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城中烘焙店的新点子层出不穷，最近又掀起一阵芝士挞热潮！

过去几个星期，连续好几家烘焙糕饼店纷纷推出芝士挞，从原味到咸蛋黄到抹茶等，口味各异，获得不少饕客青睐。

这里就谈谈城中最Hit的芝士挞！

来自北海道   起源于本地

芝士蛋挞，也称为奶酪蛋挞，它来自北海道札幌市的一间烘焙老店 Kinotoya。

据说，Kinotoya 社长晋太郎将店内的蓝莓芝士蛋挞带到东京新宿，并在一次的活动将没有经过冷冻但新鲜出炉的蓝莓芝士挞放上架，并以新品牌 BAKE 出售，结果，无心插柳，蓝莓芝士挞大受年轻男女的喜爱，并广发流传到日本，BAKE 也因此在日本境内开设多家分店，之后更扩张到香港、曼谷和首尔。

不过，鲜少人知道，芝士挞其实起源于本地。

BAKE 执行董事兼总裁晋太郎（Shintaro Naganuma）日前为 BAKE 即将在本地开设新分店的推荐礼上接受《海峡时报星期天》的访问时表示，2011年11月 Kinotoya 受邀前来位于亮阁的 Meidi-Ya 日本超市举办的“北海道美食节”活动上参展。活动第三天，用来摆设冷冻蓝莓芝士挞的纸盒用完了，他灵机一动，将蓝莓芝士挞摆放在烘盘上，并以新鲜热腾腾蓝莓芝士挞取代冷冻蓝莓芝士挞。

“没想到热腾腾的芝士挞受各界人士的青睐，每天竟然可以卖出1000个。我父亲店内的招牌、我从小吃到大的冷冻蓝莓芝士挞，竟能以另一种方式出售，且获得好评。”

眼见热腾腾的烘焙芝士挞如此受落，晋太郎回北海道后也开始在父亲的老店售卖，并加以改良，以满足不同口味的消费者。所谓的改良，就是去掉蓝莓，沿用古早配方烘焙，以三种芝士配合而成，分别是北海道函馆出产的轻口味芝士、别海町的浓味芝士及法国的盐味奶油芝士烘焙，以原味推出。另一方面，为方便人们享用，晋太郎也将芝士挞的形状变小。

外皮酥脆   内软流心

芝士挞和普通蛋挞有何不同呢？

受访的糕饼烘焙师傅说，芝士挞和普通蛋挞最的不同是，芝士挞的外皮酥脆有口感，里头却是异常的柔软，芝士更是入口即化。

要达到这个效果，烘焙的过程不能忽略，首先必须采用牛油曲奇饼的饼底，然后再经过二重烧制法，就是先将饼底烘至酥脆，再加入芝士慕斯做第二次烘焙，这样芝士及奶油才会融在一起，烘焙出的芝士挞才会香气四溢。

面包物语集团烘焙师傅曾庆峰说，芝士挞可说是中西合璧的新肴风糕点。

抹茶巧克力   馅料变化多

除了原味芝士挞之外，目前在本地市场可见的芝士挞有咸蛋黄、抹茶、香草、巧克力等，究竟芝士挞还能配搭什么馅料呢？

百得利（Prima Deli）糕饼烘焙师傅说，芝士挞配什么馅料，完全视个人口味，其中巧克力是取代芝士的很好材料，因为它能够呈现出像芝士般流滑的熔浆。芝士挞可以配搭的馅料很多，像农历新年期间就有蛋糕店制作黄梨芝士挞，其他水果如蓝莓等皆适合。但，比较重口味的水果如榴梿，就不适合与芝士配搭。

另一方面，曾师傅则表示，为增添芝士挞的口感，可在咸蛋黄或奶黄中加入椰丝，在吃的时候每一口都充满椰丝，再加上蛋液及芝士互相交融，口中感受的是软软嫩嫩的口感。

曾师傅补充说，芝士挞广受年轻人喜爱，馅料方面可加入他们最爱的材料，例如提拉米苏（Tiramisu），芝士挞上布满一层带有奶油的可可粉，让芝士挞更香甜。

四种吃法

无论是什么馅料的芝士挞，曾庆峰师傅说，它可以有四种吃法：

① 趁热吃

刚出炉的芝士挞，内馅应该是流心的，就是切的时候，芝士会溢流出来。

② 常温吃

将出炉的芝士挞待凉至常温，让原本流淌的芝士流心微微凝固，芝士一半软糯，一半仍有流心的口感。

③ 冷藏吃

将芝士挞冷藏，浓稠的流心芝士挞，切开后口感就有如冷冻的芝士蛋糕，软绵香滑。

④ 冷冻吃

可以像冰淇淋一样，将芝士挞冷冻，取出后吃的时候，芝士冰淇淋搭配曲奇饼，独特的冷冻感，给你很不一样的口感。

好处是这个做法也能延长芝士挞的存储期。

配什么吃？

吃芝士挞，该配什么呢？

芝士挞最理想是当点心或饭后甜点来吃，可以配搭中国茶、抹茶、咖啡及洋茶。

哪里买？

1. Antoinette

地址：333A Orchard Road #02-33，Mandarin Gallery

2. Bake

地址：B3-33，ION

3. Prima Deli

地址：B1-K09，Century Square 及所有40间分店

4. The Icing Room

地址： #B2-58/59，nex Shopping Centre

5. Breadtalk

地址：B1-11，Paragon

（图片 / 华文媒体集团）

国人越来越注重健康，尤其饮食方面，不少人开始以各种营养价值高的谷粮来取代白米饭，如五谷米、五色米、十谷米、糙米和小米等。

究竟这些谷粮对人体有何好处？该怎样烹煮才能煮得好吃？应该搭配什么配料以增添其口感呢？

“吃出健康系列”，请来名厨告诉你这些谷粮的好处，并提供健康谷粮食谱。我们先谈小米。

人类最早谷粮   比白米更有营养

据说，小米不但是人类最早的食粮，同时也是人类第一种进食的谷粮。

小米原产于非洲的御谷，也叫“珍珠粟”（Pearl Millet）。它的米粒小，色淡黄或深黄色，质地较硬。

和一般我们常吃的白米不同的是，小米因米粒较小，容易烹煮，煮出的食物带有甜香味。

它含有醣类、维生素B1、B12、E、钙、磷、等营养素，且所含的铁量比白米高一倍，维生素更是比白米高出2至7倍。

分两大类

小米的品种很多，主要按米粒的性质及谷壳颜色分为糯性小米和粳性小米两类。

谷壳颜色较深的是糯性小米，一般以红色和灰色等居多，而此类米，出米率低，米的质地也较差。不过，它也可酿酒、酿醋、制糖等。

粳性小米的谷壳颜色较浅，多半是白、黄、褐、青色，它的米皮薄，出米率高，米的质地相对比糯性小米来得好。

搭配选择多   也可煮小米粥

新加坡香格里拉圣淘沙度假酒店执行总厨吴伟勇说，人们普遍开始注重健康饮食，因此以各种营养价值高的谷粮来取代日常的白米饭，口感比白米来得更软滑、营养更丰富的小米自然成了人们追求健康饮食的另一谷粮选择。

吴师傅说，虽然西餐很少采用小米为食材，直到这些年人们注重健康饮食，具有丰富营养的小米，所以，国内外的西餐馆都逐渐在菜肴中加入小米，像以它来烹调意大利烩饭（Risotto）或西班牙海鲜烩饭（Paella），可减轻两种菜肴原有的重口味。

文华东方酒店樱桃园中餐馆总厨郑汉洲说，中餐也不常使用小米来烹调，但小米胜在它的营养价值比白米高，又含美味的坚果味，并且质地和黏稠度比白米稍微来得好，增加了它的口感。为此，中餐馆师傅也以小米配搭不同的食材，烹调出各式健康菜肴。

和白米一样，小米可配搭许多食材，像肉类、海鲜、蔬果、蛋类等来烹调，像粥、糜、汤或蒸炒等，都可以小米佐以上述食材。

此外，郑师傅说，小米也可以用来烘焙糕点，像曲奇饼、饼干、面包等。

如何烹调？

和糙米一样，小米含的淀粉度高，吸水性强，故不宜泡水太久，以免减少营养的损失。其烹调过程就如烹煮白米饭一样。

那，小米能和白米一起混合烹煮吗？

吴伟勇师傅说，由于小米比较容易熟，故若要将两者混合，则必须先分开煮熟，再混合一起。

郑汉洲师傅说，小米需要约15分钟即可煮熟，所以他建议，一杯小米大概只需要两杯清水，如果想煮小米粥，则可多添加一杯。

如何选购？

在超市选购小米时，可在包装上的信息来帮助你做出明智的选择。

1. 注意包装上的生产日期和有效日期。

2. 留意包装上的标志，如保健促进局的“较健康选择”标志，显示产品拥有较高的全谷成分，即食物纤维成分、维生素B和矿物质。

3. 购买时要注意其米粒大小，颜色均匀，有光泽；由于小米是去谷的完整谷类，因此很少有碎米，无虫、无杂质，闻起来有清香味。

如何储存？

小米开封后放在密封容器内，并存放在阴凉干燥处，远离阳光，可保存数个月。

DIY 小米美食

青葱姜芦笋鸡肉炒米（郑汉洲师傅示范）

材料：

白米300克、小米300克、姜30克、葱30克、鸡蛋2粒、鸡肉末200克、芦笋2根（切丁）、盐少许、糖少许、橄榄油少许、生抽少许

做法

1. 把米和小米分别洗净及蒸熟；

2. 鸡肉末以盐、糖和生抽腌制20分钟；

3. 葱切段，姜切丝，放入以加入橄榄油的锅中炒香；

4. 芦笋洗净切丁，后用热水浸泡数分钟再捞起；

5. 预热另一油锅，把鸡肉末和芦笋炒熟，捞起隔旁；

6. 鸡蛋炒熟后，加入米饭和小米饭翻炒，再把鸡肉末、芦笋及适量的生抽加入，继续翻炒片刻；

7. 最后，撒上青葱姜丝，出锅即可享用。

意大利小米烩饭（吴伟勇师傅示范）

材料

特纯橄榄油2汤匙、白洋葱1个、蒜头2瓣、小米1杯、白葡萄酒1杯、蔬菜高汤4杯、清水1杯、牛油3汤匙、1、4杯帕马森干酪奶酪碎、盐适量、黑胡椒适量

做法

1. 平底锅中加入1杯蔬菜高汤及清水，以慢火煮滚；

2. 加入洗净的小米，来回搅拌约2分钟；加入白葡萄酒，再煮约1分钟；

3. 再加入剩余的蔬菜高汤，搅拌均匀，煮约30分钟至蔬菜高汤被小米吸干；

4. 熄火，加入乳酪碎及牛油拌匀，备用；

5. 取另一平底锅中加入橄榄油、切片的白洋葱及剁茸的蒜头，以中火炒至软熟为止；

6. 将（5）连同盐及黑胡椒洒在（4）上，即可盛蝶享用。

（图片 / 华文媒体集团）

最近，中餐点心中的流沙包流进西式烘焙糕饼专卖店，至少有六间西式糕饼店将我们熟悉的牛角包（Croissants）加入流沙馅料，成为了本地独一无二的流沙牛角包，为食客拼成很不一样的流沙口感。

其实，早在年前流沙包在本地茶楼逐渐冒起，

除了现做现卖之外，一些冷冻食品工厂也生产冷冻包装流沙包，让食客们能买回家自己加热来吃。

那什么是流沙包呢？

流沙包，粤式茶楼常见的一款点心。

包面酥软，一口咬下，馅料如沙般溢出，极有特色。

那，流沙包中的流沙是用什么制成？

翡翠饮食集团烘焙师傅冯永生说，其实每个厨师都有自己的秘方来调制流沙，但咸蛋黄是少不了，再加入黄油、砂糖、奶油等调拌而成。

嘉苑老板兼总厨冯智强说：“做得好的流沙包，是包子松软的外皮被扯开后，内馅会如火山的流沙一样般直接外流出来。”

流沙包带咸香

提及流沙包，不禁让人想起奶黄包（也称奶皇包）。

无论里里外外，两者似乎没有什么差别，因此不少人误以为奶黄包就是流沙包。

冯智强师傅说，流沙包是奶黄包演变而成的，主要的改变是流沙的馅料是用咸蛋黄而不是鸡蛋黄，内馅的浓稠度也会比奶黄来得“细”，且多了咸蛋黄“沙沙”的口感。

口感方面，流沙包加了咸蛋黄，因此甜之余还渗透咸香，奶黄包则是带有浓郁的奶香和蛋黄味，比流沙包来得甜。

外皮多变

流沙包变化不大，往往集中在包子皮的变化。

冯智强师傅说，市面上主要分为传统松软皮的流沙包和脆皮流沙包，不同是脆皮流沙包有经过油炸。市面上也开始出现了不同颜色和口味的流沙包外皮。

不过，也有中餐馆师傅认为，流沙包蒸会比较理想，因为这样才能掌握火候，若煎或炸，一旦无法掌控火候，流沙就会凝固，那就不是流沙包了！

冯永生师傅说，一些餐馆茶楼的师傅则改良了其包子皮，像翡翠饮食集团的流沙包，其包子皮就加入萝卜汁，使包子皮的颜色呈现橙色状，抑或以竹炭制包子皮。

配什么吃？

餐馆茶楼吃流沙包，该配什么呢？

冯智强师傅表示，就像一般港式点心，吃流沙包可以配搭中国茶或抹茶，因为茶能消除咸蛋的油腻感。

由于流沙包味道甜中带咸，故不宜用来当正餐，最理想是当点心或饭后甜点来吃，且吃的数量也不要太多，应适宜。

储存有秘诀

在超市购买冷冻包装流沙包回家后，该如何蒸熟来吃呢？

师傅们说，若是冷冻包装的流沙包，则需根据包装上的指示来蒸。

冯智强师傅说，流沙包买回家后，可储存在冰箱长达四至五天左右，要吃时才蒸熟。

变出流沙牛角包

近年来，流沙包从餐馆茶楼的现做现卖，到点心食品工厂生产包装冷冻流沙包，让食客们能买回家自己随时加热，享受流沙包的流沙口感，足见流沙包广受国人的喜爱。

去年尾开始，本地至少有六间西式糕饼专卖店，将牛角包（Croissants）加入流沙馅料，成为流沙牛角包。它们是 Antoinette、Kokomama Marketplace、BRIDGE 餐馆酒吧、Black & Ink、Do.Main、Da Paolo Gastronomia等。

其实，流沙牛角包早在2014年9月，就由欧洲面包烘焙连锁店 Urban Bakery 在香港的旗舰店推出。店内的流沙牛角包推出后，广受香港的人喜爱，旗下的十间分店每天几乎可卖出超过1000个流沙牛角包。

随着香港传来的流沙牛角包热潮，本地西式烘焙糕饼专卖店老板也纷纷推出流沙牛角包（或称咸蛋黄牛角包）。

DIY 流沙包（冯智强师傅示范）

面皮材料

面粉 300克、发酵粉 3.75克、泡打粉 3.75克、砂糖 37.5克、清水 110毫升

流沙内馅材料

咸蛋 50粒、牛油 110克、砂糖 300克、奶粉 95克

做法

1. 将面粉、发酵粉、泡打粉、砂糖和清水混合，搓成面团，用湿布盖着，让它发酵约一个小时；

2. 先把咸蛋黄取出蒸15分钟至蛋黄熟为止，取出待凉，再把蛋黄碾碎；

3. 将牛油、砂糖和奶粉加入碾碎的咸蛋黄中，用汤匙混合均匀；

4. 把发酵好的面团揉均匀，然后擀成长形，再捏成圆形状；

5. 用手压扁圈形面团，将馅料加入，再揉搓成圆形；

6. 预热蒸笼，将（5）放入蒸约30分钟左右，取出，即可享用。

哪里吃？

中式流沙包

1. 翡翠小厨

地址：#B2-38，Ngee Ann City

2. 嘉苑（Kai Garden）

地址：#03-128A / 128B， Marina Square

3. 乐天小香港

地址：112 East Coast Road  #B1-15 ，i12 Katong

4. 港饮港食

地址：Provisional Unit #03-80， Jurong Point

西式流沙牛角包

1. Antoinette

地址：333A Orchard Road #02-33，Mandarin Gallery

2. Da Paolo Gastronomia

地址：190 Orchard Road #B1-K8，Paragon

3. Kokomama Marketplace

地址：1 Zubir Said Drive #01-01，School of The Arts

4. Black & Ink

地址：168，Changi Road

5. BRIDGE 餐馆酒吧

地址：31 Seah Street

6. Breadtalk

地址：B1-55 / 60，Wisma Atria

（所有 Outlets）

（图片 /华文媒体集团）

豆豉、蚝油、瑶柱酱、米酒、花雕酒……

煮菜时加入这些调味料，不但会增添菜肴的香气，也有画龙点睛的效果。但大部分人或许不太懂得什么时候该使用这些调味料，又或者不确定什么时候不适宜添加等等。

每个月请来名厨与大家分享各种调味料的用法，并示范一道简单的菜肴。

这期就请来卡尔顿酒店华乐酒家总厨吴伟堂，与大家谈谈 XO 酱，以及它入菜的窍门。

没有 XO 的顶级调味料

XO 酱，近年来成了中餐必备调味料。

原来它是 1980 年代出任香港半岛酒店行政总厨的黄炳华先生创制的。

据说，黄师傅是根据南洋风味的峇拉盏（Belacan）的口味调整，加入香口的虾子和特级瑶柱，再铺以蒜茸和原条辣椒。

那，XO 酱有 XO 酒在里头吗？

没有。取名 XO 酱，主要它采用顶级原材料制成，味道也极为鲜美，故仿效法国顶级酒类的称呼，如世界顶级的白兰地轩尼诗 XO 等。

由于鲜美中带辣，XO 酱广受欢迎，于1990年代开始普及化，成了中餐调味料中的一员。

与各食材百搭

XO 酱该和什么食材配搭？

卡尔顿酒店华乐酒家总厨吴伟堂说，XO酱味道偏浓带鲜香，最适合配以海鲜、白肉和蔬菜等较清淡食材，像最为人所知的  XO 酱爆炒牛柳、XO 酱茄子煲、爆炒 XO 酱带子等。

但 XO 酱在烹调上有以下细节是不能忽视的。

★ 配搭蔬菜时，它其实最适合配以粗茎的蔬菜，如芥蓝、菜心、蒿芹、芦笋等，伴以有咬劲的食材，则能突显它的滋味。

★ XO 酱可与各式调味料搭配，尤其调味时，用量上一定拿捏得当，以免喧宾夺主，抢走了食物原有的鲜味。

★ XO 酱也可以与其他食材混搭，要注意的是，使用时分量必须取得平衡，不然两者的味道掺杂在一起，会破坏菜肴的原味。

★ 罐装 XO 酱开封后，必须放入冰箱冷藏；若自制的 XO 酱，一定要用红油没过材料铺在上层，再放入罐子密封保存。这样才不容易变质。

烹煮贴士  火候不可过大

吴师傅说，XO 酱是很好的调味料，其烹调用途广泛，冷热皆可用于调味、拌食等。

尽管如此，有些中餐馆师傅不建议采用  XO 酱和食材一起蒸，因为蒸煮时，蒸气会稀释 XO 酱的味道，使它含有的材料变软，嚼劲大减，菜色风味也因此相较逊色。

必须提醒的是，用 XO 酱配搭其他食材爆炒时，火候一定要从小进而转至中火，一旦火候过大，XO 酱就会烧焦，不但失去原味，还会使菜肴带有焦味。

吴师傅也说，XO 酱不单是调味料，也是菜式的精髓，所以，即使不经烹煮，也能拌入食材，让食客尝尽其原味，例如面条煮熟后，拌以 XO 酱及热油，轻而易举就能尝到其鲜香味。

DIY 食谱

（吴伟堂师傅示范）

XO 酱爆芦笋带子

材料

带子 4个、芦笋 50克、姜片酱油适量、油适量、清水少许、XO 酱 3汤匙、蒜茸少许、白糖少许、盐适量

做法

1. 芦笋洗净，切成段，沥干水分，备用；

2. 姜去片洗净，切丝；热锅中炒至金黄色，备用；

3. 预热油锅，加入带子煎至两边呈金黄色，取出，隔旁备用；

4. 热另一油锅，爆香蒜茸，再加入芦笋煸炒数分钟，加入清水煮，直到水收干及芦笋变软；

5. 将带子加入，慢慢爆炒，再加入XO酱，均匀翻炒几下，放少量盐和白糖提鲜，翻两下，起锅，撒些姜丝点缀，即可享用。

豆豉、蚝油、瑶柱酱、米酒、花雕酒……

煮菜时加入这些调味料，不但会增添菜肴的香气，也有画龙点睛的效果。但大部分人或许不太懂得什么时候该使用这些调味料，有或者不确定什么时候不适宜添加等等。

从上个月开始，我将在每个月的最后一个星期请来名厨与大家分享各种调味料的用法，并示范一道简单的菜肴。

这次看看蚝油。

传统粤菜调味料

蚝油，虽名“油”，但它并非是油脂，而是一种调味料。

顾名思义，其主要的原料是蚝（俗称牡蛎），也是广东一带常用的传统鲜味调味料。

蚝素有“海底牛奶”之称，蚝油则是以鲜蚝熬成的汤，经煮熟后取其汁再浓缩，再加辅料精制而成。梁永祥师傅说，蚝油味道鲜甜浓郁，黏稠适度，且散发蚝香，是传统粤菜的主要调味料。

梁师傅说，蚝油的做法过程繁多复杂，其中最重要的是要用水将鲜蚝煮至理想的黏度，这样才能制造出优质的蚝油，而优质上等的蚝油一定要带有蚝的鲜味。

配肉类海鲜最佳

梁永祥师傅说，蚝油是鲜美的调味料，适宜用来蒸、煮、炒、烩、焖、红烧、熘和扣类等烹调方式。

尽管蚝油是好的调味料及腌料，但它并不是百搭。

梁师傅说，在食材方面，肉类和海鲜类配搭蚝油是一绝，尤其可以提升海鲜的鲜味，以及红烧菜肴的味道。

反之，炖汤或油炸等的食物则不宜加入蚝油，因为加入蚝油会破坏油炸类的原味，或是汤类的味道。

此外，与人参、松茸和各种名贵药材配搭烹调的食物，也不适合使用蚝油来调味，因为药材味较浓，也会破坏了蚝油的原有味道。

在酱汁方面，梁师傅提醒，蚝油不能与西式的酱汁，如番茄酱混合烹煮，更不能成为甜品的调味料。

另外，蚝油也不能与辛辣的调味料、醋和糖一并搭配，因为这些调味料均会掩盖蚝油的鲜甜味及有损其特殊风味。

如何选购及保存？

1. 优质蚝油要有鲜明的光泽，不发乌，呈红褐色至棕褐色，稀糊状，无渣粒杂质。

2. 一般蚝油都是瓶装，一旦开封用过后，只需将盖拧紧，并放入冰箱冷藏即可。

烹调小秘诀

★用在调味时，蚝油若在锅里煮太久会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般建议，在菜肴即将出锅前，或是在出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。红烧时就不可以先放蚝油，不然它会比较容易黏锅。

★以蚝油做芡汁时，绝对不能直接上芡，应与高汤拌匀稀释制成芡汁，并在菜肴八成熟时下锅最理想，这样才能突显蚝味香浓。

★在烹调时，切忌高温烹煮或过度加热，否则易造成鲜味降低，营养成分散失。

★若蚝油不加热调味，则味道将逊色些。

★由于蚝油的口味以鲜甜为主，烹调时不须加入太多，以免破坏食物的原味。因此，下手的分量很重要，一定要平衡菜的调味，不宜过重也不应太淡。

示范 DIY食谱

（梁永祥师傅）

蚝皇扣鲜鲍

材料：

鲍鱼1粒、西兰花200克、蚝油1汤匙、高汤150毫升、油适量

做法：

1）西兰花洗净，沥干水分，备用；

2）取锅将鲍鱼隔水蒸15分钟，取出备用；

3）预热油锅，把西兰花放入炒约3分钟后盛碟，待用；

4）把鲍鱼放入锅中，加入高汤和蚝油勾芡，煮热约2至3分钟；

5）熄火，把鲍鱼摆在（3）中央，将勾芡后的酱汁淋在鲍鱼上，即可享用。

近年来，本地掀起“多概念合一”的商场。

“多概念合一”就是集合小餐馆和售卖蔬果良品超市于一体，让消费者同在一个屋檐下买东西吃东西，时刻追求不同的生活新体验。

多概念合一 ☉生活新体验

将超市和餐馆结合的概念其实在国外深受欢迎，而本地则在年前由一些来自欧美的精品商店引进，像来自澳大利亚的 Jones the Grocer，出乎意料，此类商店广受追求品质生活的国人喜爱。

于是，它如雨后春笋般应运而生，如美国精品食材店铺  Dean & DeLuca、厨日本食品市场（Kuriya Japanese Market）、售卖优质肉类的 Huber’s Butchery 等，以及最近登陆滨海广场，被誉为本地最大的日本食品商场“享乐食品”（Emporium Shokuhin）。

这种集合小餐馆和售卖蔬果良品超市的“多概念合一”方式，不但让创办人拥抱“一石多鸟”经营方式，同时也让消费者追求不同的生活体验。

空运新鲜食品 ☉ 主题餐馆酒吧

国人爱吃日本料理，也喜欢日式食品，所以，本地一些购物商场都会不定期举办日本食品展，人潮总是络绎不绝，由此可见，日本食品在本地大有市场。

林理伟（40岁）看准了这具备潜能的市场，日前在滨海广场开设了一家本地最大的日式食品商场“享乐食品”（Emporium Shokuhin）。

商场占地3万4000平方尺，相等于28间五房式政府组屋，其中1万1000平方尺售卖各式食品，包括从日本和欧洲空运的活海鲜、日本和牛，以及蔬果、调味品等。

此外，还设置展卖日本四国西北部爱媛县的特产专柜，这可是该县第一次在日本以外地区输出特产。

“享乐食品”的另一特色是，设有八个主题性餐馆，从日式烘焙糕点、拉面、涮涮锅（Shabu Shabu）、日式烧烤、寿司与刺身到海鲜酒吧等，消费者不但能在商场内购买新鲜的食品，同时也能品尝特色日式料理。

买什么？

★冷冻食品

种类繁多，有日式煎饺（Gyozas）、鲑鱼、意大利面等，特色是，这些冷冻食品只需经微波炉加热即可享用；价格则大众化，像冷冻鲑鱼从$7.40起。

★活海鲜

每周定期从欧洲及日本空运而来，海鲜选择多，有北海道毛蟹、大菱鲆（Turbot）、扇贝、苏格兰蛏、挪威阿拉斯加螃蟹、白雪蟹、竹蛤、鲜蚝等。

★顶级牛肉

提供顶级牛肉，像被划为A5级的宫崎牛肉等。

一大特色是，引进干式熟成牛肉（Beef dry-aging），就是将被清理干净的牛肉吊挂在特制调定温度的冰箱里储存（摄氏零度至-1度），存放期介于 14 至 40 天之间。

据说，干式熟化最主要的效果是让牛肉本身天然的风味更加集中及饱和。

吃什么？

★SENMI SUSHI

刺身及寿司专店！

招牌菜是巨型什锦（$34），共有8款海鲜寿司，包括鲑鱼及金枪鱼、加利福利亚寿司卷等。另外每周一至五，从长崎市空运重约50公斤的蓝鳍金枪鱼。

★BUROSU HONTEN

拉面专卖店。卖点是终极拉面（$17），拉面伴着混合的猪骨高汤和蟹及虾壳高汤，高汤浓稠馥郁，而博多式拉面滑溜爽口。拉面店也提供日式煎饺，香滑带脆的煎饺，很有口感。

★UMI + VINO

属于海鲜酒吧，消费者可挑选海鲜拼盘或鲜生蚝，再搭配葡萄酒或日本清酒；招牌菜是备有波斯顿龙虾、珍宝蟹、生蚝、蚌、虾喝的蛤蜊等的 Umi 顶级海鲜拼盘（2 或 3人，$118）；不想吃生，各式海鲜也可烧烤来吃。

★TSUKERU

个人式涮涮锅（Shabu Shabu），为迎合本地人口味，汤底也包括了冬央汤、肉骨茶汤及番茄汤，还有很日式的海带酱油汤、味噌和猪骨汤底。平均消费是每人$50。

★GYUU+

爱吃肉的朋友，绝对不能错过。

餐馆的亮点是，烧烤各式顶级肉类及干式熟成牛肉；非点不可的是 A5 级的宫崎牛肉。价格介于每公斤$18至$38之间。

★TAKUJO

提供顶级刺身及“你看着办”套餐（Omakase Meals，每人$138），即厨师根据当日最好的新鲜食材来为你烹调几道美食。

另一焦点是6人份“大鱼”刺身（Sashimi Tairyo，$360），包括鲔鱼肚、鰤、虾、比目鱼等，消费者也能从海鲜柜自选各类新鲜海鲜，让厨师现场烹调。

★KOHI-KOJI

日式烘焙糕饼咖啡座，现制现卖的各式面包、糕饼、沙拉和三明治，再喝一杯采用来自巴西和巴拿马咖啡豆冲泡的香浓咖啡。

地址：#01-18，Marina Square

网址：www.emporiumshokuhin.com.sg/

（图片 / 华文媒体集团）

豆豉、蚝油、瑶柱酱、米酒、花雕酒……

煮菜时加入这些调味料，不但会增添菜肴的香气，也有画龙点睛的效果，但大部分人或许不太懂得什么时候该使用这些调味料，什么时候不适宜添加等等。

从今天开始，我将在每个月的最后一个星期五请来名厨与大家分享各种调味料的用法，并示范一道简单的菜肴。

首先看看豆豉。

是调味料  也是药材

豆豉古代称为“幽菽”，也叫“嗜”，在汉代更被誉为“调和五味”。

据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来。之后，经发展和改良，使它成为独具特色的调味料，而且传到海外。

豆豉在不同地区有不同的叫法，台湾人称它为“荫豉”，日本人则称它为“纳豉”。东南亚一带的人们也爱食用豆豉。

此外，由于豆豉性平，味甘微苦，有清热解毒之效，且其独特香气能增加人食欲，故也可以入药，成为药材之一。

以大豆和黄豆酿制

豆豉是粤菜里常见的调味料，以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒等，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

它的种类可按加工原料分为咸豆豉、淡豆豉、酒豆豉等几种，而一般供调味食用的的豆豉为咸豆豉。

其中，咸豆豉是以煮熟的豆，先经制曲，再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵晒干而成。此外，它又可根据加工原料为为黄豆豆豉和黑豆豆豉两种。

口味较重  适蒸煎酿煮炒

四川豆花饭庄执行总厨梁永祥说，豆豉是比较重味的酱料，适宜用来蒸、煎、酿、煮和炒。而炖汤或烹调较清淡口味的食物则不宜加入豆豉。

此外，由于豆豉的口味以咸香为主，所以师傅说在烹调时不须再搭配太多调味料，以免破坏食物的味道。

以豆豉入菜，受访的中餐馆厨师表示，就像采用其他调味料一样，下手的分量很重要，一定要平衡菜的咸味，不宜过重也不应太淡。

师傅们说，一般食材尤其肉类会先以盐处理过，尽管经过清洗或汆烫，食材多少吸收了盐的咸度。其中，肉类比较受盐，在使用豆豉时，就必须讲究和食材的比例，让菜肴烹煮出来时达到“浓而不咸”。

必须注意的是，用在调味时，豆豉最好要经过熬煮的过程，它的美味才能完全融入酱料之中。不过，烹调时间也不宜太久，不然会留失豆豉的香味。

与肉类瓜类最搭

尽管豆豉是好的调味料，但它并不是百搭。

梁永祥师傅说，在食材方面，肉类和瓜类配搭豆豉是一绝，但菇菌类最不适合配着它来烹调，因为菇类难以吸收豆豉的咸香。

另外，在酱汁方面，梁师傅提醒，豆豉不能以西式的酱汁，如番茄酱混合烹煮，更不能成为甜品的调味料。

烹调小秘诀

烹调用的豆豉，通常是玻璃罐装的，或是传统杂货店以秤重卖的豆豉。这两种豆豉都经过调味，故在使用前，最好是将它用水浸泡过，以减低其咸度。

如何保存？

1 若不是玻璃瓶罐装的豆豉，应盛装在密封的罐子里，和玻璃瓶罐装的豆豉一样，需要放在阴凉通风处，避免阳光直接照射。

2 若放在冰箱，应用塑料袋包扎密封后放在冷藏阁内，这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。

3 切记，豆豉最忌生水入侵，故应采用干的汤匙取豆豉，这可避免它因掺入水分而发霉变质。

DIY 食谱

（梁永祥师傅示范）

豆豉蒸排骨

材料

排骨300克、蒜茸3克、豆豉3克、陈皮1克、麻油少许、酱青少许、花雕酒少许、胡椒粉少许、玉蜀黍粉少许、高汤2汤匙

做法

1）排骨洗净，再汆烫，捞起滴干水分，备用；

2）加入玉蜀黍粉拌匀，再将蒜茸、豆豉、陈皮、麻油、酱青、花雕酒及高汤加入，撒些许胡椒粉搅匀，腌制约30分钟；

3）将腌制好的排骨平铺在碟子上；

4）取锅烧开水，再把（3）放入，盖好锅盖，隔水蒸12分钟即可享用。

小贴士

1）排骨应选末端软骨部分。

2）豆豉很咸，可先浸泡，去掉其咸味。

3）蒸排骨时，不要选择盘底过深的盘子，以免排骨加热不均。

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星期二（9月1日）提名日后，大选引擎也正式启动。

直到下星期三（9日）的竞选期间，岛国各个角落闹哄哄，候选人和政党义工东南西北趴趴走，拜访选民，争取选票，选民们东奔西跑聆听群众大会；总之，这阵子大家的生活作息可能会有小小变化，或许会因休息不足、劳神过度等，再加上连日来本地天气出现烟霾，若不在饮食上多加留意，可能还会病倒。

请中医师告诉大家在竞选期间的饮食上需注意些什么，以确保身体安康。

喝什么？

在大选期间不管是候选人、政党义工或选民，体力和精力的消耗肯定要比平常多上好几倍，加上熬夜导致睡眠不足，一不小心就容易上火生病。

此外，最近天气炎热加上雾霾来袭，所以首先必须确保喝足够的水，以增加体内的水分。林惠敏医师建议，每天可在开水里加两片柠檬和少许蜂蜜，因为柠檬或蜂蜜水既可提升免疫力，而且有生津止渴解暑的功效。

一些人因迟睡，但隔日又得早起上班，而借助咖啡或茶来提神。但，林医师指出，咖啡和茶不可多喝，可以中药茶来帮助补气提神。

除此之外，竞选期间，不少人几乎每晚都会去聆听群众大会，由于那里人潮拥挤，极易感染呼吸道疾病如伤风或感冒，故可饮用一些提高免疫功能、预防感染的饮料。

“避免上火可煮点薏米水、菊花茶、绿豆汤或买些药性较平和的中药，如菊花，桑叶，薄荷，金银花煮来喝，也可多食用香菇，因为香菇的孢子上有槟榔状小颗粒，能化解感冒病毒，使它形成一层厚壁，防止病毒入侵。”

受访中医师举例，以桑叶5克加菊花10克冲水喝，因为它有清肺润燥、清肝明目之功效。最近本地天气炎热，这也可用于风热感冒，头痛眩晕，目赤肿痛，眼目昏花。

吃什么？

林惠敏中医师说，在竞选期间，一日三餐最好以汤类和清蒸为主，煎炸烤等油腻食物最好能免则免。

而一般群众大会都在傍晚过后举行，如果无法好好地坐下吃晚餐，林医师建议最好以面包、三明治、馒头或饺子，搭配一些水果等方便携带的食物。但她提醒，最好别吃快速面或快餐较不营养的食物。

至于群众大会结束后几乎将近午夜，林医师说最好早点回家休息，别再流连于咖啡店或快餐店。

“如果觉得饿，不妨泡半杯燕麦再加上半杯温奶，因燕麦与温奶都能安定紧张和兴奋的神经，使你睡得更安稳。倘若想吃夜宵，则可来碗鱼片汤或瘦肉粥，但不要将煎炒炸都往肚里塞，以让肠胃负担过重。”

饮食 4 大贴士

① 多吃些膳食纤维丰富的蔬菜，如芹菜、白菜、萝卜等绿叶蔬菜，以刺激肠胃蠕动，避免发生便秘。

② 应摄取易消化、细软的半流食品，如豆浆、蛋羹、果汁、汤品等。

③ 饮食要平衡，以优质蛋白、谷物纤维、蔬果的饮食为主，以弥补体力的过度消耗，提高机体的免疫功能和抗病能力。

④ 忌暴饮暴食，应少食多餐，定时定量，并求清淡、温热适中。宜吃煮、炖、蒸等易消化的食物，少食辛辣煎炸、高热高糖食物，脂肪也不宜过量。

● 中药茶食谱

① 黄芪红枣茶：用3至5片黄芪和3颗红枣，以慢火煮半小时即可。

② 党参枸杞子茶：用15克枸杞子和5克党参，以大火煮沸，再改小火煮20分钟即可。

●  3道食疗方

★胖大海+蜂蜜润喉茶

材料

胖大海3粒、蜂蜜1勺

做法

1. 将胖大海打碎放入杯中，以温开水冲泡10分钟；

2. 加入蜂蜜拌匀，即可饮用。

功效：具润喉、防止发炎、通便作用。

★山药鸡汤

材料

新鲜肉鸡1只、山药250克、党参15克、枸杞子10粒。

做法

1. 山药洗净后用盐水略浸泡；鸡只洗净后斩件；

2. 将党参和山药一起放入锅中，加入四杯清水，加盖焖10分钟；

3. 把鸡肉连同一杯清水加入（2），以小火焖20分钟，加入枸杞子后，即可食用。

功效：补疲劳、健脾胃、增加体力

★百合桂圆莲子饭

材料

百合20克、干莲子20克、桂圆8至10颗、米适量

做法

1. 将百合与莲子浸泡水中半小时，桂圆去壳；

2. 将米洗净，与百合、莲子加水一起放入饭锅里，煮熟为止；

3. 将桂圆加入，再保温10分钟，即可食用。

功效：镇静宁心安神滋养作用，对兴奋紧张引起的睡眠问题有显著效果。

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早餐常吃的那片面包，已经不只是简单的面包了！

近年来，随着本地面包市场的激烈竞争，面包的口味逐渐趋向多元化，再加上国人对保健意识的提高，面包的营业价值也更高了！于是，各式各样少糖少盐少油、不含防腐剂、不含人造色素、没有添加剂、低卡路里、全天然发酵的健康面包开始流行，也深受国人的喜爱。

健康面包的元素

健康面包，一般多以五谷杂粮粉或全麦面粉取代传统白面粉制成。

Crown Bakery & Cafe  烘焙总厨张文勇师傅说，除了面粉之外，健康面包的制作过程尤其发酵，采用的都是天然发酵的方法，而且不加任何防腐剂、添加剂、人造色素等，甚至在配料方面使用的多数是天然的谷类、坚果类、水果等。

他补充说，谷类含有丰富的纤维素和矿物质、坚果等果仁类则饱含非饱和脂肪，所以，这类健康面包对人体的健康有益。

天然酵母　不添化学成分

一般健康面包都采用天然酵母让面团发酵剂，才制成面包。

天然的酵母，含有高达一半的蛋白质，以及大量的维生素B1、维生素B2和尼克酸，能提高发酵食品的营养价值。

但，要培养天然酵母，绝对不是一朝一夕的事。

张师傅说，要培养天然酵母确实需要长时间，且还必须细心观察其发酵的过程，确保不会脱水，或是温度过高或低，而破坏了酵母的质地。

他举例说：“像酸面团面种（Sour Dough）酵母，它是德国人爱用的天然发酵法，具有百年历史。发酵时间长，前后需要八个小时，且间中还需要添加麦粉，而温度必须维持在摄氏28度，之后才降至摄氏5度，这样才能有效地控制其面团的松软度。”

张师傅常用来制作面包的另一类酵母——“老面团酵母”，发酵时间更长。酵母发酵前，必须先用法国面粉以两天的时间以摄氏28至30度之间来培养菌种，之后再将它放置于摄氏5至8度之间室温来发酵。

尽管一些商家为了缩短制作面包的时间，于是在酵母发酵的过程中加工，使用“商业酵母”。但张师傅坚持用天然酵母，因为它的发酵过程都不添加加膨发剂、软化剂、防腐剂等化学成分，走的是天然口味。

软面包 vs 硬面包

这些年来，本地出现了许多各式各样的面包店，包括欧式、日式、台式等，这些面包究竟有何分别呢？

在本地面包虽然“国籍”众多，但张文勇师傅说，实际上，在这里的面包主要可分两大类，即软面包和硬面包。

“硬面包属于欧式，因为欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的‘硬面包’。我们亚洲人则较喜欢松软的面包。”

至于日式和台式面包，张师傅说，日式面包造型多变且花俏。日本人懂得运用各种食材，并发挥创意去制作出不同口味与造型的面包，融合了东、西方口味，结合欧式面包采用谷类和乳酪的特色，再融合亚洲人喜爱松软的口感，另创面包新派系；台式面包则多追随日式面包，无论在外形和馅料方面讲求创新多变。

5 招识别

1. 太松软

亚洲人普遍爱吃松软的面包。但，松软的面包，往往就含有麦壳蛋白等添加物，以增加其松软度。

2. 太香

天然酵母含醋酸菌，面包带有淡淡的麦香，只有近距离才闻到；如果面包散发出浓浓的香味，表示它添加了一些香精。

3. 放久不硬

面包出炉后放在室温，快的话两至三天，慢的话一星期内一定变硬。若面包摆放时间久了仍不变硬，表示它添加了一些化学物质而使它“长生不老”。

4. 组织气孔大小不一

用天然酵母做出来的面包，扎实有嚼劲，面包表面的组织气孔也大小不一，分布不均匀。

5. 切开不掉屑

无论是人工或面包机切面包，周边难免会有碎碎的面包屑。如果切的时候，面包没有屑，表示它的保水度不够，并添加了人工添加物。

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软雪糕，在本地掀起一股热潮！

最近，韩国雪糕尤其‘蜂巢雪糕’（Honey Comb）深受欢迎，而一般常见的韩国雪糕都属于所谓的软雪糕（Soft Serve），那究竟什么是软雪糕？‘蜂巢雪糕’又是什么呢？和其他地方的雪糕有何分别呢？

什么是软雪糕？

软雪糕，据说是在1934年一名美国雪糕店老板 Tom Carcel，有次运载雪糕途中货车爆胎，为免雪糕报销，现场发售半融化的雪糕，岂料广受欢迎，令他萌生起生产入口软软的雪糕。

和一般雪糕比较，软雪糕叫好是因为其奶味香浓而突出，甜度适中，质感黏滑，柔软绵密，在口中慢慢地化开。

为什么软雪糕那么软？

一般雪糕，将牛奶、奶油、糖等拌匀成雪糕浆，状似软雪糕，但因为在零下30度急速冷却，再存放于零下18度，就成雪糕；而软雪糕则存放在零下4度至7度之间，所以可保持其柔软度。

vs 蜂巢雪糕

世上第一杯蜂巢雪糕可追溯到2012年夏天，韩国首尔某雪糕店老板所创立的，就是在雪糕上放蜂巢后再淋上蜜糖来吃。这股热潮极速疯传全韩国，甚至席卷了香港、台湾及本地。

vs 各地雪糕

韩国雪糕和世界各地如意大利、日本等地的雪糕有何差别呢？

本地 Honey Creme 创办人李雪菁说，无论是韩国、日本、意大利、台湾等地的雪糕，其最大的差别是融入当地的饮食文化，加入道地的食材，像日本人也爱吃的软雪糕，就添加抹茶（绿茶）、黑芝麻、芋头等材料，使软雪糕增添不同的口味。

再来，就是雪糕的质地。软雪糕的用料是用牛奶、奶油、糖和乳化剂等材料，牛奶和奶油品质越高，做出的软雪糕的软度就越软越好吃，所以，各地的软雪糕差异，就在于采用的材料质地不一。

而在本地，由于我们是国际化的大都市，所以普遍可以找到来自各国不同质地与口味的软雪糕。

vs 配各种馅料

李雪菁说，至今还没有发现有什么作料是不能加在软雪糕上的。

她表示，无论什么馅料，只要加在软雪糕上都会呈现很不一样的味道，而食客也能尝到各种独特风味的口感。

不过，本地北海道抹茶软雪糕专卖店 AmaSoy 负责人说，一些材料的口味关系是不适合加在软雪糕上的，像某些带微苦的茶就不适宜，因为会与软雪糕的甜味相冲。但，一般坚果类、新鲜水果和甜浆都能与软雪糕配搭得天衣无缝。

目前，AmaSoy 也尝试热冷混搭，就是将软雪糕加西班牙的道地小吃吉拿（Churros，西班牙式的炸油条）；而 Honey Creme 也加入本地风味，将国人爱喝的奶茶（Teh C）加入软雪糕中。

哪里吃韩国软雪糕？

1. MILKCOW

店内的软雪糕是以有机牛奶制成。

吃什么呢？可选择加上开心果糖浆，葵花籽和坚果碎的Milky Peace（$6.50）、淋上有机蜂蜜的Milky Honey（$5.50）

地址：#01-03，The Cathay

网址：www.facebook.com/MilkCow.Sg

2. HONEYCOMB

售卖韩式的软雪糕及冰冻优格。5款招牌雪糕，包括经典、巧克力、焦糖、抹茶和苹果肉桂软雪糕，价格介于$6至$7之间。

地址：30，Bali Lane

网址：www.facebook.com/honeycombsg

3. BEEGURT

将优格与蜂巢二合为一，当中最叫座的是，蜂巢优格软雪糕（$6.80），可添加两种馅料即新鲜水果及坚果类。

地址：11 Sin Ming Road #01-21 Thomson V Two

网址：www.facebook.com/Beegurt

4. HONEY CREME

韩国人气雪糕，作料来自不同地方，包括韩国彩色甜筒、美国的爆米花、台湾的蜂蜜及巴西的糖；价格从$4.60起。

地址：#01-37，313@Somerset

网址：www.facebook.com/honeycremesg

5. AmaSoy

北海道抹茶软雪糕专卖店。经典是北海道抹茶软雪糕甜筒（$2.50）；最近引进软雪糕加西班牙的道地小吃吉拿（Churros，西班牙式的炸油条）

地址：#B4-64，ION Orchard

网址：www.facebook.com/AmaSoySG

（图片 / 华文媒体集团、Honey Creme、AmaSoy）