分类： 娘惹

又见娘惹风。
这些日子，多间娘惹餐馆先后推出新菜，让食客开怀大嚼。
娘惹菜有槟城娘惹菜、马六甲娘惹菜和新加坡娘惹菜！
三者有何分别？
槟城娘惹菜属北方娘惹（Northern Nyonya Tradition），烹调受泰国影响，尤其是香料的调配，辛辣和味重。
马六甲娘惹菜属南方娘惹（Southern Nyonya Tradition），受印尼影响，味道浓郁且不甚辛辣。至于新加坡娘惹菜则与马六甲娘惹菜相当类似。
娘惹菜令人着迷的地方，是对食材的讲究，几乎所有配料都得自己调制。
这些年来，狮城冒出不少融入新料理但又不失传统古早口味的新派娘惹菜，像Bonding Kitchen，老板兼主厨Danny Chew 就将娘惹菜赋予全新的传统滋味，风格清新。

娘惹小金杯（Kueh Pie Tee，4个$12），传统娘惹开胃菜。师傅亲手制作的小金杯造型细致，加入虾子、鹌鹑蛋及猪油渣等的馅料，味道适中，酥脆味美。

娘惹菜中，我偏爱豆腐肉丸汤（Pong Tauhu，每人$10），这道汤品看似简单，但却也多工。师傅先以猪骨、老母鸡、虾壳再加入豆酱等为汤水的作料，再熬超过10个小时，汤水馥郁浓稠鲜香。肉丸由猪颈肉、五花肉、猪油和虾肉搓揉而成，肉丸爽滑弹跳。

提及娘惹菜中常见的黑果，马上让人联想到“黑果焖鸡”。不过，师傅却创新，将它拿来制作成黑果炒饭（Nasi Goreng Buah Keluak $15）， 炒饭以捣烂了的黑果，搭配鸡蛋、米饭和叁峇，粒粒乌黑的米饭油滑弹牙。
叁峇臭豆虾（Udang Sambal Petai $22），大虾以大火爆香后倒入酱汁再以慢火煨煮，收汁后放入鲜臭豆快炒出锅。大虾吸收了咸香的酱汁，鲜甜爽口。

亚叁鱼（Barramundi Assam Fish $26），鱼片搭配茄子、黄梨、番茄、羊角豆等，亚叁酱汁则以香茅、姜花、叻沙叶等混入煮成，口感酸酸辣辣非常开胃，鱼肉更是鲜嫩，没被亚叁酱汁给掩盖。
潮州卤鸭听惯听熟，但福建卤鸭呢？
听说两者的区别是，潮州人的卤鸭汁液稀薄，但福建人的卤鸭，因加了薯粉，故带粘性，不过两者一样好吃。而馆子里的福建卤鸭（Hokkien Lor Ark $22）是师傅妻子的家传做法，鸭以各种香料和酱油腌制隔夜，再用油慢慢焖煮，鸭肉鲜嫩入味，酱汁香郁，非常适合送饭。

墨汁苏东（Sotong Masak Hitam $20），师傅儿时的最爱。烹调时不将墨汁去掉，再加入亚叁和峇拉煎放入热锅爆炒，苏东软滑且有弹性，以及牙齿沾满黑色墨汁的快感。

甜品当然少不了煎蕊（Cendol，$7），煎蕊粉条是师傅采用班兰叶的萃取制作而成，口感软滑夹着咸味，与棕榈糖浆结合，咸中带甜，甜中带咸。

电话：8860 9087
营业时间：（周二至星期天）11.30am – 3pm；5.30pm – 10.30pm
地址：277 Orchard Road, #02-18, Orchard Gateway, Singapore 238858
网址：https://bondingkitchen.weebly.com/；
（IG） https://www.instagram.com/bondingkitchen/
（FB）https://www.facebook.com/bondingk

有25年历史的娘惹餐馆The Blue Ginger，最近在世界城（Great World City）开设第一家分店，由第二代32岁张士凯管理。

年轻的张士凯，有自己的想法，将娘惹菜走出传统，注入新生命，玩出新风味。

从没想过，娘惹菜中常用的黑果（Buah Keluak），也可作为其他主菜的馅料，张士凯大胆尝试，将我们熟悉的鸡肉改成苏东，以黑果酱配搭罗望子汁、大葱和青红辣椒拌炒，呈现在眼前的黑果苏东（Sotong Keluak，$22），鲜嫩的苏东吸入了酱汁的精华，果然别有一番风味。

又像传统娘惹菜亚叁排骨（Pork Rib Assam，$16），一般使用脂肪多的五花肉，但为迎合国人对饮食健康的要求，现改用肥瘦相间的排骨，再以罗望子酱腌制再焖煮，排骨肉软嫩，入口即化，很是开胃。

招牌烤鸡（Ayam Panggang ‘Blue Ginger’，$16），特别挑选无骨的鸡腿搭配各种香料像高良姜（俗称南姜）、黄姜、蒜、葱、香茅、芫荽和椰浆等腌制而后经微烤，鸡腿嫩滑，并带有香茅和椰浆的香气。浓郁的酱汁也十分适合送饭。

仁当牛肉（Beef Rendang，$20），师傅采用牛胫肉，这个部位的肉脂肪含量较少，因此烹调时不必去除油脂，且肉质有弹性。师傅融合姜、香茅、青柠叶、咖喱粉和椰浆等以慢火焖炖，牛胫肉软绵口感佳，酱汁更带有浓郁的椰浆香。

娘惹炒面（Nonya Noodles，$15），卖相有点像福建炒虾面，但烹调法和味道与后者截然不同。炒面时加入虾与猪骨汤头焖，再加入豆瓣酱，面条顺滑，条条在口中细嚼释出豆瓣酱的咸香。

原味浆绿（Chendol，$5 ）馅料丰富，有浆绿条、红豆再淋上椰奶和椰糖等，甜度适中，浆绿条在齿间是软溜有弹性，美中不足的是，略嫌椰浆不够，少了其椰香味。
对了，餐馆的前菜四角豆沙拉（Kerabu Kacang Botol，$11.50）和黄瓜沙拉（Kerabu Timun，$8.50），也值得一试、

配合阻断措施，餐馆近日也提供全岛外卖递送服务，预定外卖至少$50，递送费用一律$5。订餐网址：https://theblueginger.oddle.me/。

电话：6235 7042
地址：1 Kim Seng Promenade #01-106 Great World City S237994
网址：http://www.theblueginger.com

我的岳母是娘惹，就曾看她即使煮娘惹叻沙，也舍弃市面上调配好的叻沙酱，宁愿躲在厨房亲手调制自家的叻沙酱，她说，这样才是道地的娘惹特色。

这就是娘惹菜令人着迷的地方，每道菜对食材的讲究，还需要自家调制和时间去准备材料，因此，同样一道菜，在不同的师傅烹调下，看似没有什么差别，但入口细细一尝，又有各自独特的迷人风味。

这也就是为什么我最爱吃娘惹菜！

而在本地吃娘惹菜，很多人以为一定要去加东，其实不然，只要细找慢查，不难发现娘惹菜遍布全岛，最近连乌节路上的 Claymore Connect 也开了一家娘惹菜馆，叫 The Peranakan。

餐馆创办人何建明（46岁）和邱瑞文（52岁）吃着妈妈、祖母的娘惹菜长大，那些妈妈的味道烙印在他们的味蕾上，于是两人决定将祖辈的味道传承下去，由从小就跟妈妈和干妈学做菜，本身也是厨师的邱瑞文掌勺。

那天，虽然餐馆开张不到三天，我应邀上门，果然让人品尝到土生华人丰盛的一顿家常饭。

首先端上桌的是，娘惹菜必有的小金杯（Kueh Pai Tee，$20），炸得香酥的金杯，加入开虾、沙葛等馅料，再蘸上甜酱和辣椒酱，甜辣中刺激味蕾，很是开胃。

五香肉卷（$15），有虾肉或猪肝两种选择；以肉末、荸荠、虾肉或猪肝腌制后，再以腐皮卷起经油炸，尤其是含猪肝的五香肉卷爽口，且不油腻。

而汤品呢，传统娘惹菜汤有两种，一是蟹肉猪肉丸汤（上图，Bak Wan Kepiting，$9），另一是咸菜鸭（Itek Tim，$7），我点的是咸菜鸭汤，酸咸开胃，鸭肉更是绵密鲜嫩。

娘惹卤猪脚肉（Kaki Babi Pongteh，$19），我的最爱。一般是用三层肉，但邱瑞文改用猪脚，经六小时腌制，使猪脚皮下的脂肪慢慢退去，再加入豆豉等酱汁焖，软嫩的肉质布满香浓液汁，肥而不腻，连带焖煮的马铃薯与红萝卜也入味软滑。

黑果鸡（Ayam Buah Keluak，$19），另一娘惹经典菜，据岳母说，黑果必须浸水至少两天，然后再将它洗刷干净，以确保没有砂质，后将果肉挖出，塞入鸡肉，非常耗时费工。这里的黑果鸡将果肉搅拌至呈滑度的泥状，再将它与鸡肉一起放进壳内焖煮，让果肉和鸡肉吸收了浓稠酱汁。

娘惹杂菜（$15），也是我的最爱。高丽菜（包菜）、黑木耳和冬粉炒后再焖上 2个小时，有些还会加入香菇、金针菜等。包菜入口轻柔嫩滑，黑木耳和冬粉更软嫩，汤汁香甜，最适合拿来捞饭吃。

叁峇虾（Sambal Udang Gala，$27），配搭叁峇酱汁，爽口的虾肉及脆爽的长角豆，香辣中带出鲜美的口感。

娘惹香草饭（Nasi Ulam，$15）是道冷菜，先将香茅、姜黄叶、青柠叶等六种香菜，切得细碎，加入煮熟后经冷藏的米饭，拌入咸鱼粒及烤鲭鱼，以参峇峇拉煎调匀提味，口感鲜。

吃娘惹菜，又怎能不吃其甜品糕点呢？

究竟馆子有哪些出色的甜品与糕点？

嗯…… 就让你慢慢去发掘咯！

营业时间：11 am ~ 10 pm

电话：6262 4428

地址：#02-01 Claymore Connect @ Orchard Hotel

网址：www.facebook.com/ThePeranakanSG/

（图片 / 华文媒体集团）