本地的香港米其林烧鹅名店“甘牌烧味”（Kam’s Roast），执行总厨黄群生师傅将即将失传的广东老菜，一一呈献在餐桌，让食客品尝这些老味道。
这些老菜包括云英鸡、金钱鸡和琵琶鸭。
提及鸡，香港人最爱吃鸡，尤其逢年过节，餐桌上少不了鸡，也因此吃出传统文化，因为“鸡”与“计”同音（意思是有方法），带有祝福的意思。
而据说，香港当地的鸡只品种也多样化，有“清远鸡”、“文昌鸡”、“龙岗鸡”、“竹丝鸡”，还有香港地道饲养的“嘉美鸡”和“泰安鸡”，甚至60代就有“白牛石鸡”，由此可见，香港人在饮食上对鸡的情有独钟。
扯远了，还是说回“甘牌烧味”黄师傅的广东老菜！
经典云英鸡，什么是云英鸡？就是指没有下过蛋的母鸡，它其实被称为“鸡项”（用广东话念），后来人们以成语中的“云英未嫁”中的“云英”二字来形容没有下过蛋的母鸡。
黄师傅的经典云英鸡（全只$38.80、半只$21.80），是香港镛记的一道老菜。这道菜类似白切鸡但有别具一格。师傅采用来自马国约1.4公斤的云英鸡，再以虾米、花椒、八角、罗汉果、绍兴酒、玫瑰露等熬煮的高汤来煮，让鸡肉吸收这些材料的精华，剥开鸡肉细尝，肉嫩味足，肉质更是湿润多汁。
金钱鸡（2个$9.80、4个$18.80），另一道老菜。传统金钱鸡是没有鸡肉，它是由一块瘦叉烧、一块鸡肝和一块冰肉组成的，由于片切成圆形，很像古代钱币，就被称为“金钱鸡”。据老人家说，早年本地的烧腊档都有卖金钱鸡，然而近年来随着人们对健康饮食的要求，金钱鸡就逐渐在本地消失了。
黄师傅的金钱鸡，共有四层，里头有及肝、荸荠（马蹄）、叉烧与猪肉，一层层叠起，一口咬下，层层叠叠的的肉与荸荠，带出清新脆口的口感。
琵琶鸭（$78）是广东顺德的老菜。很多人以为琵琶鸭就是烧鸭，其实两者大不同。烧鸭是直接烧烤，琵琶鸭则必须朝腹部剖开，让鸭子开成扁平才烧烤，这样子烧烤，鸭子的背部与腹部同时受热，油脂溢出更多，腹部也能连肉带骨让腌制的酱料渗透，使鸭子的香气更丰盈。由于烧烤后鸭子形状如琵琶，故被称为“琵琶鸭”。
这里的琵琶鸭，以带有陈皮的秘制酱料腌制，再烧烤约45分钟，轻咬细嚼丝丝有味，尤其中间带焦香的胸骨，更在齿间溢出咸香的滋味。
双拼香肠（每份$8.80），包含腊肠与润肠，所谓润肠就是肝肠，也是香港人的最爱。清蒸的双拼香肠，无须太多的点缀，经过温火的蒸煮，逼出腊肠和肝肠的润醇，慢慢轻咬细嚼，口中感受到的是味厚膏丰，以及双拼带出的腴和沙。
伊比利亚叉烧（$28.80）vs 肥浓叉烧（$22.80），前者据说是餐馆只为贵宾特质，但而今也列入菜单。采用的当然是西班牙伊比利亚的高档黑毛猪，这款猪肥瘦相间，肉质滑嫩带芳香，但没有油腻感。肥浓叉烧软嫩丰腴，嘴中咬嚼，散发微微的烟熏焦味。
很广东味的陈皮红豆沙（$5.80），据说是当年镛记的“镇店之宝”。采用最靓的具有12年的陈皮，松化的红豆，加上磨幼的粘米一齐煲半小时以上，以致红豆八、九成熟时，捞起一半去皮稍作沙，并加莲子、百合、冰糖再煲，整个过程需要两小时或以上。虽然红豆沙弥漫淡淡的陈皮味道，可是却略嫌不够稠浓，稍微有点稀，带不出那种含在口中“沙沙”的浓稠口感。
营业时间：（周日）11am – 10pm；（周末及公共假日）10.30am – 10pm
电话：6836 7788
地址：9 Scotts Road, #01-04/05/06/07, Pacific Plaza, S（228210）
网址：kamsroast.com.sg / www.facebook.com/Kamsroast/
茶水间 