分类： 日式

听说过鳗鱼吧！
很多人以为它是电鳗！
其实不是，虽然长相外观一样，但它生长于咸淡水交接海域，属于类似长条蛇形的鱼类，没有鳞，也称之为鳝。
上网检索，它原来还有很多别名，像白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、青鳝、风馒、日本鳗。
提及鳗鱼，那是日本人的最爱，是日本三大美食之一，其他两大是寿司和天妇罗。
所以，日本有句话说“土用丑日吃鳗鱼”，指的是日本历法中夏季炎热时期，也就是7月下旬是吃鳗鱼最好的季节。
日本吃鳗鱼的历史，可追溯到江户时代，有一厨师在高人指点下，配合土用之日，在夏天推出鳗鱼餐。
也有说，日本人在炎夏季节吃鳗鱼的习惯，以此增进体力和精神。于是夏天吃鳗鱼，就这样兴盛起来。

最近，在本地也掀起一阵鳗鱼热，先后有好几家鳗鱼专卖餐馆冒起，其中之一就是鳗家一の字（Unagiya Ichinoji）。
这家餐馆的总店，是宮川本廛（Miyagawa Honten），已经有125年历史，在全日本共有20间分店，位于东京目黑区的分店最近刚在2018年《米其林指南东京》获得必比登推荐。
鳗家一の字（Unagiya Ichinoji）是它在海外开设的第一家鳗鱼专卖店，位于罗拔申码头。
专卖店面积不大，包括开放式厨房的吧台座位，只有34个座位。
不过，最大的卖点是，推门而入，旁边那一大水缸饲养的鳗鱼，还有师傅现捞现“劏”现烤。
既然是鳗鱼专卖店，菜单相对得就简单许多，只有三种鳗鱼饭，即柜涂鳗鱼（Hitsumabushi），笼蒸鳗鱼（Seiro Mushi）与鳗鱼丼饭（Mamushi Donburi）。
不过，据称日本的宮川本廛专卖店仅有柜涂鳗鱼，其他两道则是迎合本地市场而特别推出。

三种鳗鱼饭，主角当然是蒲烧鳗鱼咯。
曾到日本宫川分店学习三个月掌握烧烤鳗鱼独特技艺的厨师长，先将鳗鱼蒸得松软，后放在炭火上烧烤熟分钟，再将它放入旁边特制的酱汁里浸一浸，取出重新放到炭火上烧烤至鳗鱼色泽油亮，并列铺在三种以北海道米煮成的米饭上，让白米饭融入它的鲜味。

柜涂鳗鱼饭（Hitsumabushi，$32.80/$26.80/$19.80）有三种吃法。第一先尝原味，即鳗鱼配白米饭，品尝鳗鱼的浓郁鲜味；第二加入海藻、山葵与青葱拌匀；第三把清汤倒入，有如泡饭。
尝过三种吃法，还是喜欢原味，因为可以品尝到鳗鱼的香浓鲜甜，以及白米饭在口中弹跳的口感。

笼蒸鳗鱼饭（Seiro Mushi，每份$19.80，加茶碗蒸$24.80），蒲烧过的鳗鱼放在蒸笼里，和鸡蛋丝及白米饭一起蒸约5分钟左右，蒲烧鳗鱼酱汁融入拌有甜酱油的白米饭，呈现出的是馥郁的香甜味，鳗鱼肉也更软松。

鳗鱼丼饭（Mamushi Donburi，$18.80，加茶碗蒸$23.80），白米饭上铺满黄澄澄一片的蛋丝、明太子、温泉蛋和日本山芋泥，吃前将它们拌匀，为白米饭锦上添花，在口中咀嚼时更觉味道香滑。
餐馆也附带以鳗鱼为主的几道小菜，像鳗鱼沙律、鳗鱼寿司等。

营业时间：12.30am – 3pm；5.30pm – 10pm
电话：6732 1970
地址：Robertson Quay, 01-05 Riverside View, Singapore 238251
网址：www.facebook.com/Unagiyaichinoji/

老区丹戎巴葛，是美食小天堂。
从街头到巷尾，云集各国料理，其中以韩国料理居多，其次是日本料理。
开张9个月的Mitsu Sushi Bar，就坐落在丹戎巴葛路转角处的达士敦路（Duxton Road）街角的战前旧店屋，共两层楼，楼下空间窄小，只能容纳18个位子，楼上则有餐桌，加上设有榻榻米的包厢。
料理店有两大特色，一是日本新鲜海产，每周五次从日本东京筑地、九州和北海道空运而来；二是Omakase菜式，厨师根据当天厨房里有的当季食材，提供随心所欲的菜式，食客不但能品尝新鲜的当季食材，还能一品厨师们的杰出菜品。因此，到这里用餐，你绝对可以很随性，即不看菜单，选择陈列在开放式吧台的当日食材，例如挑选了一条鱼，让师傅为你做出三种不同的吃法。
到日本料理馆子用餐，我喜欢坐在所谓的吧台，看着师傅们用锋利的刀将鱼切片，又或沾湿灵巧的双手，然后揉揉捏捏搓搓成各种不同的寿司，宛如一场场技艺表演。那天，来到Mitsu Sushi Bar也不例外，坐在吧台看师傅为我们准备一道道丰盛的料理，赏心又悦目。

试菜那天，师傅在设定好的菜单中给我们额外的惊喜，准备了开胃小菜日式油螺（Simmered Ivory Shell），这是一道凉菜，师傅细心地先将Q滑的螺肉剔，再伴着内脏，给人带来很不一样的口味。
盛装的精致日式器皿上的刺身拼盘，包括了蓝鳍鲔鱼、西班牙马鲛鱼和甜虾。鲔鱼，金枪鱼也，最美的是腹部，师傅使用这最丰腴的部分当刺身，嫩嫩柔柔，入口咀嚼细滑油香。西班牙马鲛鱼鲜滑，而虾肉更是鲜甜。

接下来轮到主菜上场了！
我们一行在开放式厨房的柜台前选择了石鲷，于是师傅将石鲷做成一三吃，第一吃是以精细刀工切片成刺身，剔透晶莹的生鱼片，嫩滑爽口，也很有咬劲。
第二吃就是石鲷寿司，寿司经微微炙烧过，放入口中崩出的是其油香。第三吃则是鲷鱼汤，没经过任何调味的鲷鱼汤清甜，鱼肉更是嫩鲜。

鱼吃过来，我们又选择了帝王蟹！
春季推出的阿拉斯加帝王蟹有6钟不同料理方式。
蟹肉马铃薯沙律（Kani Potato Salad, $13），马铃薯滑口，口中散发蟹肉的鲜美。

蟹肉海胆豆腐（Kani Tamago Tofu, $20），一只小螃蟹依靠在白嫩的豆腐前，经油炸的小螃蟹酥酥脆脆；豆腐上则铺着一小撮海胆，滑溜爽口的豆腐配着海胆的鲜香，提升了味觉的享受。

蟹肉与芦笋（Kani Sumiso, $20），长长一条蟹肉，配着翠绿的芦笋，红绿相间，底下是蟹肝味噌提味，三者互相搭配，提升了菜的美味。

蟹肉松露乌冬面（Kani Truffle Udon, $18），一向来不太喜欢松露的味道，但这道蟹肉松露乌冬面，适中的松露成了美味的点缀，乌冬面的爽口滑溜更不在话下，当然还有松松软软的蟹肉，增添了口感。

营业时间：12 noon – 3pm；6pm – 11pm
电话：6221 0888
地址：21 Duxton Road Singapore 089487
网址：www.facebook.com/mitsusushibar

听过日本串烧吧？
串烧是日本常见的佐酒菜，它的日文叫Kushiyaki，Kushi是竹签，Yaki是烧烤的意思。
不过，在日本也有人称它为“烧鸟”（Yakitori，Yaki是烧烤，Tori是鸡肉）。
烧鸟这道佐酒菜是来自1800年江户时代，居住在长崎一带的荷兰传教士，他们把烧烤的烹饪方法带到日本，后来逐渐普及，成为日本料理的一项主流食品。无论是串烧或是烧鸟，都是指将食物串起，蘸上用酱油、糖、酒等调配的酱汁在火上烤，这也包括隔着网烧烤的食物。

最近，碧山公园迎来了首间日本串烧店ToriYard。它就坐落在Corner Stone的建筑，老板是前知名艺人刘琦，她也坐拥隔邻的Aramsa Spa。
她告诉记者之所以会开设料理馆子，主要是希望为游客提供多一个享受美食的好去处，于是就找来了在串烧方面拥有丰富经验的日籍厨师长谷川功（Hasegawa Iso）主理。

翻开菜单，串烧项目繁多，除了有传统的串烧鸡肉之外，还包括牛肉、猪肉、海鲜及蔬果等，而值得一提的是，长谷川功将烤鸡肉“本土化”，他解释：“因为日本当地的串烧鸡肉，外皮口感较软，和鸡肉相近，新加坡人则喜欢接近炸鸡的爽脆口感，所以我就做了调整，让鸡皮更香脆。”

尽管如此，长谷川功师傅的串烧鸡肉做法依然很日本，先将鸡腿肉切开去骨，再加鸡皮往内卷成团，然后插入竹签串烧，长谷川功师解释，这样做虽然功多，但却能确保在串烧时，外皮香脆肉滑嫩，且还能锁住肉的酱汁。
果然，串烧鸡腿肉加入酱汁烧烤，鸡腿肉多汁细嫩，外皮更是酥脆爽口；而以慢火烤的猪肩肉，滑嫩有咬劲。

不想吃太多肉类串烧，串烧日式香菇会是不错的选择。经烧烤的日式香菇，软嫩滑溜。
对了，师傅还特比为本地食客调制11种蘸酱，包括芝麻酱、日本芥末奶黄酱、梅子酱，以及本地人爱吃的辣椒酱等，供食客们随自己的喜好搭配。

这里的和牛炒饭是绝对不容错过的，长谷川功炒饭时加入了和牛油脂，再和饭一起翻炒，饭粒弹牙爽口。

主菜之外，我特别喜爱温泉蛋“鸡尾酒”（Onsen Tamago Cocktail），由温泉蛋、鹅肝、鱼子和海胆组成，不含酒精的鸡尾酒，一口咽下顺喉清凉。

营业时间：（周日）11am – 2.30pm ；6pm – 10.30pm / （周末）11am – 2.30pm ；6pm – 11pm
电话：9296 5988
地址：1380 Ang Mo Kio Ave 1, Bishan Park 2, S(569930)
网址：https://www.facebook.com/toriyard/

经常路过 Bugis Junction，对日式串烧屋“笑”（Sumire Yakitori House）最深刻的印象，是门前摆着好几个大大的清酒酒樽（酒桶），接着是门梁上悬挂的“居酒屋”门帘。

它原本是间只专注于串烧美食，提供日本食客下班后小酌一杯的居酒屋，最近换了管理公司，同时也换了新菜，除了串烧也增添刺身、寿司、拉面等等，以及锅物套餐，扩大顾客群。

走进餐馆，中央开放式厨房让食客一目了然亲睹厨师们现场烧烤一串串招牌串烧，其中像 Hinatoro（$4.90），选用鸡肩（即位于鸡翅及鸡胸之间细小的部位），经师傅加入酱汁烧烤，鸡肩肉多汁细嫩。

串烧鹅肝（Foie Gras Kushi，$6.90），师傅将鹅肝以小火慢烤再涂上酱汁，鹅肝丰腴滑嫩。

不想吃太多肉类串烧，灯笼椒乳酪培根（$5.90）会是不错的选择。日式灯笼椒裹着乳酪，外头再卷上培根，入口先尝培根的咸香及灯笼椒酥脆，接着是溢满口的浓香乳酪汁。

餐馆既然也推出寿司，那又岂能错过呢？

炙烧鲑鱼明太卷（Aburi Salmon Mentai Mayo Roll，4个$8.90 / 8个$16.80），炙烧鲑鱼片拌着明太酱，再铺些许鱼卵，鲑鱼片软滑中蘸有明太酱的咸味；另一不错的选择是鳗鱼卷（Nixon Roll，4个$11.80 / 8个$22.80）。

大山鸡锅（Daisen Tori Nabe，$29.80）是新菜单中的焦点之一，餐馆挑选的是日本优质大山鸡，以及从日本总店进口的胶状高汤；高汤先经十多个小时慢熬至带粘稠感的奶白色，再加入鸡肉丸、鸡肉、豆卜、黑木耳、大虾、西葫芦、羊角豆、小番茄等等烹煮。当所有配料吃完后，你还可加入面条（$3.90），或倒入白饭与鸡蛋（$2.90）煮成热粥来吃，很是暖胃。

饱食一顿，之后当然来一客甜品——自制豆腐乳酪布丁（$3.80），共有原味、柚子及果仁三种口味。其中，柚子口味的自制豆腐乳酪布丁，微酸的柚子，散发出的一股清新的口感。

电话：6338 9963

地址：80 Middle Rd #01-88/89

网址：http://www.sumire.com.sg/

（图片 / 华文媒体集团）

Kenhiru，不容易找，虽然毗邻乌节路，但离那里的购物商场有一段距离，再加上是靠近大马路的旧店屋，找停车位更是难上加难……

幸好，馆子安排代客停车服务，掌勺的厨师不只经验丰富，也创意十足，料理中融入他的创意，巧妙的在简单中带出惊喜，没有丝毫的哗众取宠，反而锦上添花！

马铃薯沙律（$9.80）采用日本马铃薯，烫软后剥皮捣成泥，加入红萝卜丝和小黄瓜，再拌以日式千岛酱，增添它的多层次口感，绵密中还带有小黄瓜及红萝卜丝的脆度。

金枪鱼肉泥（Maguro Yukke，$10.80），切丁的金枪鱼拌以甜辣酱，再铺上水波蛋（Poach Egg），吃时可将半生熟蛋、金枪鱼及甜辣酱搅拌均与，甜辣的酱汁、滑溜的鸡蛋及金枪鱼的鲜嫩交融，带出这道菜的甜辣香滋味。

伊比利亚炸猪排（Iberico Pork Rack，$39.80），菜端上桌时，还以为是羊排，因为师傅采用伊比利亚黑豚小腿部位，以照烧腌酱腌制后炸，肉软滑，入口即化，照烧酱香浓诱口。

伊比利亚炸猪排咖喱饭（Iberico Tonkatsu Curry Rice，$19.80），据说日式炸猪排的前身是奥地利名菜维也纳牛肉演变而来，而世界著名西班牙的伊比利亚猪豚肉，最近更成了日式炸猪排的首选材料。炸至金黄香脆的猪豚，肉质柔软有弹性，拌以经过师傅加入苹果点缀的日式咖喱酱，白米饭混合咖喱酱，口中咀嚼散发的是日式咖喱的甜香。

生牛肉片（Gyu Tataki Carpaccio，$22.80），很西式的一道菜。Carpaccio 本是意大利的生食前菜，流传到日本后广受欢迎，而演变成一道日本创意料理。师傅使用日式封煎（Tataki）的方式，先用高温将伊比利亚黑豚肉表层迅速炙熟，形成一层薄焦膜，而豚肉内里依然保持多汁，配上略微的麻油，咬一口，肉滑带嫩，可惜，我不太敢吃生，只能浅尝辄止。

营业时间：12 noon – 2 pm / 6 pm – 10.30 pm

电话：6684 4418

地址：56 Cairnhill Road

网址：www.facebook.com/56kenhiru/

（图片 /  Kenhiru）

本地又吹日本拉面风！

单单过去一个月，就有至少4家日本拉面馆子陆续在本地开幕。这些馆子有的亮出师傅是拉面争霸战冠军，有的则打出在馆子内自制拉面的活招牌，另有者以米其林级别为号召，总之各有特色。

提及日本拉面。或许大家都知道它由中国流传到日本。

市面上的拉面，无论是粗的、细的、柔的、硬的，所采用的材料基本相同，就是面粉、蛋、水和盐等。面粉一般是采用中筋或高筋小麦粉，外加些碱粉以增加其弹性和口感。制作时使用的水也决定面条的好坏，水质越纯净越甘美。

汤头是日本拉面的灵魂，常见的汤头有豚骨汤、味噌汤、酱油汤和盐味汤，配料则有叉烧和卤蛋为主，还有竹笋、土豆、玉米、豆芽、葱花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等。

经过不断研制和改良，日本拉面可说是多样化，就像最近在本地新开设的4家拉面馆子，就带出很不一样口味的日本拉面。

① Chabuton

在日本共有23家分店，日本师傅所设计的拉面还荣获米其林星级。首家在本地登陆的店面，采用的食材都是由日本进口，确保带出道地的原汁原味。

★猪骨拉面（Chabuton Tonkotsu Ramen，$8.30起）

汤头由猪骨熬煮数个小时，浓郁甜鲜，配上叉烧，撒上日本韭菜和白芝麻，提升了口感。

★酱油冷面（Chabuton Shoyu Zaru Ramen，$15.90）

拉面以冷面的方式来吃，采用较细的拉面搭配日式酱油汤底，将面条浸入汤汁再吃，口感确实很不一样；吃后还能要求来一碗热汤垫底。

电话：6636 8335

营业时间：11.30am – 10pm

地址：313 Orchard Road #B2-01

② 三宝亭

于1967年在日本创立，在日本拥有多家连锁店，主打汤底较为浓厚的新泻风味拉面。新泻有日本米都之称，三宝亭的拉面面粉就是从那里直接进口，店内特设制面角落，让师傅们天天在这里打出新鲜面条。

★新泻酱油拉面（Niigata Shoyu Ramen，$14）

个人偏爱。鸡肉、猪肉和香菇熬煮了超过6小时的汤底浓稠，上桌的拉面添加日式沙丁鱼干提香，增加了面的口感。

电话：6463 7277

营业时间：11.30am – 11pm

地址：253 Holland Ave #01-01

③ 博多一幸舍

来头不小。店内张挂拉面店分布世界各地的地点图，单在本地就有3间分店，还曾两度蝉联2011年与2012年“新加坡无敌拉面争霸战”冠军。

店长吉村幸助说，馆子的特色是，汤头只用猪骨如猪头骨、猪背骨、猪圆骨等来熬制，让骨的胶质融入汤水中，呈现出鲜甜馥郁的奶白色汤羹。

★半熟蛋豚骨拉面（Ajitama Tonkotsu，$14）

既然是两届拉面争霸战冠军，对它有一定的期待。

尽管拉面的汤头甜香，幼细的面条也够Q，但略嫌过于一般，没有让人有惊艳感，或许店内要卖的是纯正的拉面吧！

电话：6338 8460

营业时间： （星期一至六） 11.30a m -10pm；（星期天） 11.30am – 9pm

地址：#01-07，Chijmes

④ 豚骨王（Ramen Keisuke Tonkotsu King – Matsuri）

同样是来自日本的拉面馆，创办人竹田敬介是日本拉面名人，以大胆创意见称。

在本地拥有6家分店。以主题性质来烹调拉面为特色，像之前就以四季来调配拉面，而在马林百列新开的分店则以日本不同祭典为主题来炮制拉面。

★青森睡魔祭拉面（Tonkotsu Ramen Nebuta，$13.90）

豚骨汤头加入日式沙丁鱼，呈现出了清甜的口感，面条的细滑有弹性。

★德岛阿波舞祭拉面（Tonkotsu Ramen Awaodori，$13.90）

猪肉寿喜烧（Pork Sukiyaki）配生蛋，汤头的馥郁不在话下，面条嫩感更叫人爱。

电话：6440 5548

营业时间：11.30am – 10pm

地址：#B1-18A，Parkway Parade

（图 / 华文报集团 、餐馆）