分类： 中式

过年前，到满福苑试新年菜，餐馆经理黄庆威已告诉我们，今年打算搞一个怀旧菜的促销活动，时间大约在4至5月间。

问他原因，他断定地说：“还是老菜好吃！”

那天接到酒店宣传的邀约电话说：“我们的怀旧菜促销开始了！”

应邀出席，问黄经理准备了什么老菜？

他“故弄玄虚”地说：“别急，一道道上，你们就知道了！”

这次的怀旧菜促销活动至5月底，菜式会根据顾客的需求有所更动，且往后或许会成为餐馆的例常菜。

值得一提的是，为了这次的活动，黄经理还特地到香港和广州寻找食材与酱料呢！

①原只冬瓜炖海中宝（$58）

算是餐馆的招牌菜。

师傅把虾子、带子、螃蟹肉、干贝、鸭肉等放进冬瓜盅里

炖半小时以上，让冬瓜的清甜和海鲜的甘鲜相互融合，带出汤水的清甜甘香。

② 港式咸虾酱蒸花肉（$28）

道地的港式家常菜。

用猪腩肉以从香港运来的咸虾酱腌渍，再以慢火清蒸，让咸虾酱渗透入猪腩肉之中，以呈现层次感的咸香味。

③脆皮叉烧（$24）

有别一般的做法，猪肉先以玫瑰酒和烧腊酱腌渍，经过烧烤后，再用茶叶烟熏，肉在口中咀嚼时散发出淡淡的茶香；肥厚的叉烧内嫩滑外脆爽，很有口感。

④牛什牛丸煲（$28）

备受赞赏的一道菜。

汤底以牛骨经多个小时熬制，再加入牛腩、牛肉、牛肚、牛筋、牛肉丸焖熬；沙煲盖一掀开，浓郁的香味扑鼻而来；牛肉丸弹牙，牛筋入口即化，牛腩软滑，叫人爱不释口。

⑤豉汁蒸鱼头（$28）

蒸鱼头， 本地人的最爱。

虽然同样采用豆豉汁去蒸松鱼头，但关师傅先将豆豉汁先爆炒一遍，后淋上鱼头；豆豉汁偏甜，搭配香鲜滑嫩的鱼头，咸甜味适中，让人不禁多吃一口。

电话：6825 1062

地址：洲际酒店（InterContinental Singapore）2楼

当兵时，喜欢在星期天起个早，和三五同僚相约到红星酒家饮早茶食个包。

那是家很传统很典型的酒家，大堂坐满慕名而来的男女老少，大婶推着小车穿梭，还拉开嗓门“叉烧包、烧卖、凤爪、肠粉……”

你一举手，大婶“飞扑”到跟前，然后从推车的隔间取出你要的点心……

那是十多年前的事咯！

前些日子，和老同学重访该酒家，装潢布置、设计格式，甚至大婶推小车叫卖一成不变，这种方式，或许很多人会觉得老旧，和时代脱节，偏偏我就喜欢这样的传统，可惜，现在很少馆子这样做了！

最近，老友带我到远东广场吃午餐，竟然意外地发现另一家具怀旧风情的点心馆子。

餐馆名为同乐小聚。馆子内从墙壁的海报到桌椅到音乐播放，都很有怀旧风味。

翻开菜单一看，各款各式的点心，还有6款中国茶，顿时让人回到往日茶楼的感觉。餐馆经理庾永国说，馆子就是以老式茶楼为模本，配合菜肴来推出怀旧风格餐饮的概念。这里的菜式包括了港式和潮式。

就说“透明鲜虾饺”（4个$5.50），薄薄的面皮裹着肥美的鲜虾，用筷子夹起，皮虽软滑但却没撕裂，可见师傅们在裹虾时的功力，以及火候的掌控拿捏恰到好处。

“脆皮叉烧包”（3个$4.80），松脆香口，里头的叉烧馅更是嫩中带甜。庾经理说，为控制品质，师傅每天只做48个，且在午餐时分4个时段推出，卖完了就不再做了！

吃点心怎能少了肠粉呢？

馆子的肠粉“一品海皇肠”（$6.80）很特别，师傅先将带子和虾肉油炸一遍，再用米浆卷起放入炉中蒸；肠粉滑溜，咬一口，即能感觉带子与虾肉的脆口。

点心吃过，当然还吃得口面啦。

“手工鱼面筋稻庭面”是经理特别安排的惊喜菜肴。据说，稻庭面是古时候帝皇家族享用的面条，采用地下35公尺的井水打造。

这里的稻庭面幼嫩弹牙及浓郁的上汤，果然令人回味无穷。

电话：6877 1123

地址：9-13 Amoy Street #01-01

网址：http://www.tunglokteahouse.com/

“钻石小厨”的幕后老板，是两个年纪很轻的表兄弟邹世贤（30岁）和陈扬威（27岁）。

这对爱吃的表兄弟，一直很想进军餐饮业，但却对该经营什么类型的餐馆茫无头绪，直到陈扬威认识拥有25年烹饪经验的刘进坤师傅，尝过刘师傅烹调的出色菜肴后，遂决定与他合作，开设一间很有新马风味的海鲜家常菜餐馆。

由于表兄弟从事钻石事业，所以就以“钻石”为名，再加上个小厨，似乎含有“麻雀虽小，五脏俱全”的含义。

值得一提的是，在刘师傅的掌灶下，餐馆的每道菜没有刻意的点缀、花俏的设计，甚至是来个什么新肴风的东西合并，相反地，打造出的是一道道“扎实且具水准”的菜肴，让人吃出家常菜的味道。

①啦啦米粉（$12/$18/$24）

重点是汤头。用啦啦熬出的汤汁，加入米粉焖，让米粉吸收汤汁的精华，米粉嚼在口中不但爽口且鲜甜；啦啦的汤头更是甘甜味美，叫我不禁多喝了几口呢！

②竹桶虾（$24/$36/$48）

师傅将活虾放入竹桶内，再浇上花雕酒，配上姜葱和杞子、当归等中药材，再盖上盖，焖上数分钟；夹着花雕酒香的虾肉，呈现出的是鲜甜香的口感。

③金瓜豆腐（$12/$18/$24）

豆腐是自制的。师傅先将它略略煎过，再加入金瓜羹烹煮；带有金瓜甜味的豆腐，外脆内软，嚼起来绵密。

④香槟排骨（$12/$18/$24）

去骨的排骨，咬在口中，肉质软滑，口腔还隐约感觉香槟的酒气。

⑤甘香蟹（约每公斤$55）

端上桌，扑鼻而来的是辛辣的浓郁香气；甘香是马来西亚和印度尼西亚常见的特制带辣酱料，师傅将它与螃蟹一起爆炒，甘香的辣进入蟹肉，再进入口中，散发是一股馥郁的芳香感。

小知识

什么是甘香？

甘香（Kam Heong）常见于印度尼西亚和马来西亚美食中，调配的主要材料有豆酱、咖喱粉和咖喱叶；其他配料包括虾米、小辣椒、峇拉煎、姜、盐和糖等等。爆炒时火候必须拿捏妥当，火太小不易入味，火太大则易焦带苦味。

电话：6448 0629

地址：5000F Marine Parade Road, #01-22／23 Laguna Park（礁湖园）

营业时间：11am – 2pm；5.30pm – 11pm

网址：http://www.diamondkitchen.com.sg/

最近，武吉知马一带蛮hip的，连续开了数家各式的餐馆、咖啡座，成了国人的另一消闲处。

名厨陈勇华也在这里的铁道广场（The Rail Mall）开设了家新餐馆“家”。

陈师傅说，餐馆取名“家”，是要带给饕客有如回家吃家常菜的感觉。

主打家常风味，但陈师傅也不忘加了鲍鱼、鱼翅等名贵菜肴，以迎合不同食客的要求。其中最引人注目的，是“炭烧荔枝北京烤鸭”（半只$38、全只$68）。

这道菜在陈师傅之前的“厨道”尝过，但陈师傅更上一层，烤鸭可两吃：可先将皮蘸糖，再用饼皮卷子带皮鸭肉；鸭皮薄可透光，唇齿间酥松，且还能感受那层油的快感。剩下的鸭肉，多付$10，可制成另一道菜，包括“野菌豆腐咸菜老火汤”、爆炒的“葱爆家常烤鸭件”，或是港式椒蒜香炸“桥底避风塘鸭件”。

“古锅云耳金针焖鸡”（$20）是将黑木耳、花菇、金针与鸡肉块一起放入石锅中慢火焖煮。软绵的金针、嫩滑的鸡肉和滑嫩的黑木耳及花菇，很有口感，尤其浓稠的酱汁配着白米饭来吃，更是可口，也唤起了我儿时外婆经常烹煮这道菜的回忆。

“珊瑚琵琶豆腐”（$18），算是老菜，师傅再加改良，搓成泥的豆腐拌了软弹虾胶，再揉搓成丸子，淋上稠浓的蟹肉黄汁，口中慢咬细嚼，蟹肉黄香溢满，叫人越吃越爱。

“炭烧焗鼎锅笋壳”（100克$9），是一道非常南洋风味的菜色。先爆香葱段、姜片与香茅，再加入特制的酱汁调味，把笋壳鱼放入砂煲中焗烧，上桌时再淋上些许花雕酒；难怪扑鼻而来的是花雕酒香，鱼肉吸入酱汁的精华，更是鲜甜细嫩。

“乌巴叶红烧猪蹄焖鸳鸯米”（$20，上图），也算是老菜。我小时候老爸就喜欢烹煮这道用罐头红烧猪脚炒的米粉，不过，陈师傅加入冬粉，成“鸳鸯米”；师傅将红烧猪脚加入八角、桂皮和丁香等再卤腌，再以慢火焖约四五个小时，后加入米粉和冬粉齐焖，上桌时把它放在乌把叶上。

菜端上桌，乌把叶一开，哇，迎面而来的是酱汁的香郁，鸳鸯米吸入了猪蹄的精华，湿润中带嫩滑感，很有古早的味道。

电话：6465 1698

地址：392 Upper Bukit Timah Road, The Rail Mall

网址：http://www.restauranthome.com.sg/