早餐常吃的那片面包，已经不只是简单的面包了！
近年来，随着本地面包市场的激烈竞争，面包的口味逐渐趋向多元化，再加上国人对保健意识的提高，面包的营业价值也更高了！于是，各式各样少糖少盐少油、不含防腐剂、不含人造色素、没有添加剂、低卡路里、全天然发酵的健康面包开始流行，也深受国人的喜爱。
健康面包的元素
健康面包，一般多以五谷杂粮粉或全麦面粉取代传统白面粉制成。
Crown Bakery & Cafe 烘焙总厨张文勇师傅说，除了面粉之外，健康面包的制作过程尤其发酵，采用的都是天然发酵的方法，而且不加任何防腐剂、添加剂、人造色素等，甚至在配料方面使用的多数是天然的谷类、坚果类、水果等。
他补充说，谷类含有丰富的纤维素和矿物质、坚果等果仁类则饱含非饱和脂肪，所以，这类健康面包对人体的健康有益。
天然酵母 不添化学成分
一般健康面包都采用天然酵母让面团发酵剂，才制成面包。
天然的酵母，含有高达一半的蛋白质，以及大量的维生素B1、维生素B2和尼克酸，能提高发酵食品的营养价值。
但，要培养天然酵母，绝对不是一朝一夕的事。
张师傅说，要培养天然酵母确实需要长时间，且还必须细心观察其发酵的过程，确保不会脱水，或是温度过高或低，而破坏了酵母的质地。
他举例说：“像酸面团面种（Sour Dough）酵母，它是德国人爱用的天然发酵法，具有百年历史。发酵时间长，前后需要八个小时，且间中还需要添加麦粉，而温度必须维持在摄氏28度，之后才降至摄氏5度，这样才能有效地控制其面团的松软度。”
张师傅常用来制作面包的另一类酵母——“老面团酵母”，发酵时间更长。酵母发酵前，必须先用法国面粉以两天的时间以摄氏28至30度之间来培养菌种，之后再将它放置于摄氏5至8度之间室温来发酵。
尽管一些商家为了缩短制作面包的时间，于是在酵母发酵的过程中加工，使用“商业酵母”。但张师傅坚持用天然酵母，因为它的发酵过程都不添加加膨发剂、软化剂、防腐剂等化学成分，走的是天然口味。
软面包 vs 硬面包
这些年来，本地出现了许多各式各样的面包店，包括欧式、日式、台式等，这些面包究竟有何分别呢？
在本地面包虽然“国籍”众多，但张文勇师傅说，实际上，在这里的面包主要可分两大类，即软面包和硬面包。
“硬面包属于欧式，因为欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的‘硬面包’。我们亚洲人则较喜欢松软的面包。”
至于日式和台式面包，张师傅说，日式面包造型多变且花俏。日本人懂得运用各种食材，并发挥创意去制作出不同口味与造型的面包，融合了东、西方口味，结合欧式面包采用谷类和乳酪的特色，再融合亚洲人喜爱松软的口感，另创面包新派系；台式面包则多追随日式面包，无论在外形和馅料方面讲求创新多变。
5 招识别
1. 太松软
亚洲人普遍爱吃松软的面包。但，松软的面包，往往就含有麦壳蛋白等添加物，以增加其松软度。
2. 太香
天然酵母含醋酸菌，面包带有淡淡的麦香，只有近距离才闻到；如果面包散发出浓浓的香味，表示它添加了一些香精。
3. 放久不硬
面包出炉后放在室温，快的话两至三天，慢的话一星期内一定变硬。若面包摆放时间久了仍不变硬，表示它添加了一些化学物质而使它“长生不老”。
4. 组织气孔大小不一
用天然酵母做出来的面包，扎实有嚼劲，面包表面的组织气孔也大小不一，分布不均匀。
5. 切开不掉屑
无论是人工或面包机切面包，周边难免会有碎碎的面包屑。如果切的时候，面包没有屑，表示它的保水度不够，并添加了人工添加物。
（图片 / 华文媒体集团）
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