顶级蔬食 – 茶水间

疫情稳定，台湾米其林蔬食餐馆阳明春天和本地四川豆花饭庄携手的蔬食宴回归。
　　这次的蔬食宴，由阳明春天主厨薛永鸿和四川豆花饭庄执行总厨何志强联手打造。
　　蔬食宴的食材，采用新鲜采摘的时令蔬果，如台湾绿竹笋、猴头菇、白灵菇等。
　　试菜当天，餐馆准备6蔬食，让我们大快朵颐。

　　其中两款汤品五指毛桃日本椎茸菇炖汤和绿藻枝豆浓汤，任选其一。
　　我挑选总厨何志强研制的五指毛桃日本椎茸菇炖汤。
　　五指毛桃是桑科植物粗叶榕的干燥根，别名五龙根、南芪、火龙叶等，而广东俚语更称之为“五爪龙”；日本椎茸菇，是日本菇界的明星。
　　何师傅将五指毛桃和日本椎茸菇入锅经过数个小时熬炖，汤清鲜甜滋润暖胃。

　　食物的灵魂，看到菜肴的名字，马上问“什么来的？”
　　原来是一道六件的菜品，所谓的灵魂是山药卷、味噌玉米笋、柠檬盐生蚝叶、卤牛蒡、桂花鲜百合，中间是甜菜根卷，再配搭雪燕苹果醋。
　　最吸引我的是，柠檬盐生蚝叶，外形酷似荤菜中的炸生蚝，裹在粉浆中的生蚝叶（Oyster Plant），倒也有几分生蚝的味道。
　　顺带一提，生蚝叶，它原产于大西洋沿岸，多产在法国和荷兰，由于叶子味道和生蚝相似，所以常做生蚝的替代品。

　　茶盐绿竹笋，台湾新鲜空运，还特别选用绿竹笋中最佳的牛角笋。
　　绿竹笋用清水轻烹调，吃时蘸上以茶叶磨细加入盐巴制成的茶盐，笋嫩香咸爽脆，带出鲜味。

　　御品山伏茸佐雪山灵芝，包含三大菇类山伏茸、白灵菇、羊肚菌。
　　山伏茸也就是猴头菇，以繁复的工序，包括汆烫、走水、卤制、拍打和腌制等，搭配黑胡椒酱，扎实感的猴头菇外脆内软。上面裹着素肉的羊肚菌，经微炸，酥脆爽口。
　　外形酷似灵芝的白灵菇肥大，口感鲜嫩，猴头菇上面是酥炸羊肚菌，里头还裹着素肉。餐盘上搭配了用包菜做成的腌菜，清新爽口。