黑蒜入菜

 

蒜，是菜肴中最常见的调料，它可以生吃，也可以当作料。它的功效之多使它成为美国《时代杂志》挑选出的10大最佳营养食品之一。

那，这一两年市面掀起的黑蒜呢？

黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60至90天后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，少了蒜的呛鼻味。这促使黑蒜除了被视成健康补充剂之外，也有餐饮业者将它制成各种不同的糕点和食品。

最近，岷江在壹纬（Min Jiang at One North）就特别从3月13日至4月14日推出了“黑蒜的奥秘”促销菜单，由餐馆内擅于烹调川菜与粤菜的吴志光师傅以来自日本的黑蒜炮制6道精致佳肴。

吴志光师傅说，以黑蒜入菜，最大的诀窍就是，不能煮太久，因为会流失黑蒜里头的营养。

那，就来看看吴师傅炮制的黑蒜菜肴。

黑蒜双拼（每人$12），包括黑蒜煎鲜贝和黑蒜白肉。前者包含了日本鲜贝、荸荠、虾肉及黑蒜，经慢火微煎，略呈金黄色的鲜贝软滑，咀嚼时给人层次的口感。后者卖相酷似蒜泥白肉，配以腌制的木瓜和黑蒜，白肉鲜嫩弹口，木瓜与黑蒜的酸甜，很是开胃。

黑蒜干贝乌鸡炖螺头汤（每位$22），吴师傅先将黑鸡与螺头以慢火熬4个小时至熟，再加入黑蒜蒸20分钟，使黑蒜的酸甜味渗透入汤头中，汤水喝起来在喉间呈回甘味。

冬瓜黑蒜蒸龙虾（每人$30），先将黑蒜茸和白蒜茸爆香，后连同酱汁淋在约150克的龙虾，放入锅里蒸，拌着冬瓜上桌。渗透酱汁的龙虾肉鲜甜细致，而伴着的冬瓜软绵清淡，则可缓和龙虾的重口味。

黑蒜肉酱有机绿茶面（每人$10），改良自餐馆的招牌菜“肉酱面簿”（Braised Mee Pok），以有机绿茶粗面条取代。吴师傅先将黑蒜混合虾酱拌炒至香，再均匀地淋在拌熟的有机绿茶粗面条。有机绿茶粗面条香滑，够Q，而微辣的虾酱更是提味。

其他两道以黑蒜烹调的菜肴有“黑蒜煎鲈鱼伴时蔬”（每人$16）和“双蒜牛肉丁”（每份$36）。

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（图片 / Min Jiang at One North、华文媒体集团）