和盆菜、佛跳墙一样，腊味饭是年菜之一。
腊味饭之所以色香味俱全，全因其浓郁香甜的各种腊肉，我们称它为腊味。
究竟什么是腊味？如何挑选各种腊味？怎样才能烹煮美味的腊味饭？腊味还能搭配什么食材，烹调美味的佳肴呢？带你了解。
有个典故
提起腊味饭，当然要先说说腊味，因为腊味饭是以各种腌制好的腊肉烹煮而成。
滨海宾乐雅酒店行政总厨吴茂俊说，腊味是各种腊肉的统称，古时候人们喜欢在冬天将肉类以盐腌渍再经风干或熏干而成的肉类食品。
当然，它也有一段历史，相传夏朝时，人们习惯于农历十二月合祭众神，而当时人们又称十二月为“腊月”。
为了祭众神，生活在农村的农民们在屋内屋梁上挂满腌制过的肉类，当厨房的火盆在煮饭烧菜时，火盆袅袅升起的烟刚好熏烤到挂在屋梁上的肉类，这就成了腊肉。据说，腊肉熏的时间越长就越香。
腊味饭 众人最爱
在本地，广式腊味较受欢迎，而其食用方法多种多样，可以蒸熟吃、以配蔬菜炒、作为糯米饭等。
腊味饭是腊味食用方法之一，而它又以广式腊味饭最吃香、最有名。
据说，广东人爱用砂锅来煮腊味饭，因为砂锅传热慢而保温好，可以将腊味中的肥油熬出，结出一层又脆又香的锅巴，使焖出来的饭又香又甜。
吴师傅说：“要煮一锅香喷喷的腊味饭，任何细节都不能忽略，像米粒必须洗干净，并确保采用的都是优质腊味，在小火慢慢熬煮。最理想是先别将各种腊味切片，这样其味道才会渗透入饭粒。”
一锅美味可口的腊味饭一定要带焦，因为锅底那黄黄的、脆脆的锅巴，其淡淡的香甜味道，叫人越吃越爱。
如何挑选？
年货市场上摆卖的腊味种类繁多，如腊肠、腊猪肝、腊鸭等等，让人看了花多眼乱。
究竟该如何挑选呢？
吴师傅说：“选择腊味时，外表看上去色泽要鲜明、有光泽，肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或乳白色。此外，肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕，闻起来要有腊味固有的香味。”
至于选购腊鸭方面，以“肥”字来概括，即鸭腿丰满、近翅膀部分的肉较厚实。要分辨腊鸭的老嫩，主要看鸭的皮跟嘴，鸭皮起皱、鸭嘴硬是老鸭；相反，皮肉光滑、鸭嘴较软的是嫩鸭。
如何保存？
据吴师傅说：“只要用食品胶袋包装好，封口，再放进冰箱，可储存长达几个月。”
此外，若要保存半年则可以将它放在冷冻层，记得每次取出再放回冰箱前，胶袋一定要封口。
温馨提醒
由于腊味表面都有一层层的油渍，所以给人过于油腻的感觉，而认为它并没有营养。
其实，腊味因不同的品种含有不一样的营养功效，像腊鸭能够下火去燥，有健脾的功效，味道和滋补兼顾。
虽然如此，但因为腊味所含的盐份较高，所以一般上不宜多吃，即使味道再香浓，也必须懂得克制，尤其以下人士最好不要吃太多腊肉，以免影响健康：
1. 孕妇：腊肉腌制过程中会添加防腐剂，对胎儿健康有影响。
2. 小孩：腊味偏咸，含大量会增加肾脏负担的钠，而小孩的肾脏功能未完全发育成熟，所以最好少吃。
3. 高血压心脏病患者：腊味含有大量的饱和脂肪，摄取过量会造成血管阻塞，且它也含高盐份，使血压容易上升。
4. 肠胃弱者：腊味不容易消化，加上很多腊味都是露天贩售，易积尘，天气不好容易发霉，如果没有洗净就烹调，易引起肠胃不适，如果肠胃不好影响更大。
5. 痔疮患者：患有痔疮的人，如果吃过量的腊味，摄取太多盐分，易增加静脉网络的血压，加剧痔疮的痛楚。
6. 肾脏病患者：肾脏不好的人最忌讳吃太咸，过量的钠若积在体内未能排出，会导致水肿。
7. 肥胖人士：腊味不肥不好吃，它属于高热量、高脂肪的食物，因此肥胖的人不宜食用。
DIY 腊味饭
（吴茂俊师傅示范）
◆原料
米1杯、腊肠、腊肝、叉烧、腊肉各115克
◆调味料
a）油1大匙、盐1/2茶匙、酱油1茶匙
b）油、酱油各1茶匙、麻油1小茶匙
◆作法
1. 腊肠、腊肝、叉烧、腊肉先泡入热水约5分钟，取出，洗净，用牙签在有肥肉处戳数下。
2. 米洗净，沥干水分，与调味料（a）一同拌匀，以大火煮至米面汤汁已干后，将（1）铺在上面，盖上锅盖，改小火续焖约15分钟。
3. 打开锅盖，翻动一下上层的腊味，再用筷子在饭上戳数个小洞，再加盖焖10分钟后，浇淋调味料（b），继续焖10分钟，熄火。
4. 取出各式腊味，切片，摆放在饭上即可。
◆小贴士
1. 烹制前，先戳刺腊味的肥肉，使油脂溢出，以便蒸的过程中，腊味汁流入饭中，使饭粒具有腊味，各式腊肠、肝肠等吃起来也不腻口。
2. 腊味饭最好以陶制沙煲锅来制作，风味会更好。
（图片 / 华文媒体集团）
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