料少许、花雕酒少许、蒜茸 3大匙、油适量

做法

1. 虾先用清水洗净；粉丝用热水泡软，沥干水分，待用；

2. 用剪刀剪掉虾头上的刺与须；

3. 将虾放在砧板上，用剪刀从虾头的两眼之间开始剪至虾尾，不要剪断；

4. 把开边了的虾放进碗中，加入鱼露、海鲜调味料和花雕酒，用手来回拌均匀，腌制约 1小时，让调味汁渗透虾肉；

5. 将粉丝摆在碟中铺匀，再把虾一个个整齐排列其上；

6. 热油锅，蒜茸放入爆香至金黄色，起锅，沥干油份；

7. 将爆香的蒜茸均匀地铺在虾身上，再把剩余的腌制酱汁均匀地淋在虾上；

8. 取蒸锅加水，以大火烧沸；

9. 后将虾放入，盖上锅盖，大火蒸约 5 分钟左右；

10. 熄火，先别开盖，再蒸多 2分钟，即可上桌享用。

小贴士

★虾蒸熟上桌前，可撒点葱花或芫荽做点缀。

（注：此菜乃某日前去滨华大酒店鸿桃轩试菜，品尝其总厨张伟忠师傅烹调的类似菜肴后，而即兴尝试烹煮。）