川菜，先入为主，就是麻和辣！
其实不然。
多年前认识的某川菜餐馆前总厨曾峰曾经该诉我：“川菜不是非辣不可，它含有七滋八味，包括以麻、辣、鲜、香为特色，以一菜一味、百菜百味而闻名。”
曾经在《新明日报》的“新闻眼”一栏介绍川菜时，写到川菜虽以麻、辣、鲜、香为特色，但也有“七滋八味”之说。
所谓“七滋”指的是甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”则是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。
七滋八味之外，川菜突出了麻、辣、香、鲜及油大、味厚的特点，并重用“三椒”和鲜姜。在七种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。
所谓的味型，就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味类别。它结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此产生层出不穷的千香百味来。
言归正传，说说来自四川的兰堂川菜（Chef Lam’s Sichuan Cuisine）。
创办人兰山，是东坡菜系传承人，师承川菜大师甘国清。
餐馆第一次进驻海外，来到狮城，精选20余道招牌佳肴呈献给老饕。
金牌宫保鸡丁（$16.80），餐馆的招牌，也是兰山师傅荣获金奖之作。
宫保鸡丁的特点是炒鸡肉块的油，一定要加热到冒烟，才把辣椒干放入，再快手翻炒，让辣椒干的色和辣渗入油里再炒鸡肉。
馆子的宫保鸡丁则是以干辣椒爆炒，入口即感受到干辣椒的浓烈焦香，与川菜酸甜小荔枝味型相得益彰。夹着微微酸甜和辛辣的鸡肉嫩嫩滑滑，层次分明。美中不足的是，略嫌味道咸了一点。
到川菜馆怎能少得了辣子鸡呢？它也是我的最爱，可惜至今只有一家馆子令人我满意。
不过，这里的歌乐山辣子鸡（$23.80）却让我惊喜，兰山师傅选用四川和贵州的3种辣椒，呈献出了香辣的层次感。鸡肉也经过别具匠心的处理，金黄酥脆，锁住肉汁，香辣味适中，不冲鼻，也辣而不燥，香而不腻，让人多吃几口。
酸菜鱼，近年在本地红红火火，菜的两大基本因素是酸菜和鱼。
历史可追溯到明清时期川西一带的汉族和藏族，常用结合酸味和辣味的方式烹调鱼类，可刺激味蕾和暖身。
东坡金汤酸菜鱼($29.90)，是另一惊喜之作。师傅用炒过的黄豌豆与老火鸡汤以6小时精心熬制，沥净浮质后，成就了独特的金汤质感。汤中也加入带有酸甜味的藏红花，提升了汤的口感层次。洁白无骨的鱼片，吸收了汤汁的精华，鲜嫩滑口。泡菜酸香爽口，与浓郁汤底相得益彰，汤水更适合下饭。
顺带一提，不少人误解酸菜鱼其实就是水煮鱼，其实两者有别，酸菜鱼是将泡椒、姜等炒出香味，再加汤炖煮酸菜和鱼；水煮鱼则为将鱼肉焯烫后，将炒入干辣椒、花椒等调料的热油浇在鱼肉上。
兰堂川菜还有其他出色的经典招牌菜，像兰堂东坡肉和东坡肘子、金牌宫保虾球、招牌鱼香肉丝等
营业时间：11am to 10pm (last order at 9.30pm)
电话：8901 6266
地址：5 Wallich St #01-13 Guoco Tower, Singapore 078883
网址：cheflams.com/
茶水间 