还有一个月就过农历年了！
本地传统，过新年嘛都会捞鱼生！
但，随着去年岛国爆发B族链球菌（Group B streptococcus，简称GBS）感染病例，而一些病例与食用生鱼片有关联，于是，国家环境局宣布从去年12月5日起无限期禁止有零售食肆售卖淡水鱼生鱼料理。
如此一来，大家马上联想到，农历新年捞鱼生采用的都是生鱼片，那，我们还能捞生吗？酒楼和餐馆又有何妙招对策？
●淡水鱼 vs 深水鱼
所谓的淡水鱼，一般是养在鱼塘或河里，像顺壳、西刀鱼、松鱼、多曼鱼和罗非鱼等，都属于淡水鱼。
鲨鱼、鳕鱼、金枪鱼、鲑鱼（Salmon，俗称三文鱼）等，都是我们较常食用的深水鱼。
经营日本料理馆子多年的王世威说，深水鱼和淡水鱼最大的差别是水质，深水水质干净，不经污染，而渔场养殖鱼的水质难确保没被污染，且容易感染细菌，故一般都不鼓励生吃渔场养殖的淡水鱼。
● 过年捞生 改用鲍鱼龙虾
鱼生的主要用料是生鱼片，多数选用淡水鱼，像西刀鱼，再加深水鱼鲑鱼等。
而吃生鱼片爆发B族链球菌，导致有关当局全面禁止零食淡水鱼，无形中冲击农历新年的捞鱼生；未免民众“闻鱼色变”，记者连日来出席多个新春宴试菜中，就发现不少酒店餐馆改变策略，采用其他食材如鲍鱼、龙虾、贻贝等为主要食材，取代原有的西刀鱼，也有些则索性炮制养生素鱼生，让食客们吃得健康。
良木园酒店的“岷江川菜馆”和“岷江在纬壹”，以及万豪董厦酒店（Singapore Marriott Tang Plaza Hotel）的万豪中餐馆就取消了餐馆过往广受欢迎的西刀鱼鱼生，也有业者纷纷改用鲍鱼片、龙虾、贻贝等。
尽管如此，业者们表示，对任何的食材尤其海鲜，都会向供应商确认，其储存必要达到安全标准，以确保品质及卫生。
另外，受访餐馆师傅也说，一向来对生鱼片的管制相当严格，例如鱼生切片后会马上放入冷藏柜，直到客人差不多到齐才解冻，确保生鱼片不会长久接触到空气而变质。
● 鱼生花样多 口味多变化
在发生吃生鱼片爆发B族链球菌之前，其实，近年来为迎合大众不同的口味，厨师们都挖空心思，想出各种各样的新点子，使鱼生多变化，尤其是调拌的酱汁更是千奇百怪。
今年更为了顾客们吃得安心，厨师们都在鱼生的主要食材方面花心思，除了深海鲑鱼之外，也引进顶级的海鲜如北崎贝、波士顿龙虾、斯里兰卡螃蟹等，如喜来登酒店李白中餐馆的“波士顿龙虾肉捞起”、泛太平洋酒店海天楼的“吉祥三宝齐捞起”就包含北崎贝、小红楼餐馆的“挪威三文鱼鲍鱼捞生”等等。
喜来登酒店负责人受访时表示，若顾客坚持要加入生鱼片，但又担心吃生鱼片会影响健康，餐馆可以将生鱼片煮熟，再加入鱼生里头。
除此之外，一些餐馆抓住了国人讲究健康饮食的心理，纷纷以健康食谱为号召，推出所谓的健康鱼生，希望吸引更多的顾客。这些健康鱼生的用料不外是采用一些新鲜和无色素的配料，像日本金磨菇、蔬菜等，以增加鱼生的营养价值。例如四川豆花饭庄总厨梁永祥采用了松茸、甜菜根、豆芽、海藻等配搭自制松露酱汁的“黑松露养生鱼生”。
● DIY 需注意卫生
过年期间，在家宴请亲友，少不了来盘DIY鱼生。
所谓DIY鱼生，就是到超级市场购买现成的鱼生配料，再另外购买生鱼片、鲍鱼片等，就能与亲朋好友一起捞得风生水起。
不过，若要在家中DIY鱼生，就必须注意卫生，尤其生的鱼片容易受病毒感染，所以，你必须格外留意以下的小细节，避免生鱼片受感染。
① 别用未洗干净的手处理食物；
② 生鱼片别与其他生肉一起放置；
③ 生鱼片别与未洗干净的新鲜蔬菜一起放置；
④ 别放置在宠物、老鼠和昆虫出没的地方。
另外，也必须注意以下防止感染的细节。
① 鱼生和新鲜蔬菜要分开贮藏在冰箱内不同的冷藏格内；
② 生鱼和生菜必须分开洗净；
③ 洗过的生鱼和蔬菜要包好或放在有盖的容器；
④ 不要以同个砧板切鱼和菜；
⑤ 准备鱼生时不要佩戴任何首饰。
只要遵守以上的各个细节，新年捞鱼生肯定能让你捞得健健康康。不过，若仍对吃生鱼片有顾虑，建议你，改用鲍鱼片、龙虾、贻贝等。当然，为万无一失，最好是将这些食材切片煮熟，再加入鱼生配料一起捞，同样能有鲜甜滋味。
（图片 / 华文媒体集团）
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