豆豉、蚝油、瑶柱酱、米酒、花雕酒……
煮菜时加入这些调味料，不但会增添菜肴的香气，也有画龙点睛的效果。但大部分人或许不太懂得什么时候该使用这些调味料，又或者不确定什么时候不适宜添加等等。
每个月请来名厨与大家分享各种调味料的用法，并示范一道简单的菜肴。
这期就请来卡尔顿酒店华乐酒家总厨吴伟堂，与大家谈谈 XO 酱，以及它入菜的窍门。
没有 XO 的顶级调味料
XO 酱，近年来成了中餐必备调味料。
原来它是 1980 年代出任香港半岛酒店行政总厨的黄炳华先生创制的。
据说，黄师傅是根据南洋风味的峇拉盏（Belacan）的口味调整，加入香口的虾子和特级瑶柱，再铺以蒜茸和原条辣椒。
那，XO 酱有 XO 酒在里头吗？
没有。取名 XO 酱，主要它采用顶级原材料制成，味道也极为鲜美，故仿效法国顶级酒类的称呼，如世界顶级的白兰地轩尼诗 XO 等。
由于鲜美中带辣，XO 酱广受欢迎，于1990年代开始普及化，成了中餐调味料中的一员。
与各食材百搭
XO 酱该和什么食材配搭？
卡尔顿酒店华乐酒家总厨吴伟堂说，XO酱味道偏浓带鲜香，最适合配以海鲜、白肉和蔬菜等较清淡食材，像最为人所知的 XO 酱爆炒牛柳、XO 酱茄子煲、爆炒 XO 酱带子等。
但 XO 酱在烹调上有以下细节是不能忽视的。
★ 配搭蔬菜时，它其实最适合配以粗茎的蔬菜，如芥蓝、菜心、蒿芹、芦笋等，伴以有咬劲的食材，则能突显它的滋味。
★ XO 酱可与各式调味料搭配，尤其调味时，用量上一定拿捏得当，以免喧宾夺主，抢走了食物原有的鲜味。
★ XO 酱也可以与其他食材混搭，要注意的是，使用时分量必须取得平衡，不然两者的味道掺杂在一起，会破坏菜肴的原味。
★ 罐装 XO 酱开封后，必须放入冰箱冷藏；若自制的 XO 酱，一定要用红油没过材料铺在上层，再放入罐子密封保存。这样才不容易变质。
烹煮贴士 火候不可过大
吴师傅说，XO 酱是很好的调味料，其烹调用途广泛，冷热皆可用于调味、拌食等。
尽管如此，有些中餐馆师傅不建议采用 XO 酱和食材一起蒸，因为蒸煮时，蒸气会稀释 XO 酱的味道，使它含有的材料变软，嚼劲大减，菜色风味也因此相较逊色。
必须提醒的是，用 XO 酱配搭其他食材爆炒时，火候一定要从小进而转至中火，一旦火候过大，XO 酱就会烧焦，不但失去原味，还会使菜肴带有焦味。
吴师傅也说，XO 酱不单是调味料，也是菜式的精髓，所以，即使不经烹煮，也能拌入食材，让食客尝尽其原味，例如面条煮熟后，拌以 XO 酱及热油，轻而易举就能尝到其鲜香味。
DIY 食谱
（吴伟堂师傅示范）
XO 酱爆芦笋带子
材料
带子 4个、芦笋 50克、姜片酱油适量、油适量、清水少许、XO 酱 3汤匙、蒜茸少许、白糖少许、盐适量
做法
1. 芦笋洗净，切成段，沥干水分，备用；
2. 姜去片洗净，切丝；热锅中炒至金黄色，备用；
3. 预热油锅，加入带子煎至两边呈金黄色，取出，隔旁备用；
4. 热另一油锅，爆香蒜茸，再加入芦笋煸炒数分钟，加入清水煮，直到水收干及芦笋变软；
5. 将带子加入，慢慢爆炒，再加入XO酱，均匀翻炒几下，放少量盐和白糖提鲜，翻两下，起锅，撒些姜丝点缀，即可享用。
茶水间 