豆豉、蚝油、瑶柱酱、米酒、花雕酒……
煮菜时加入这些调味料，不但会增添菜肴的香气，也有画龙点睛的效果。但大部分人或许不太懂得什么时候该使用这些调味料，有或者不确定什么时候不适宜添加等等。
从上个月开始，我将在每个月的最后一个星期五请来名厨与大家分享各种调味料的用法，并示范一道简单的菜肴。
这次看看蚝油。
传统粤菜调味料
蚝油，虽名“油”，但它并非是油脂，而是一种调味料。
顾名思义，其主要的原料是蚝（俗称牡蛎），也是广东一带常用的传统鲜味调味料。
蚝素有“海底牛奶”之称，蚝油则是以鲜蚝熬成的汤，经煮熟后取其汁再浓缩，再加辅料精制而成。梁永祥师傅说，蚝油味道鲜甜浓郁，黏稠适度，且散发蚝香，是传统粤菜的主要调味料。
梁师傅说，蚝油的做法过程繁多复杂，其中最重要的是要用水将鲜蚝煮至理想的黏度，这样才能制造出优质的蚝油，而优质上等的蚝油一定要带有蚝的鲜味。
配肉类海鲜最佳
不宜做西式酱汁
梁永祥师傅说，蚝油是鲜美的调味料，适宜用来蒸、煮、炒、烩、焖、红烧、熘和扣类等烹调方式。
尽管蚝油是好的调味料及腌料，但它并不是百搭。
梁师傅说，在食材方面，肉类和海鲜类配搭蚝油是一绝，尤其可以提升海鲜的鲜味，以及红烧菜肴的味道。
反之，炖汤或油炸等的食物则不宜加入蚝油，因为加入蚝油会破坏油炸类的原味，或是汤类的味道。
此外，与人参、松茸和各种名贵药材配搭烹调的食物，也不适合使用蚝油来调味，因为药材味较浓，也会破坏了蚝油的原有味道。
在酱汁方面，梁师傅提醒，蚝油不能与西式的酱汁，如番茄酱混合烹煮，更不能成为甜品的调味料。
另外，蚝油也不能与辛辣的调味料、醋和糖一并搭配，因为这些调味料均会掩盖蚝油的鲜甜味及有损其特殊风味。
如何选购及保存？
1.优质蚝油要有鲜明的光泽，不发乌，呈红褐色至棕褐色，稀糊状，无渣粒杂质。
2.一般蚝油都是瓶装，一旦开封用过后，只需将盖拧紧，并放入冰箱冷藏即可。
烹调小秘诀
★用在调味时，蚝油若在锅里煮太久会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般建议，在菜肴即将出锅前，或是在出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。红烧时就不可以先放蚝油，不然它会比较容易黏锅。
★以蚝油做芡汁时，绝对不能直接上芡，应与高汤拌匀稀释制成芡汁，并在菜肴八成熟时下锅最理想，这样才能突显蚝味香浓。
★在烹调时，切忌高温烹煮或过度加热，否则易造成鲜味降低，营养成分散失。
★若蚝油不加热调味，则味道将逊色些。
★由于蚝油的口味以鲜甜为主，烹调时不须加入太多，以免破坏食物的原味。因此，下手的分量很重要，一定要平衡菜的调味，不宜过重也不应太淡。
梁永祥师傅示范 DIY食谱
蚝皇扣鲜鲍
材料：
鲍鱼1粒、西兰花200克、蚝油1汤匙、高汤150毫升、油适量
做法：
1）西兰花洗净，沥干水分，备用；
2）取锅将鲍鱼隔水蒸15分钟，取出备用；
3）预热油锅，把西兰花放入炒约3分钟后盛碟，待用；
4）把鲍鱼放入锅中，加入高汤和蚝油勾芡，煮热约2至3分钟；
5）熄火，把鲍鱼摆在（3）中央，将勾芡后的酱汁淋在鲍鱼上，即可享用。
豆豉、蚝油、瑶柱酱、米酒、花雕酒……
煮菜时加入这些调味料，不但会增添菜肴的香气，也有画龙点睛的效果。但大部分人或许不太懂得什么时候该使用这些调味料，有或者不确定什么时候不适宜添加等等。
从上个月开始，我将在每个月的最后一个星期请来名厨与大家分享各种调味料的用法，并示范一道简单的菜肴。
这次看看蚝油。
传统粤菜调味料
蚝油，虽名“油”，但它并非是油脂，而是一种调味料。
顾名思义，其主要的原料是蚝（俗称牡蛎），也是广东一带常用的传统鲜味调味料。
蚝素有“海底牛奶”之称，蚝油则是以鲜蚝熬成的汤，经煮熟后取其汁再浓缩，再加辅料精制而成。梁永祥师傅说，蚝油味道鲜甜浓郁，黏稠适度，且散发蚝香，是传统粤菜的主要调味料。
梁师傅说，蚝油的做法过程繁多复杂，其中最重要的是要用水将鲜蚝煮至理想的黏度，这样才能制造出优质的蚝油，而优质上等的蚝油一定要带有蚝的鲜味。
配肉类海鲜最佳
梁永祥师傅说，蚝油是鲜美的调味料，适宜用来蒸、煮、炒、烩、焖、红烧、熘和扣类等烹调方式。
尽管蚝油是好的调味料及腌料，但它并不是百搭。
梁师傅说，在食材方面，肉类和海鲜类配搭蚝油是一绝，尤其可以提升海鲜的鲜味，以及红烧菜肴的味道。
反之，炖汤或油炸等的食物则不宜加入蚝油，因为加入蚝油会破坏油炸类的原味，或是汤类的味道。
此外，与人参、松茸和各种名贵药材配搭烹调的食物，也不适合使用蚝油来调味，因为药材味较浓，也会破坏了蚝油的原有味道。
在酱汁方面，梁师傅提醒，蚝油不能与西式的酱汁，如番茄酱混合烹煮，更不能成为甜品的调味料。
另外，蚝油也不能与辛辣的调味料、醋和糖一并搭配，因为这些调味料均会掩盖蚝油的鲜甜味及有损其特殊风味。
如何选购及保存？
1. 优质蚝油要有鲜明的光泽，不发乌，呈红褐色至棕褐色，稀糊状，无渣粒杂质。
2. 一般蚝油都是瓶装，一旦开封用过后，只需将盖拧紧，并放入冰箱冷藏即可。
烹调小秘诀
★用在调味时，蚝油若在锅里煮太久会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般建议，在菜肴即将出锅前，或是在出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。红烧时就不可以先放蚝油，不然它会比较容易黏锅。
★以蚝油做芡汁时，绝对不能直接上芡，应与高汤拌匀稀释制成芡汁，并在菜肴八成熟时下锅最理想，这样才能突显蚝味香浓。
★在烹调时，切忌高温烹煮或过度加热，否则易造成鲜味降低，营养成分散失。
★若蚝油不加热调味，则味道将逊色些。
★由于蚝油的口味以鲜甜为主，烹调时不须加入太多，以免破坏食物的原味。因此，下手的分量很重要，一定要平衡菜的调味，不宜过重也不应太淡。
示范 DIY食谱
（梁永祥师傅）
蚝皇扣鲜鲍
材料：
鲍鱼1粒、西兰花200克、蚝油1汤匙、高汤150毫升、油适量
做法：
1）西兰花洗净，沥干水分，备用；
2）取锅将鲍鱼隔水蒸15分钟，取出备用；
3）预热油锅，把西兰花放入炒约3分钟后盛碟，待用；
4）把鲍鱼放入锅中，加入高汤和蚝油勾芡，煮热约2至3分钟；
5）熄火，把鲍鱼摆在（3）中央，将勾芡后的酱汁淋在鲍鱼上，即可享用。
（图片 / 华文媒体集团）
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