大白菜，是我们最常见的蔬菜，也是吃得最多的蔬菜之一。
大白菜的做法多样化，而且营养价值高，所以，除了中式菜肴，日本菜和韩国菜也经常采用大白菜，像日本的涮锅、韩国的泡菜（Kimchi）等。
这次，就带大家进一步认识大白菜，并教你DIY大白菜。
名称多种类也多
大白菜原产于中国，有很多名字。它像松树一样有顽强的生命力，即使到了寒冬下雪也不会凋谢，所以古时候被称为“菘”，到了明朝才叫“大白菜”。
各籍贯对大白菜也有不同的叫法，像广东人叫“黄芽白”、潮州人称“绍菜”、上海人叫“津白”；另外，日本人则叫它为“山东菜”或“旺菜”。
大白菜的名称多，种类更多。根据受访的菜贩表示，在本地常见的大白菜有以下几类：
1）山东大白菜
来自中国山东，外形矮肥，颜色呈奶白色，菜叶包得密实，有如球形。
2）天津白菜
原产于中国天津，被称为津白，外形瘦长，顶部菜叶翠绿，并微微散开。
3）娃娃菜
菜叶带黄绿色，外形较细长，约是山东大白菜的五分之一。
4）日本大白菜
形状巨大“丰满”、结实，外形和山东大白菜相似。
分4部分，味道质感不同
包心结构的大白菜，从里到外层层叠叠，共分4个部分，即外叶、球叶、菜芯和芯叶。每个部分都具备特色，味道和质感也不同。
1）外叶
最外的两三层，属大块型，色泽翠绿，味道浓郁，煮久后仍有很好的口感。
2）球叶
外叶后，往内的第六七层，菜叶大而宽，颜色青黄，味道清甜，口感脆爽，适合用来包裹馅料，像潮州菜的“绍菜卷”。
3）菜芯
属于最内的四五层，是白菜的“中肋”部位。因为在生长期受外叶的保护，故具备丰富的养分，味道也格外清甜。
4）芯叶
菜的最内部，也是精华所在，颜色黄金中带白，质地微薄，菜味淡中微甜，一般会与菜芯一同烹煮。
味鲜甘美，做法多样化
大白菜味道清鲜甘美，配搭各种食物，不但不抢味，反而会带出鲜甜味。
大白菜也适合采用各种烹调法来烹煮，包括煎、炇、煮、炸、炒、熘、烧、煎、烩、扒、涮、凉拌、烩、煨与煮汤，甚至能生吃，做法多变。
乌节酒店华厅中餐馆主厨钟立辉说，除了中餐，韩国和日本菜肴也常用到大白菜，像常见的韩国凉拌菜泡菜（Kimchi），就是以大白菜为主腌制而成，日本菜肴中也采用大白菜入汤，增添汤水的鲜甜度。
钟立辉说，不管是采用什么烹煮法，若要增添大白菜的鲜甜，可以加入一些配料，像冬菇、瑶柱、火腿、虾米、肉、栗子等。
灵芝素食馆行政总厨林俊兴则提醒，如用大白菜熬汤，要熬出其香甜味，熬煮的时间不能太久，且最好是在汤内加入鲜菇、姜和杞子。
尽管大白菜适合与各种食材搭配，但，钟立辉师傅提醒，不要挑选水分多的食材像豆腐，与同样水分高的大白菜一起配搭，因为会失去原有的味道。
如何挑选
1）从根部切口可看出是否新鲜水嫩；如果烂了、黑了，别选。
2）如购买整棵的，建议选卷叶坚实有重量感的。
3）买切半的，则要挑选形状没有隆起的，较新鲜。
如何保存
大白菜含大量水分，处在像常年是夏且潮湿的岛国，容易腐坏，因此，买回家后，应储存在冰箱置放蔬果的格内。为免水气积聚，别放在塑料袋或保鲜纸里，应用报纸包裹存放。
烹煮小窍门
1）切大白菜时，宜顺丝切，这样较易熟。
2）有的白菜带苦味，炒之前，先放入沸水里焯烫20到30秒，捞出沥去水分，可除苦味。
3）炒时在油里加少许盐，再大火快炒，能保持白菜的鲜嫩口感。
DIY 大白菜
大白菜胆花菇柱甫炖鸡汤（钟立辉师傅示范）
材料
大白菜30克、花菇1粒、干贝1粒、鸡肚肉80克、清水120毫升
调味料
盐1/3茶匙、鸡精粉1/2茶匙、砂糖适量
做法
1. 大白菜去叶切段，后洗净；
2. 花菇与干贝浸水约30分钟；
3. 鸡肚肉去骨去皮斩件，再洗净；
4. 将所有材料放进盛有清水的锅中，等水烧开后，再将它们捞起洗净；
5. 然后将大白菜、鸡肚肉、花菇和干贝顺序放入炖盅排好；
6. 再加入120毫升清水、盐、鸡精粉和砂糖；
7. 将炖盅放进锅中隔水炖约2小时，即可享用。
（图片 / 华文媒体集团）
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