豆豉、蚝油、瑶柱酱、米酒、花雕酒……
煮菜时加入这些调味料，不但会增添菜肴的香气，也有画龙点睛的效果，但大部分人或许不太懂得什么时候该使用这些调味料，什么时候不适宜添加等等。
从今天开始，我将在每个月的最后一个星期五请来名厨与大家分享各种调味料的用法，并示范一道简单的菜肴。
首先看看豆豉。
是调味料 也是药材
豆豉古代称为“幽菽”，也叫“嗜”，在汉代更被誉为“调和五味”。
据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来。之后，经发展和改良，使它成为独具特色的调味料，而且传到海外。
豆豉在不同地区有不同的叫法，台湾人称它为“荫豉”，日本人则称它为“纳豉”。东南亚一带的人们也爱食用豆豉。
此外，由于豆豉性平，味甘微苦，有清热解毒之效，且其独特香气能增加人食欲，故也可以入药，成为药材之一。
以大豆和黄豆酿制
豆豉是粤菜里常见的调味料，以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒等，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
它的种类可按加工原料分为咸豆豉、淡豆豉、酒豆豉等几种，而一般供调味食用的的豆豉为咸豆豉。
其中，咸豆豉是以煮熟的豆，先经制曲，再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵晒干而成。此外，它又可根据加工原料为为黄豆豆豉和黑豆豆豉两种。
口味较重 适蒸煎酿煮炒
四川豆花饭庄执行总厨梁永祥说，豆豉是比较重味的酱料，适宜用来蒸、煎、酿、煮和炒。而炖汤或烹调较清淡口味的食物则不宜加入豆豉。
此外，由于豆豉的口味以咸香为主，所以师傅说在烹调时不须再搭配太多调味料，以免破坏食物的味道。
以豆豉入菜，受访的中餐馆厨师表示，就像采用其他调味料一样，下手的分量很重要，一定要平衡菜的咸味，不宜过重也不应太淡。
师傅们说，一般食材尤其肉类会先以盐处理过，尽管经过清洗或汆烫，食材多少吸收了盐的咸度。其中，肉类比较受盐，在使用豆豉时，就必须讲究和食材的比例，让菜肴烹煮出来时达到“浓而不咸”。
必须注意的是，用在调味时，豆豉最好要经过熬煮的过程，它的美味才能完全融入酱料之中。不过，烹调时间也不宜太久，不然会留失豆豉的香味。
与肉类瓜类最搭
尽管豆豉是好的调味料，但它并不是百搭。
梁永祥师傅说，在食材方面，肉类和瓜类配搭豆豉是一绝，但菇菌类最不适合配着它来烹调，因为菇类难以吸收豆豉的咸香。
另外，在酱汁方面，梁师傅提醒，豆豉不能以西式的酱汁，如番茄酱混合烹煮，更不能成为甜品的调味料。
烹调小秘诀
烹调用的豆豉，通常是玻璃罐装的，或是传统杂货店以秤重卖的豆豉。这两种豆豉都经过调味，故在使用前，最好是将它用水浸泡过，以减低其咸度。
如何保存？
1 若不是玻璃瓶罐装的豆豉，应盛装在密封的罐子里，和玻璃瓶罐装的豆豉一样，需要放在阴凉通风处，避免阳光直接照射。
2 若放在冰箱，应用塑料袋包扎密封后放在冷藏阁内，这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。
3 切记，豆豉最忌生水入侵，故应采用干的汤匙取豆豉，这可避免它因掺入水分而发霉变质。
DIY 食谱
（梁永祥师傅示范）
豆豉蒸排骨
材料
排骨300克、蒜茸3克、豆豉3克、陈皮1克、麻油少许、酱青少许、花雕酒少许、胡椒粉少许、玉蜀黍粉少许、高汤2汤匙
做法
1）排骨洗净，再汆烫，捞起滴干水分，备用；
2）加入玉蜀黍粉拌匀，再将蒜茸、豆豉、陈皮、麻油、酱青、花雕酒及高汤加入，撒些许胡椒粉搅匀，腌制约30分钟；
3）将腌制好的排骨平铺在碟子上；
4）取锅烧开水，再把（3）放入，盖好锅盖，隔水蒸12分钟即可享用。
小贴士
1）排骨应选末端软骨部分。
2）豆豉很咸，可先浸泡，去掉其咸味。
3）蒸排骨时，不要选择盘底过深的盘子，以免排骨加热不均。
（图片 / 华文媒体集团）
茶水间 